I paccheri, con la loro forma generosa e invitante, sono un formato di pasta che si presta a una varietà di interpretazioni culinarie. Da ricette semplici e tradizionali a creazioni più elaborate e innovative, i paccheri sanno conquistare il palato di tutti. Questo articolo esplora alcune delle ricette più iconiche e gustose a base di paccheri, offrendo spunti e consigli per preparare un piatto perfetto.
Paccheri alla Ghiottona: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
I Paccheri alla Ghiottona sono un primo piatto che racchiude in sé i profumi e i sapori dell'estate mediterranea. Questa ricetta, ricca e saporita, è ideale per un pranzo o una cena speciale. Il segreto di questo piatto risiede nella preparazione separata degli ingredienti, che vengono poi uniti per creare una sinfonia di gusti unica e irresistibile.
Ingredienti
- Paccheri
- Melanzana
- Cipolla
- Aglio
- Pomodorini
- Pesce spada (o tonno)
- Olive
- Capperi
- Basilico fresco
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preparazione delle Melanzane: Lavare la melanzana ed eliminare il picciolo. Tagliarla a cubetti e cuocerla in una padella capiente con un filo d'olio. Salare e cuocere a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché non saranno dorate.
- Preparazione del Sugo: Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Sbucciare anche l'aglio, eliminare il germoglio centrale e tritarlo finemente. Aggiungere la cipolla e l'aglio alle melanzane. Unire i pomodorini, salare e pepare. Lasciare cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, mescolando, fino a quando non si saranno un po' disidratati.
- Cottura del Pesce Spada: Nella stessa padella, adagiare la fetta intera di pesce spada (o tonno) con un filo d'olio. Cuocere a fiamma viva per 40-50 secondi per lato. Salare e girare un paio di volte.
- Unione dei Sapori: Nella padella ancora calda, rimettere i pomodorini e le melanzane. Aggiungere le olive e i capperi e mescolare bene. Eliminare la pelle dal pesce spada e tagliarlo a dadini, quindi rimetterlo in padella. Quando vedrete che i liquidi tenderanno ad attaccarsi sul fondo, aggiungere un mestolo di acqua bollente e continuare a cuocere per altri 15 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino.
- Mantecatura Finale: Scolate i paccheri al dente e versateli direttamente nella padella con il condimento, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Spegnere il fuoco, insaporire con le foglie di basilico fresco e un filo d'olio a crudo.
I Leggendari Paccheri di Da Vittorio: Un'Icona Gastronomica
Quando si parla di paccheri al pomodoro, è impossibile non citare i leggendari paccheri di Da Vittorio, il ristorante tristellato a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) dei fratelli Cerea. Questo piatto, diventato un'icona gastronomica, è presente nel menu di tutti i ristoranti del gruppo, da Brusaporto a Saigon, passando per St. Moritz, Shanghai e Milano.
La Storia
La storia di questo piatto ha un che di fiabesco: si narra che Bruna e Vittorio Cerea, in occasione del loro 25° anniversario di matrimonio, si recarono a Disneyland, Orlando, Florida. In uno dei ristoranti italiani del parco, il cuoco Alfredo serviva tagliatelle in bianco mantecate al tavolo. Vittorio Cerea, tornato a Bergamo, ripropose la stessa ricetta, ma con le mezze maniche (poi sostituite dai paccheri) e un sugo rosso a base di tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. Il successo fu immediato e clamoroso.
I Segreti del Successo
I paccheri di Da Vittorio sono un piatto apparentemente semplice, ma che richiede attenzione e cura nella preparazione. Ecco alcuni segreti per replicare questo capolavoro culinario:
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- Il Mix di Pomodori: Utilizzare un mix di diversi pomodori, variando le proporzioni in base alla stagione e alla disponibilità. L'importante è creare un equilibrio tra acidità e dolcezza. In inverno, si possono utilizzare pomodori pelati, ciliegini in latta e Piccadilly. D'estate, è imprescindibile il cuore di bue.
- Mantecatura da Risotto: Mantecare i paccheri con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per evitare che il formaggio si coaguli.
- Il Parmigiano "Giovane": Utilizzare un parmigiano giovane, con una stagionatura massima di 22 mesi, per ottenere la cremina tipica del piatto.
- Il Tocco da Chef: La Chinoise: Per ottenere un effetto vellutato al palato, non basta frullare la salsa: è necessario passarla alla chinoise, il colino a maglie sottili utilizzato nelle cucine professionali.
Mezzi Paccheri al Ragù: Un Classico della Cucina Italiana
I mezzi paccheri al ragù sono un classico della cucina italiana, un piatto ricco e sostanzioso, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia. La preparazione del ragù richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un'esplosione di sapori che ripagherà ogni sforzo.
Ingredienti
- Mezzi paccheri
- Carne trita
- Salsiccia
- Cipolla
- Sedano
- Carote
- Vino bianco
- Brodo vegetale
- Mozzarella
- Parmigiano Reggiano
- Pangrattato
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preparazione del Ragù: Preparare il brodo vegetale e tenerlo da parte. Sbucciare la cipolla, lavarla e tagliarla a cubetti. Pulire il sedano, lavarlo e tagliarlo a fettine sottili. In una pentola dai bordi alti, versare abbondante olio extra vergine d'oliva e aggiungere la cipolla e il sedano. Cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, lasciandoli appassire. Aggiungere la carne trita e la salsiccia, sfumando a fiamma alta con il vino bianco. Cuocere per qualche istante e aggiungere un paio di mestoli di brodo. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire. Tagliare anche le carote e aggiungerle al ragù. Il ragù sarà pronto dopo circa un paio d'ore. Aggiungere brodo di tanto in tanto per garantire una cottura lenta e uniforme.
- Cottura dei Paccheri: Quando il ragù è pronto, cuocere i mezzi paccheri in abbondante acqua salata.
- Preparazione del Piatto: Condire i mezzi paccheri con il ragù e disporli in una teglia leggermente unta. Aggiungere la mozzarella tritata e il Parmigiano Reggiano. Aggiungere un filo d'olio, un po' di pangrattato e infornare. Togliere dal forno non appena si sarà formata la crosticina in superficie.
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