Il biscotto cegliese, o "Piscquettələ" nel dialetto locale, è una prelibatezza gastronomica profondamente radicata nella tradizione contadina di Ceglie Messapica, una città d'arte e terra di gastronomia situata nella provincia di Brindisi, al confine tra l'Alto Salento e la Valle d'Itria. Questo dolce, dalla forma irregolare di un cubetto, è un vero e proprio simbolo del territorio, preparato con ingredienti semplici e genuini, espressione della "cucina povera" pugliese.
Storia e Tradizione
La storia del biscotto cegliese è strettamente legata alle famiglie contadine, che lo preparavano in occasione di ricorrenze importanti, come matrimoni e feste. In passato, era consuetudine offrirlo come dessert o come bomboniera nuziale. Oggi, il biscotto cegliese è venduto in forni, bar e pasticcerie locali, mantenendo intatto il suo legame con le tradizioni del territorio.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale del biscotto cegliese prevede l'utilizzo di ingredienti a chilometro zero, provenienti dall'agro del paese, a tutela e valorizzazione del territorio. La materia prima principale è la mandorla locale, frutto dei mandorleti dell'Alto Salento, utilizzata intera, macinata, tritata o tostata.
Ingredienti:
- 1 kg di mandorle
- 1/2 kg di zucchero semolato
- 1 etto e mezzo di marmellata (ciliegia, amarena, uva o fichi)
- 4 uova
- 1 limone (scorza grattugiata)
- Miele
- 100 ml di rosolio di agrumi
Preparazione:
- Preparazione delle mandorle: Scottare le mandorle in acqua bollente per alcuni minuti, sgusciarle e farle asciugare. Tostare metà delle mandorle in forno per conferire al biscotto il tipico colore bruno. Macinare tutte le mandorle in pezzettini a grana fine non omogenea. Dopo aver pulito e tostato le mandorle e fatte raffreddare benissimo possiamo procedere a frullarle in granella sottile. Vi consiglio di tritare per 10 secondi circa e controllare.
- Preparazione dell'impasto: Impastare le mandorle tritate su un ripiano di marmo o di acciaio con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e tante uova quante ne occorrono perché il composto risulti abbastanza duro (circa 2 per 1 Kg. di mandorle). In alternativa, versare le mandorle nella ciotola ed aggiungere uova, liquore, zucchero, buccia di limone, caffè in polvere e ristretto e, se piace, anche un pizzico di cannella. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto sodo ma appiccicaticcio.
- Forma e ripieno: Lavorare l'impasto a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte 1,5 cm. Spalmare la marmellata (ciliegia, amarena, uva o fichi) sul bordo e richiudere ripiegando la striscia su se stessa trattenendo la confettura al centro. Stendere un foglio di pellicola sul piano da lavoro, versare un pò di liquore san Marzano e creare un filoncino che appiattiremo dello spessore di 5 dita in larghezza. Al centro di esso versare un filo di confettura per forno (così non fuoriuscirà durante la cottura) e, aiutandoci con la pellicola richiudiamo la parte bassa sulla parte alta, pressiamo bene ed arrotoliamo ulteriormente per creare un rotolino.
- Taglio e cottura: Tagliare i filoncini rimodellati in tanti quadratini di circa 5 cm; distribuirli in una grande teglia leggermente infarinata e cuocere in forno preriscaldato per 15-20 minuti a circa 180°. In alternativa, formare delle strisce non sottili, diciamo 1,5 cm circa e lunghe 15 cm e larghe 6 cm. Spalmare la confettura di ciliegie (o altra a scelta) su metà della lunghezza della striscia. Tagliare in tocchetti di 3 cm circa e adagiare le forme su una placca da forno, rivestita di carta forno. Infornare a 180° per circa 10/15 minuti, facendo attenzione a non bruciarli.
- Glassatura (facoltativa): La glassatura, o gileppatura, a base di zucchero e cacao è facoltativa. Sciogliere in 1 L di acqua 1 kg di zucchero, riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla "filare". Far raffreddare e sbattere energicamente fino a quando la glassa non diventa perfettamente bianca. Sciogliere la glassa a bagnomaria e aggiungere il cacao (100 gr per ogni chilo di zucchero). Versare i biscotti nel tegame fino ad un bagno completo ed infine mettere ad asciugare per circa 5 minuti. Per casa si spargerà un profumo intenso di limone e mandorle. Le dosi sono per ogni chilo di zucchero, 1 lt di acqua e 100 g di cacao amaro. Si scioglie tutto sul fuoco, girando, fino a raggiungere una glassa liscia e lucida.
Il Consorzio per la Tutela
Per salvaguardare e promuovere questo tesoro gastronomico, è stato istituito uno specifico Consorzio per la tutela del biscotto di Ceglie Messapica, presieduto dall'esperto Francesco Nacci. L'ente riunisce produttori di materie prime, artigiani, fornai e ristoratori che intendono incentivare la diffusione del dolce, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità.
Un'Esperienza Indimenticabile
Assaporare un biscotto cegliese significa intraprendere un viaggio sensoriale alla scoperta dei sapori autentici della Puglia. La croccantezza delle mandorle tostate, la dolcezza della marmellata e il profumo delicato del limone si fondono in un'armonia perfetta, regalando un'esperienza indimenticabile.
Leggi anche: Recensioni ristoranti sushi La Spezia
Come ricordo chi scrive, "ricordo ancora il sapore di questo biscotto mangiato tanti anni fa quando avevo casa a Bari durante il periodo universitario, un’amica di Brindisi me li fece assaggiare e fu amore al primo morso."
Dettagli Nutrizionali
- Calorie (per porzione): 865 calorie
- Grassi (per porzione): 54 grammi
Ricetta Alternativa con Bimby
È possibile preparare il biscotto cegliese anche utilizzando il Bimby:
- Mettere le mandorle intere con la pellicina (preferibilmente provenienti dalla Puglia) direttamente nel boccale del Bimby. Aggiungere lo zucchero e tritare grossolanamente per 1 minuto a vel 7.
- Unire la scorza di limone, il liquore, l'uovo e un pizzico di sale. Impastare il tutto a vel per 2 minuti.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz'ora.
- Stendere l'impasto e formare delle strisce non sottili, di circa 1,5 cm di spessore, 15 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza.
- Spalmare la confettura di ciliegie (o altra a scelta) su metà della lunghezza della striscia.
- Tagliare in tocchetti di circa 3 cm.
- Adagiare le forme su una placca da forno, rivestita di carta forno.
- Infornare a 180° per circa 10/15 minuti.
Leggi anche: Efficacia e sicurezza dei farmaci per dormire
Leggi anche: Sushi a Lugano: i nostri ristoranti preferiti