Il sushi, un simbolo della cucina giapponese, noto per la sua semplicità e armonia di sapori, offre un'infinita tela bianca per la creatività culinaria. Questo articolo esplora l'innovazione nel sushi, concentrandosi sull'introduzione di ingredienti insoliti e tecniche di preparazione originali, in un equilibrio tra tradizione e sperimentazione.
Oshi Sushi: L'Arte del Sushi Pressato
L'oshi sushi, o oshizushi, è una forma di sushi pressato con radici antiche nella regione del Kansai, in particolare a Osaka, considerata il cuore della cucina giapponese tradizionale. Nato come metodo per conservare il pesce, si è evoluto in una vera e propria forma d'arte culinaria.
Preparazione
Strumento: L'oshi sushi si realizza con l'oshibako, uno stampo che permette di pressare riso e pesce in strati compatti e regolari, creando parallelepipedi o cubi esteticamente pregevoli.
Ingredienti: La base è il riso per sushi, condito con aceto di riso, zucchero e sale. Il pesce, spesso marinato o grigliato, può essere sgombro (saba oshizushi), salmone o gamberi.
Assemblaggio: Sul fondo dello stampo, si dispone uno strato di pesce o verdure (avocado, cetrioli), seguito da uno strato di riso compatto.
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Pressatura: Il sushi viene pressato uniformemente con il coperchio dello stampo.
Taglio: Una volta estratto, il sushi viene tagliato in rettangoli o quadrati con un coltello affilato bagnato.
Ingredienti Inusuali per un Sushi Innovativo
L'innovazione nel sushi passa anche attraverso l'utilizzo di ingredienti non convenzionali, che possono arricchire il piatto di nuovi sapori e consistenze.
Agrumi: Un Tocco di Freschezza
Gli agrumi possono essere utilizzati in diverse forme, dalle scorze candite al succo per marinare il pesce. Il yuzu giapponese, ad esempio, offre un aroma fresco e acidulo che si sposa bene con il riso e il pesce. Si possono preparare scorze di arancia che ricordano il salmone, sbucciando l’arancia tenendo anche la parte bianca, mettendole in un pentolino con acqua fredda, portando a bollore, scolandole e ripetendo l’operazione altre due volte. A questo punto si pesano le scorze e le si mette in un pentolino con lo stessa quantità (peso) di acqua e zucchero e si lascia bollire piano fino al totale assorbimento, per poi metterle su carta forno e lasciarle asciugare per almeno 12 ore.
Formaggi: Un Contrasto Delizioso
L'introduzione di formaggi come la mozzarella di bufala può creare un contrasto interessante con i sapori tradizionali del sushi. Il "Sake bufala" è un esempio di nigiri che combina mozzarella di bufala avvolta da filetti di salmone, granella di pistacchio, olio d’oliva, sale affumicato e pepe.
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Erbe e Spezie: Un'Esplosione di Aromi
L'utilizzo di erbe aromatiche e spezie può dare un tocco di originalità al sushi. Ad esempio, il gin giapponese KI NO BI utilizza botaniche giapponesi come yuzu giallo, trucioli di legno hinoki, bambù, tè gyokuro e bacche di sanshō verde.
Dolci: Una Sorprendente Armonia
L'idea di utilizzare ingredienti dolci in preparazioni salate può sembrare insolita, ma può portare a risultati sorprendenti. Un esempio è l'utilizzo di pasta di mandorle al cacao al posto dell'alga nori per avvolgere il riso e la frutta candita. Si può preparare amalgamando prima con un cucchiaio e poi impastando con le mani tutti gli ingredienti, conservandola per giorni in frigorifero e usandola per stupire con presentazioni “diverse”.
Tecniche di Preparazione Originali
Oltre agli ingredienti, anche le tecniche di preparazione possono essere rivisitate per creare un sushi unico.
Sferificazione: Un'Esplosione di Sapore in Bocca
La sferificazione è una tecnica di cucina molecolare che permette di creare sfere di liquido racchiuse in una sottile membrana. Questa tecnica può essere utilizzata per creare "uova" di salsa di soia o altri condimenti da abbinare al sushi. Si può usare la sferificazione per fare la gelatina di mandarini.
Affumicatura: Un Aroma Intenso e Avvolgente
L'affumicatura del pesce o del riso può conferire un aroma intenso e affumicato al sushi.
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Tempura: Croccantezza Irresistibile
La tempura è una tecnica di frittura giapponese che consiste nell'immergere gli ingredienti in una pastella leggera e friggerli in olio caldo. Questa tecnica può essere utilizzata per preparare uramaki con gamberi in tempura, maionese, insalata, kadaif e salsa teriyaki.
Flambé: Un Tocco di Spettacolo
La tecnica del flambé consiste nel fiammeggiare un ingrediente con un liquore per esaltarne il sapore.
Ricetta: Sushi Dolce con Agrumi e Pasta di Mandorle al Cacao
Questa ricetta propone un'interpretazione dolce del sushi, utilizzando ingredienti insoliti e tecniche innovative per creare un dessert sorprendente e delizioso.
Ingredienti
- Riso per sushi
- Aceto di riso
- Zucchero
- Sale
- Salmone marinato con scorze di limone e arancia
- Pasta di mandorle al cacao
- Pompelmo
- Lime
- Arancia
- Gelatina di mandarini (ottenuta tramite sferificazione)
- Moscato giallo dell’alto adige o bollicine blanc de blanc che profumi di agrumi (per accompagnare)
Preparazione
- Preparare il riso: Sciacquare bene il riso sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua risulterà trasparente. Cuocere il riso in acqua con zucchero e un pizzico di sale. Una volta cotto, sgranare il riso aggiungendo l’aceto.
- Preparare il salmone marinato: La sera prima, mettere il trancio di salmone in un contenitore ermetico con una miscela di sale e zucchero sia sotto che sopra il trancio e le scorze di limone e arancia. Lasciare marinare in frigorifero per 9-12 ore, quindi lavare e asciugare bene il salmone.
- Preparare la composta di lime: Tagliare i lime a fettine sottili senza sbucciarli. Metterli in un pentolino con acqua fredda e portare a bollore. Scolare l’acqua e ripetere l’operazione altre due volte. Pesare il lime e metterlo nel pentolino con acqua e zucchero, cuocendo fino al quasi completo assorbimento dell’acqua (circa 1 ora e mezza). Frullare la composta.
- Preparare il pompelmo caramellato: Pelare a vivo il pompelmo e ricavarne le fette senza pellicine. Mettere sulla teglia con carta forno e coprire con lo zucchero. Lasciare assorbire lo zucchero e passare sotto il grill per una decina di minuti, controllando di continuo e togliendo appena iniziano a caramellare.
- Preparare le scorze d'arancia candite: Sbucciare l’arancia tenendo anche la parte bianca. Mettere in un pentolino con acqua fredda. Portare a bollore, scolare le scorze e ripetere l’operazione altre due volte. A questo punto si pesano le scorze e le si mette in un pentolino con lo stessa quantità (peso) di acqua e zucchero. Si lascia bollire piano fino al totale assorbimento. Si mettono quindi su carta forno e si lasciano asciugare 12 ore almeno.
- Preparare la pasta di mandorle al cacao: Amalgamare con un cucchiaio e poi impastare con le mani tutti gli ingredienti.
- Assemblare il sushi:
- Nigiri: Formare delle polpettine di riso ovali e guarnirle con fettine di salmone marinato, pompelmo caramellato e scorze d'arancia candite.
- Maki: Stendere la pasta di mandorle al cacao sottile e usarla al posto dell’alga nori. Arrotolare il riso con la pasta di mandorle, aggiungendo al centro la composta di lime e la gelatina di mandarini. Tagliare a rondelle.
- Servire: Disporre il sushi su un piatto da portata e accompagnare con Moscato giallo dell’alto adige o bollicine blanc de blanc che profumi di agrumi.
Alternative al Salmone: Esplorando Nuovi Sapori
Il salmone, con le sue carni grasse e rosate, è un classico del sushi, ma il mondo offre una varietà di alternative altrettanto deliziose e sostenibili.
Le Tipologie di Salmone
Il salmone si divide in due famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.). Il salmone atlantico proviene soprattutto dal Nord Europa, mentre il salmone del Pacifico arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà: il salmone reale (King o Chinook), il salmone rosso (Sokaye), il salmone argentato (Coho), il salmone rosa (Pink o Pynk) e il keta (Chum).
Come Scegliere il Salmone
Al momento dell’acquisto, controllare che il salmone abbia un’etichetta con indicato “allevato da…” con l’indicazione della zona. La polpa deve essere priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, la parte migliore è quella centrale, dove la carne è più uniforme e compatta. Se acquistate il salmone intero, gli occhi devono essere lucenti e la pelle lucida e con le squame brillanti.
Come Preparare il Salmone
Il salmone può essere preparato in diversi modi: alla griglia, al forno, bollito, a vapore o marinato. Per la marinatura, evitare sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto, preferendo dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e un filo di olio di sesamo.
Ricette con il Salmone
Il salmone è un alimento versatile che si adatta a tutte le situazioni e a moltissimi regimi dietetici. Può essere utilizzato in primi piatti come lasagne e pasta fresca, o in secondi piatti come trancetti in camicia di patate, topinambur e pistacchi o arrosto farcito fasciato nello speck. Il salmone può essere cotto al forno in crosta o in padella all’unilaterale.