I Migliori Salumi Friulani: Una Classifica di Eccellenze

Il mondo dei salumi italiani è un universo di sapori e tradizioni, con ogni regione che offre specialità uniche. Il Friuli Venezia Giulia, pur essendo una regione geograficamente piccola, vanta una cultura norcina di grande spessore, meritando un posto d'onore nel panorama salumiero italiano.

Il Prosciutto Cotto Gourmet: Una Seconda Giovinezza

Negli ultimi anni, il prosciutto cotto sta vivendo una vera e propria rinascita. Artigiani e aziende propongono prosciutti cotti di alta qualità, con una minore quantità di additivi e un sapore più autentico. Ma come riconoscere un prosciutto cotto di qualità?

Le Categorie di Prosciutto Cotto

La legge italiana (decreto del 21 settembre 2005) distingue tre tipologie di prodotto:

• Prosciutto cotto: la tipologia base.
• Prosciutto cotto scelto: con un tasso di umidità inferiore al 78,5% e identificabilità di almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia del suino (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale). Questo indice assicura che non si tratti di un prodotto "ricostruito".
• Prosciutto cotto alta qualità: sempre da cosce intere, con umidità non superiore al 75,5% e privo di polifosfati aggiunti (E452), maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte e della soia, amidi, fecole, gelatine alimentari.

Tuttavia, anche nel prosciutto cotto alta qualità, è possibile trovare l'aggiunta di zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio e lattosio), aromi non meglio identificati, conservanti (nitrito di potassio E249, nitrito di sodio E250, nitrato di sodio E251, nitrato di potassio E252), antiossidanti (vitamina C, acido eritorbico o isoascorbico E315), lattato di sodio (E325) e glutammato monosodico (E621).

L'ideale sarebbe un prosciutto cotto fatto solo con coscia di maiale, sale, erbe aromatiche e spezie, eventualmente vino. Per avere un salume con un minimo di shelf-life, è necessario accettare i nitrati, i nitriti e gli antiossidanti, ma è meglio evitare i polifosfati (che interferiscono sull’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio), il glutammato monosodico (sospettato di danneggiare le cellule cerebrali), gli zuccheri e gli aromi non naturali.

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Inoltre, è consigliabile preferire prosciutti cotti con i muscoli ben marezzati e un abbondante strato adiposo a copertura, poiché è questa parte bianca della carne suina a dare al salume dolcezza e morbidezza, arricchendone la palette aromatica.

La Classifica dei Migliori Prosciutti Cotti Gourmet

Una degustazione alla cieca, effettuata da esperti assaggiatori presso la Gambero Rosso Academy, ha portato alla creazione di una top ten dei prosciutti cotti gourmet:

1. Cotto ’60 di Branchi - Felino (PR): Si conferma al primo posto, riprendendo la ricetta del "cotto nella latta" prodotto da nonno Franco negli anni ’60. Un prosciutto "alta qualità" da cosce fresche e grasse di suini italiani destinati ai crudi Dop Parma-San Daniele.
2. Nustràn di Ital-prosciutti - Dovera (CR): Prodotto con carni "made in Lombardia", si distingue per il profumo dolce e naturale di buone carni suine cotte e di brodo, con accenni biscottati ed eco umami.
3. L’Antonio di I Cottinforno - Madesano (PR): Ottenuto da cosce pesanti di suini nazionali, è caratterizzato da un ottimo grasso, dolce e preciso, e da un profumo caldo e fragrante di buona carne suina cotta e di brodo.
4. San Giovanni di Capitelli - Borgonuovo Val Tidone (PC): Un prosciutto alta qualità di impostazione classica con il taglio anatomico ben evidente, prodotto seguendo una ricetta d’altri tempi.
5. I Friulani Prestige legato a mano di Vida - Torreano di Cividale (UD): Prodotto con cosce fresche di suini di filiera regionale, insaporito con un infuso naturale di 10 spezie e piante aromatiche.
6. Oro Rosa di Coati - Pescantina (VR): Un cotto alta qualità prodotto a partire dalla coscia fresca di suini pesanti italiani, legato a mano e cotto lentamente a vapore.
7. L’Artemano di Levoni - Castellucchio (MN): Rappresenta la selezione premium di specialità norcine di Levoni, con carni italiane selezionate, aromi naturali e spezie tipiche.
8. Il Nobilcotto di Gianni Negrini - Cento (FE): Un prosciutto cotto alta qualità ottenuto da cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in Italia, insaporito con una concia di sale, miele e aromi.
9. L’Arroganza di Meggiolaro - Stra (VE): Coscia di suino lavorata con sale, destrosio e aromi naturali, arrostita e cotta a vapore, si distingue per il profumo dolce e sincero di buona carne suina lessa.
10. Lesso La Valle di La Valle - Sommariva Perno (CN): Un cotto onesto e pulito, con note di carne bianca cotta e un buon impatto dolce/sapido.

Mini Classifica Speciale

Una menzione speciale va anche alla mini classifica per gli amanti del cotto arrosto e affumicato e per la super nicchia di cotti & terroir, una piccola produzione nella fascia gourmet di prosciutti cotti di suini di antiche razze italiane dal mantello scuro, realizzati in tiratura limitata.

I 5 Migliori Prosciutti Cotti in Vaschetta nella GDO

Per chi cerca un prodotto di qualità anche nella grande distribuzione, ecco la classifica dei migliori prosciutti cotti in vaschetta:

1. Gran Biscotto di Rovagnati - Biassono (MB)
2. Prosciutto cotto Alta Qualità di La Filiera - Coop - Casalecchio di Reno (BO)
3. Prosciutto cotto Alta Qualità di Esselunga - Pioltello (MI)
4. Nostrano di Dal Salumiere- Lidl - Arcole (VR)
5. Il Prelibato di Villani - Castelnuovo Rangone (MO)

Il Prosciutto Crudo Friulano: Oltre San Daniele

Il Friuli Venezia Giulia è famoso in tutto il mondo per il suo prosciutto San Daniele, protetto e valorizzato dal Consorzio che ne controlla ogni aspetto della lavorazione, dall’allevamento dei maiali alla stagionatura. Tuttavia, la regione offre anche altri prosciutti crudi di alta qualità, stagionati naturalmente senza additivi.

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Tipi di Prosciutto Crudo Friulano

• Prosciutto nostrano: Può essere di montagna, di collina o di pianura, a seconda della zona di produzione.
• Prosciutto di Sauris: Noto per la leggera affumicatura data dal legno di faggio.Si trova a Villuzza di Ragogna in Via Prevalin 11. La famiglia Petris, con il prosciuttificio Wolf continua la tradizione avviata dal capostipite Pietro Schneider, nato nel 1862, che iniziò a produrre il prosciutto secondo la tradizione. Qui il vento che asciuga le sapide carni è la Bora. Il sapore di questo prosciutto è complesso, un gradevole mix di dolce e salato. Perfetta per il prosciutto leggermente affumicato che abbiamo gustato insieme all’altro grande classico abbinamento, ovvero i grissini, acquistati sempre allo spaccio. Non si utilizzano conservanti, coloranti o altri additivi.
• Prosciutto crudo friulo-asburgico di Cormons: Caratterizzato dalla tradizione mitteleuropea dell’affumicatura.
• Prosciutto crudo del Carso: Prodotto in una zona dove i maiali vengono allevati per lo più allo stato brado. Prodotto a base di carne derivante da suini allevati dalla stessa azienda Zecchini senza antibiotici nè sulfamidici negli ultimi 120 giorni di vita. (certificazione Kiwa Cermet Italia S.p.A. n°. ALI 02232 - C del 14/07/2023).

Altri Salumi Tipici Friulani

Oltre al prosciutto, il Friuli Venezia Giulia offre una vasta gamma di salumi tipici, tra cui:

• Salumi d'oca: Una tradizione tutta friulana, con il "salame d’oca friulano" come massima espressione.
• Pitina: Nata per conservare la carne nelle zone montane. Il salame si presenta intero e dalla caratteristica forma cilindrica; il budello è di colore bianco; privo di difetti; all’interno la parte magra si presenta di colore rosso acceso e la parte grassa di colore bianco; la macinatura è omogenea, si nota la presenza di pepe. La consistenza è soda e compatta, l’odore e l’aroma sono tipici del prodotto. Si avvertono note stagionate, privo di note estranee. Il gusto è sapido, privo di retrogusti anomali. Ingredienti: carne di suino, sale, vino (contiene solfiti), pepe, zucchero, starter microbici, conservante, nitrito di sodio, aglio. Conservare preferibilmente tra i 0° e i +12°.
• FORMADI FRANT: Un formaggio a pasta semidura prodotto in Carnia.
• AGLIO DI RESIA: Chiamato strok dagli abitanti della vallata l’aglio di Resia ha piccoli bulbi rossastri e un aroma straordinario.
• TROTA AFFUMICATA DI SAN DANIELE: Nota anche come "Regina di San Daniele", anche questo prodotto nasce da esigenze di conservazione.
• CUINCIR: Ha un sapore piccante e acidulo questa ricotta, mescolata con erbe aromatiche (di solito finocchio selvatico) e lasciata inacidire per un paio di mesi.
• SCUETA FRANTA: Un altro prodotto a base di ricotta, un altro sapore forte e (per alcuni) un po' troppo estremo.
• PESTAT: Il Pestàt, a metà tra la conserva e condimento, nasce nella verde valle di Fagagna: lardo mescolato con un trito di carote, sedano, cipolla e spezie, insaccato in un budello e messo a stagionare.
• BROVADA: Dop dal 2011, la brovada è una rapa macerata e fermentate nelle vinacce di uva nera per un mese. poi sbucciate, tagliate a julienne e confezionate.
• Salame all’aglio della Dorth 1931 di Aviano.
• Speck d’oca di Jolanda De Colò di Palmanova.
• Prosciutto di San Daniele dop 18 mesi di Dok Dell’Ava.
• Musetto: un insaccato affine al cotechino, realizzato con parti di testa di maiale abbinate a spezie intense quali il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano.

Abbinamenti e Consigli

I salumi si abbinano bene con formaggi, frutta, verdure, cereali e frutta secca. La carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con questi ingredienti.

• Maiale e frutta: Prosciutto e melone, uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, ananas.
• Maiale, verdure e ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi.
• Maiale e cereali: Polenta, pane nero o di segale, pane sciapo toscano, orzo e farro.
• Maiale e frutti di bosco: Mora, lampone, mirtilli.
• Maiale e formaggi: Un classico intramontabile.

Produttori d'Eccellenza in Friuli

Numerosi sono i produttori friulani che si distinguono per la qualità dei loro salumi:

• Dorth 1931 (Aviano): Una manifattura storica di salumi, nata nel 1931.
• Jolanda De Colò (Palmanova): Attiva dal 1976, produce e seleziona i migliori prodotti.
• Dok Dall’Ava (San Daniele del Friuli): Un prosciuttificio che risale al 1982.
• Prosciuttificio Wolf (Sauris): Continua la tradizione avviata nel 1862.
• La Glacere (San Daniele del Friuli): Un'azienda che produce Prosciutto di San Daniele.
• Prosciuttificio Prolongo (San Daniele del Friuli): Fondato da Giovanni Prolongo, che ha realizzato il suo sogno di produrre prosciutto.
• Prosciuttificio Zanini Gio Batta (Villanova di San Daniele): Una famiglia che si dedica in modo naturale e totale ai suoi prosciutti.
• La Bottega del Prosciutto di Levi Gregoris (San Daniele del Friuli): Conosciuta per il prosciutto più buono del mondo.
• Salumificio Santoro: produce con cura e dedizione il salame a staffa, una preparazione semplice e autentica: carne di alta qualità, sale, pepe, budello naturale. Una stagionatura di almeno tre mesi e si ottiene un salame verace, da mangiare in purezza.
• Italprosciutti: azienda con oltre 35 anni di esperienza nella lavorazione delle carni, dal 2014 guidata dalla famiglia Rossini, oggi alla terza generazione. Attenzione alla genetica suina, all’alimentazione e al territorio (da qui proviene anche gran parte di ciò che mangiano i maiali, soprattutto cereali nobili).
• Vida: azienda udinese con oltre mezzo secolo di esperienza nella lavorazione delle carni, specializzata in particolare nei salumi cotti.
• Capitelli: azienda classe 1976 specializzata in salumi cotti e oggi prossima alla terza generazione, lo produce seguendo una ricetta d’altri tempi, vecchia di almeno un secolo.
• I Cottinforno: azienda sulla prima collina parmigiana specializzata in prosciutto cotto e arrosto, fondata nel 1986 da Antonio Vergalli e dalla moglie Angela, oggi guidata dalla figlia Marianna.
• Branchi: riprende la ricetta del “cotto nella latta” prodotto da nonno Franco negli anni ’60.

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