In commercio, si trovano diverse tipologie di lievito da dispensa, in particolare il lievito secco in polvere o disidratato, apprezzato per la sua lunga conservazione e la praticità di non dover essere conservato in frigorifero. Ma perché, allora, si preferisce spesso il lievito fresco a quello secco? Cosa contengono esattamente le bustine di lievito disidratato che troviamo comunemente nei supermercati? Cerchiamo di fare chiarezza e di capire quale sia il miglior lievito secco per ottenere una pizza fatta in casa a regola d'arte.
Lievito Secco: Cosa Significa?
Quando parliamo di lievito secco per la pizza, ci riferiamo generalmente a due tipologie principali:
- Lievito di birra secco: Si tratta di lievito di birra disidratato, che si presenta in granuli ambrati.
- Lievito istantaneo chimico (o polvere lievitante): Questo è un mix lievitante, spesso a base di bicarbonato di sodio e sali acidi.
Lievito di Birra Secco: Attivazione e Utilizzo
Il lievito di birra secco classico necessita di essere riattivato in acqua tiepida prima dell’uso. Generalmente, si miscela con acqua tiepida e un pizzico di zucchero (seguendo le istruzioni specifiche sulla confezione) e si lascia riposare per circa 10 minuti, finché non compare una spuma in superficie. Nonostante alcune confezioni riportino la dicitura "lievito attivo", è fondamentale riattivarlo in acqua per garantire la sua efficacia.
Mulino Caputo Lievito Secco: Un'alternativa comoda e performante è il lievito secco prodotto dal Mulino Caputo. Questo lievito Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente da melassa di barbabietole italiane, ha un elevato potere fermentativo ed è ideale per impasti soffici. La sua grande comodità risiede nel fatto che è già attivo e può essere aggiunto direttamente alla farina senza previa attivazione in acqua e zucchero.
Lievito Istantaneo (o Chimico): Un'Alternativa Veloce
Il lievito istantaneo, o chimico, è un mix di ingredienti che agisce rapidamente e non richiede attivazione né riposo. Questo tipo di lievito è particolarmente utile quando si ha poco tempo a disposizione e si desidera una lievitazione veloce.
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Lievito Secco vs Lievito Fresco: Differenze Fondamentali
Nonostante entrambi i tipi di lievito possano essere utilizzati per la preparazione della pizza, è importante considerare alcune differenze:
- Percentuale di umidità: Il lievito fresco ha un'umidità di circa il 70%, mentre il lievito secco si aggira intorno all'8-10%.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una shelf life limitata e deve essere conservato in frigorifero (tra +1 e +4 °C). Se diventa giallognolo o assume una consistenza simile alla plastilina, non è più utilizzabile. Il lievito secco, invece, ha una conservazione più lunga e può essere tenuto in dispensa.
- Attivazione: Il lievito fresco è già attivo e pronto all'uso, mentre il lievito secco (ad eccezione di alcune tipologie come il Mulino Caputo) necessita di essere riattivato in acqua.
Come Sostituire il Lievito Fresco con Quello Secco
Se la vostra ricetta di fiducia prevede l'utilizzo di lievito fresco, ma avete a disposizione solo quello secco, è possibile effettuare una conversione. In generale, la proporzione da tenere a mente è la seguente:
- 1 g di lievito secco equivale a circa 2-3 g di lievito fresco.
Tuttavia, è sempre consigliabile consultare le istruzioni specifiche riportate sulla confezione del lievito secco che si sta utilizzando, in quanto le proporzioni possono variare a seconda del produttore e della tipologia di lievito.
Lievito di Birra Secco Ruggeri: Per la preparazione di pane e pizza fatti in casa, si consiglia di dosare 6 g di questo lievito per 500 g di farina. 6 g di Lievito di Birra secco ad elevata attività Ruggeri equivalgono infatti a 25 g di lievito di birra fresco!
Il Ruolo del Lievito nell'Impasto della Pizza
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas, come la CO2 (anidride carbonica), che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta "alveolatura". La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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Consigli per l'Utilizzo del Lievito Secco
- Verificare la data di scadenza: Assicurarsi che il lievito secco non sia scaduto, in quanto potrebbe aver perso la sua efficacia.
- Seguire le istruzioni sulla confezione: Ogni marca e tipologia di lievito secco può avere istruzioni specifiche per l'attivazione e l'utilizzo.
- Non far entrare in contatto il lievito con il sale: Il sale può compromettere la lievitazione finale.
- Utilizzare acqua tiepida (non calda): L'acqua troppo calda può danneggiare il lievito.
- Dare tempo all'impasto di lievitare: La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere una pizza soffice e digeribile.
Altre Tipologie di Lievito
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altre tipologie di lievito che possono essere utilizzate per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno:
- Lievito madre: Un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Conferisce agli impasti un sapore e una fragranza unici, ma richiede tempi di lievitazione più lunghi.
- Lievito di pasta madre essiccato: Una versione disidratata del lievito madre, più facile da conservare e utilizzare.
- Lievito in polvere (o chimico): Utilizzato principalmente per dolci, ma può essere impiegato anche per preparazioni salate veloci.
- Lievito al cremor tartaro: Un lievito di origine vegetale, spesso utilizzato come alternativa al lievito chimico.
- Acqua madre: Un tipo di acqua fermentata, ottenuta dalla fermentazione di frutta in acqua, da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre.
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