Dire che l'hamburger è soltanto un panino di carne macinata è come dire che il vino è soltanto mosto fermentato. La realtà è decisamente più complessa: preparare un ottimo hamburger non è per niente facile. Ci sono variabili decisive come il tipo di manzo utilizzato, la miscela dei tagli, la frollatura della carne, il bilanciamento fra il magro e il grasso, il metodo di cottura, la scelta del pane e la qualità dei condimenti. Insomma, fare un buon hamburger è un'arte e negli ultimi anni alcuni locali di Londra sono stati protagonisti di una vera e propria "burger revolution" che fa invidia alle città europee.
Se in Italia è facile trovare sul menù di un ristorante pizza e pasta, a Londra l'hamburger (in inglese abbreviato "burger") è un classico che spesso fa la sua comparsa anche sulle tavole di chef stellati. Relegato fino a qualche anno fa nelle catene di fast food, l'hamburger a Londra è stato protagonista di un rinascimento culinario che ha creato un vero e proprio culto di puristi che si riuniscono a frotte negli ormai innumerevoli ristoranti spuntati come funghi negli ultimi anni nella capitale. Come la pizza, l'hamburger mette d'accordo tutti. La semplice combinazione degli ingredienti, che possono essere declinati in mille modi - anche per i palati vegetariani e vegani - è sempre vincente. Piace il gusto ma soprattutto il prezzo, in media £10 per un piatto, completo di insalata e patatine fritte, quando mangiare economico a Londra non è sempre facile.
Questa guida esplora i migliori hamburger che Londra ha da offrire, suddividendoli per tipologia per aiutare ogni palato e budget a trovare il panino perfetto.
Hamburger Gourmet: Un'Esperienza di Alta Cucina
Questa tipologia è il risultato di una collaborazione fra chef e macellai. Si tratta di un hamburger di altissimo livello, proposto ad un prezzo che, inevitabilmente, risente della qualità degli ingredienti.
Goodman: E’ una steakhouse in stile newyorkese che prepara ottime bistecche e un hamburger firmato dal famosissimo macellaio O’Shea’s of Knightsbridge, fatto con carne di manzo tracciabile proveniente da piccoli allevatori. Buono il bilanciamento fra magro e grasso. Costo: 12 sterline. Le sedi di Goodman sono due: nel Mayfair e nella City.
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The Hawksmoor: E’ un’altra steakhouse che prende a modello l’hamburger americano. Lo chef ha collaborato con The Ginger Pig, esperti macellai del quartiere Marleybone che allevano nel Nord dello Yorkshire le loro bestie di razza Longhorn per preparare un hamburger ricco di sapori e di grassi. The Hawksmoor utilizza il collo ed il fusello di manzo, mischiato con pezzetti di midollo osseo. La carne è grigliata sul carbone ed è servita con formaggio Ogleshield proveniente dal Somerset oppure con lo Stilton del caseificio Colston Basset. Costo: 15 sterline. Due le sedi: a Spitalfields e a Seven Dials.
Bar Boulud: Aperto a maggio nel lussuoso hotel Mandarin Oriental a Knightsbridge, Bar Boulud è il primo ristorante in Europa aperto da Daniel Boulud, premiatissimo chef di origini francesi, già celebrato a Miami, Pechino e New York. Con il Bar Boulud, lo chef ha portato a Londra l’esperienza maturata nel locale newyorkese al 1900 Broadway. Per il locale londinese, ha aggiunto al menu anche gli hamburger del suo DBGB Kitchen & Bar, sempre a NYC, aperto nel 2009. Al prezzo di 12 sterline, Bar Boulud offrirà il “DBGB Yankee Burger”, un classico del DBGB di New York dal quale proviene anche il “DBGB Piggie”, condito con maionese al peperoncino e Pulled Pork. Rivisitazione alla francese per il “Frenchie” con pancetta confit, Morbier, un formaggio del Giura francese prodotto con latte vaccino crudo, ed una salsa di pomodoro e cipolla. Le dimensioni ridotte dei panini consentono di provare come antipasto gli interessanti salumi di Gilles Verot, tappa fondamentale di qualsiasi visita al Bar Boulud. Unica sede il Mandarin Oriental Hotel a Knightsbridge.
Little Social: Votato come primo da Young and Foodish, non ne nega il primato perché è tutto tecnicamente perfetto. Dal pane brioche buono e consistente, alla carne scozzese cotta il giusto: croccante all’esterno e rossa all’interno. E’ un po’ quella media cottura alla francese, che per qualcuno può sembrare cruda, ma per me è indice di precisione. C’è la pancetta croccante, le cipolle sono caramellate, i cetriolini tagliati sottili e in verticale (meglio del taglio orizzontale). Si mangia col coltello e la forchetta. E’ un hamburger come si deve, curato. Il little social è il ridotto del Social, bistrot londinese di Jason Atherton chef premiato dal riconoscimento Michelin. L’ambiente è chic, la carta dei vini francese così come l’impronta della cucina. Servono nel menu l’hamburger con aggiunta di fois foie gras, ma non mi fa impazzire. Meglio il fois foie gras alla vecchia maniera, come entrée . Si deve assolutamente prenotare. Conto: 22 £ con vino bianco.
Hamburger a Prezzo Contenuto: Qualità Accessibile
Hamburger a prezzi contenuti, realizzati con ingredienti di qualità.
Byron: Partono da 6.25 sterline gli hamburger della catena dei ristoranti Byron (dieci sedi), preparati con carne scozzese proveniente da piccole fattorie dove le bestie pascolano allo stato brado. La carne viene macinata tutte le mattine alle 5 ed il panino è preparato artigianalmente. Limitato l’assortimento. Si può scegliere tra classico, con formaggio e/o pancetta. Se siete alla ricerca di un posto dove fermarvi dopo una fervente giornata di shopping, catene come Byron (consigliato anche dal nostro italiano a Londra Francesco Podesta’) sono perfetti, anche perché è possibile prenotare. Aspettatevi dei classici con qualche variante stagionale e prezzi modici.
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Haché: Aperto a Camden Town nel 2004, Haché utilizza esclusivamente carne scozzese di prima qualità. Come suggerisce il nome, la carne è tritata a mano. Il loro hamburger classico è servito sulla ciabatta con ruchetta, pomodoro, cipolla e maionese al costo di 6.95 sterline. L’assortimento comprende numerosi tipi di panini, fra cui anche“hamburger” di pollo, anatra, agnello e pesce. Abbondante l’offerta di panini innovativi, al limite dell’improprio come il “The Sicilian”, con mozzarella e prosciutto di Parma. Due le sedi: a Camden Town e a Chelsea. Anche catene come Haché sono perfetti per un pasto veloce dopo una giornata di shopping, anche perché è possibile prenotare. Aspettatevi dei classici con qualche variante stagionale e prezzi modici.
Honest Burgers: Gli Honest Burgers sono costituiti da carne di provenienza britannica di alta qualità e possono essere creati a proprio piacimento, variando tipo di carne, salse e pane (si può chiedere anche quello gluten free!). Il personale è cortese e disponibile. Honest Burgers ha recentemente lanciato il marchio "Smash + Grab", una nuova linea di ristoranti fast-casual focalizzati su hamburger "smash" a prezzi più accessibili. E’ una catena, ce ne sono quattro in giro per Londra. Ho provato quello di Portobello, vicino al vintage cinema Electric, aperto dal 1911, uno dei venti posti di Londra da non perdere. Prima o dopo il cinema: l’hamburger, da Honest Burger. Io ho scelto una variante ottima, con formaggio Stilton (una specie di gorgonzola), perché così mi hanno consigliato. L’unione dei sapori mi ha esaltato: il dolce del relish di cipolla caramellata e quello più piccantino e stagionato dello Stilton, tutto moderato dalla carne ben cotta. Ineccepibile. Conto: sui 10 £ con bibita
Flat Iron: Quella che era partita come una piccola azienda a Brixton, ha ora altre numerose filiali in tutta Londra : Camden , Soho , Kings Cross , Notting Hill e Oxford Circus solo per citarne alcune. Flat Iron è noto per offrire bistecche di alta qualità a prezzi accessibili. Il menù è incentrato sulla Flat Iron steak, proposta a £15, e include contorni come patatine fritte al grasso di manzo, purè all'aglio con midollo osseo e maccheroni al formaggio al tartufo . Anche se è un po' piccolo questo locale è carino e serve carne molto tenera davvero buona. È situato a pochi passi da Carnaby Street.
Hamburger Street Food: Sapori Autentici su Quattro Ruote
A Londra ci sono tante “bancarelle motorizzate” che girano la città, spostandosi da una parte all’altra per offrire il loro cibo in diverse zone.
The Meatwagon: Il furgone di Meatwagon si trova sopratutto a South London, dove il famoso Yianni fa hamburger unti (nel senso buono) e saporiti, utilizzando spalla magra all’85% servita su un pane fatto con lievito madre con l’aggiunta di Ketchup Heinz e senape. Ottimo il rapporto prezzo-qualità (costo dell’hamburger: 5 euro). Evoca la cucina del “Diner” americano stile Pulp Fiction o Edward Hopper’s Nighthawks dove si mangia il “Comfort Food” a prezzo conveniente. Nessuna sede fissa.
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Byron Shack: Figlio del proprietario della catena Byron, offre gli stessi hamburger e agli stessi prezzi del fast food ma dalla bancarella mobile in giro per Londra. Nessuna sede fissa.
L’hamburger dei mercatini: E’ il vero street burger. Quando si va in uno dei tipici mercatini di Londra quasi sicuramente si trova un angolo che spiattella hamburger. La caratteristica principale è che sono panini molto semplici, con una scelta “bulgara” di varianti: carne, al massimo formaggio, un po’ di ketchup, e via. Fra quelli che ho provato, consiglio: di domenica, l’hamburger di Queens market, mercatino biologico a Ovest di Londra. Di sabato, quello di Broadway market, mercatino di Dalston, vicino London fields, in pieno Est. Sotto Natale quello di Chelsea, aperto il sabato, il Duke of square market di fronte alla galleria di Charles Saatchi (l’ex marito di Nigella Lawson), graziosissimo mercatino posh a due passi da Harrods. Conto: circa 5 £
Altri Locali da Non Perdere
Patty & Bun: è un posticino piccolo sempre molto affollato, perciò dovrete avere molta pazienza. Puoi anche usufruire del take away (ti suggerisco di andare a gustartelo nel vicino Hyde Park). Ci sono andata di domenica pomeriggio, verso le 16, e ho trovato una fila di 45 minuti. Ragione per cui ho preso l’hamburger da asporto (take away). Dicono sia il migliore di Londra, su Time Out è votato 5 stelline, il massimo. Ho preso un normale cheeseburger. Sì, il pane è il migliore fra quelli che ho assaggiato per questa classifica. La carne è sfiziosa, ben cotta, e probabilmente vi aggiungono qualche odore. L’unica pecca è l’incontenibile liquido arancione a base di formaggio che esce dal panino. Il resto vale. Conto: circa 9 £ da take away, patatine escluse, inclusa coca cola (light)
MEATLiquor: Nel cuore di Soho, a due passi da Oxford Street, al Liquor si fa quasi sempre la fila per entrare. Ha uno stile pop pulp, tra finzioni postmoderne grafiche, collage alle pareti che immortalano dipinti di lupi mannari, specchi, buio, america rockabilly, e qualche chicca di design, come i barattoli di vetro di marmellata (Bonne Mamam) in cui servono il vino. L’hamburger: non sarò molto generosa. Il cetriolo sottaceto è tagliato spesso, la cipolla è scottata sulla piastra, quindi piuttosto cruda. Ho chiesto la carne in media cottura e mi è arrivata un po’ troppo cotta. Il pane resta poco integro. Ma si merita il quarto posto, anche per l’ambiente. Conto con bibita: 15 £ MEATLiquor. 74, Welbeck Street. W1G 0BA Londra.
Gourmet Burger Kitchen (GBK): Se siete alla ricerca di un posto dove fermarvi dopo una fervente giornata di shopping, catene come Gourmet Burger Kitchen (GBK) sono perfetti, anche perché è possibile prenotare. Aspettatevi dei classici con qualche variante stagionale e prezzi modici.
Spuntino & Dirty Burger: Lunghe code vi aspettano anche se volete provare Spuntino, Dirty Burger, tre locali decisamente cool dove è facile avvistare la clientela più alla moda.
Bubbledogs: Infine, una menzione speciale va a Bubbledogs, che ha da poco ottenuto la prima stella Michelin, anche se non serve hamburger ma hot dog gourmet con accompagnamento di champagne.
Un locale di hamburger americani: Questa catena di negozi di hamburger americani ha sedi in Covent Garden, Islington e Westerfield e in molte altre parti di Londra. E' rinomato per i suoi hamburger personalizzabili, hot dog, patatine fritte tagliate a mano e milkshake con oltre 1.000 combinazioni possibili. Tutti gli ingredienti sono freschi e preparati quotidianamente.
Un pub: Questo pub è costantemente citato sulla guida Michelin di Londra e i loro hamburger non sono secondi a nessuno. Il menù offre piatti classici britannici preparati con ingredienti stagionali e di provenienza locale. Tra le specialità ci sono il "beer battered haddock" con patatine fritte e piselli, il "beef bavette" con scalogni caramellati e jus al vino rosso, e l'hamburger "Admiral" con cheddar affumicato e relish di pomodoro. Sono disponibili opzioni vegetariane, vegane e senza glutine su richiesta..
Un locale in stile underground: Il locale, in stile underground, serve carne perfettamente cotta e offre una vasta gamma di hamburger in stile americano (Philly Cheese stesk, Buffalo Chicken, Green Chilli), cucinato alla griglia con il burro e affiancato da patatine fritte. Dovrete aspettare molto in coda, ma ne vale veramente la pena. Ad oggi è operativo in otto sedi attive. Il marchio è noto per i suoi hamburger "smash", pollo fritto, cocktail artigianali e un'atmosfera vivace e alternativa.
Un locale nella zona di Mayfair: Il locale si trova nella bella zona di Mayfair. Si pagano 20 sterline e si può scegliere tra hamburger o aragosta, con patatine fritte e insalata finchè se ne ha voglia. Con un costo aggiuntivo potrete avere vino, birra o alcuni ottimi cocktail. Lo staff è gentile e accogliente. Le code sono molto lunghe perciò conviene prenotare un tavolo.
Criteri di Valutazione: Alla Ricerca dell'Hamburger Perfetto
Il pan brioche (che a Londra si dice “bun”) è buono quando ha una bella forma tonda, è lucido, morbido e con un’identità: non deve spappolarsi troppo fra i denti e non deve assorbire o cedere troppo alle salse o ai vari chutneys con cui si accompagna.
La carne deve essere di media cottura, ma media che sia media: che si veda il rosso del patty (dell’hamburger) quando si apre, ma che non perda sangue.
La cipolla mai cruda o scottata sulla piastra, ma sempre caramellata, in relish (una marmellata). Il ketchup e la maionese a parte. Non troppi cetrioli sott’aceto e non tagliati spessi. Il formaggio può anche non esserci.
Il tutto non deve perdere eccessivi liquidi e deve avere integrità se non lo si vuole mangiare con coltello e forchetta: è pur sempre un panino.
Nella scelta dei posti da provare mi sono fatta guidare da alcuni guru: Daniel Young, giornalista newyorchese, dettagliato critico di hamburger londinesi sul suo blog, Young and Foodish; Time Out, storica rivista di lifestyle che da sempre recensisce i migliori ristoranti di Londra; Tripadvisor, perché è una piattaforma di “crowd comment”, quindi “democratica” in quanto tutti possono commentare.