Il cacao e il cioccolato sono alimenti amati da molti, ma le loro definizioni e caratteristiche possono variare notevolmente. In particolare, il "cacao magro" rappresenta una specifica tipologia con peculiarità ben definite. Questo articolo esplora in dettaglio la definizione di cacao magro, le sue differenze rispetto ad altre forme di cacao e cioccolato, e le normative che ne regolano la produzione e l'etichettatura in Italia e in Europa.
Definizione di Cacao Magro
Il termine "cacao magro" si riferisce al cacao in polvere che presenta un tenore di burro di cacao inferiore al 20%, percentuale calcolata sul peso della sostanza secca. Questa definizione è fondamentale per distinguerlo dal cacao in polvere generico, che deve avere un tenore minimo di burro di cacao del 20%. La differenza principale risiede quindi nel contenuto di grassi, in particolare nel burro di cacao, che influenza sia il sapore che il valore nutrizionale del prodotto finale.
Differenze tra Cacao Magro e Altre Tipologie di Cacao e Cioccolato
Per comprendere appieno il concetto di cacao magro, è utile confrontarlo con altre tipologie di cacao e cioccolato:
- Cacao in polvere: Come menzionato, deve contenere almeno il 20% di burro di cacao.
- Cioccolato: Per essere definito tale, un prodotto deve avere una concentrazione minima del 35% di cacao magro.
- Cioccolato fondente: Deve avere una percentuale minima di cacao magro del 43%, con almeno il 26% di burro di cacao. Esistono poi sottocategorie come il cioccolato extra fondente, extra fine, fine o finissimo, a seconda delle percentuali specifiche.
- Cioccolato al latte: Deve contenere un minimo del 25% di cacao e un 14% di latte condensato. Le percentuali di latte possono variare nelle versioni fine e finissimo.
- Cioccolato bianco: Non contiene cacao, ma solo burro di cacao (minimo 20%), zucchero e derivati del latte.
- Cioccolato Gianduia: Contiene nocciole in percentuale compresa tra il 20 e il 40%.
- Cioccolato di copertura: Ideale per pasticceria, con una consistenza e presenza di cacao adatte per ganache e glassature.
- Cioccolato Ruby: Ottenuto da particolari fave di cacao del Sud America, ha un colore rosa naturale e un sapore unico.
Questa varietà di tipologie di cioccolato dimostra come la percentuale di cacao magro, burro di cacao e altri ingredienti influenzi significativamente le caratteristiche del prodotto finale.
Legislazione Italiana ed Europea sul Cacao e Cioccolato
La produzione e l'etichettatura dei prodotti a base di cacao e cioccolato sono regolamentate da normative specifiche a livello europeo e nazionale. In particolare, il Decreto Legislativo 12 giugno 2003, n. 178, attua la direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana. Questo decreto stabilisce:
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- Le definizioni dei vari prodotti di cioccolato (allegato I).
- La possibilità di aggiungere grassi vegetali diversi dal burro di cacao in determinati prodotti (allegato II).
- I tenori minimi di cacao e altri ingredienti per ciascuna tipologia di cioccolato.
- Le regole per l'etichettatura, in conformità con il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.
L'etichettatura deve indicare chiaramente il tenore di sostanza secca totale di cacao per i prodotti specificati nell'allegato I, punti 2, 3, 4, 5, 8 e 9. Inoltre, i prodotti elencati nell'allegato I, se utilizzati come ingredienti, devono essere designati con il nome indicato nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito.
È importante notare che la legge 30 aprile 1976, n. 178, è stata abrogata a partire dal 3 agosto 2003.
Ingredienti Aggiuntivi e Denominazioni di Vendita
Il decreto legislativo stabilisce anche le condizioni per l'aggiunta di altri ingredienti ai prodotti di cioccolato. Ad esempio, i grassi vegetali aggiunti devono essere diversi dal burro di cacao e conformi alle specifiche dell'allegato II.
Quando i prodotti definiti nell'allegato I, punti 3, 4, 5, 6, 7 e 10, sono venduti in assortimento, le denominazioni di vendita possono essere sostituite da "cioccolatini assortiti" o "cioccolatini ripieni assortiti".
Esempi Specifici: Gianduia e Cioccolato alle Nocciole
Il decreto fornisce anche definizioni specifiche per prodotti come il cioccolato gianduia e il cioccolato al latte alle nocciole:
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- Cioccolato alle nocciole gianduia: Ottenuto da cioccolato con un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 32% e di cacao secco sgrassato dell'8%, e da nocciole finemente macinate in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano tra 20 e 40 grammi di nocciole.
- Cioccolato al latte e alle nocciole gianduia: Ottenuto da cioccolato al latte con un tenore minimo di sostanza secca del latte del 10%, e da nocciole finemente macinate in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano tra 15 e 40 grammi di nocciole.
Grassi Vegetali Ammessi
I grassi vegetali diversi dal burro di cacao, che possono essere aggiunti ai prodotti di cioccolato, devono essere non contenenti acido laurico e ricchi di trigliceridi monoinsaturi simmetrici di tipo POP e POSt.
Implicazioni per i Consumatori e l'Industria
La distinzione tra cacao magro e altre tipologie di cacao e cioccolato ha diverse implicazioni:
- Consumatori: Conoscere la differenza tra cacao magro e cacao in polvere permette ai consumatori di fare scelte più informate in base alle proprie preferenze di gusto e alle esigenze nutrizionali. Ad esempio, chi cerca un prodotto con meno grassi potrebbe preferire il cacao magro.
- Industria: Le aziende alimentari devono rispettare le normative sull'etichettatura e la composizione dei prodotti. L'utilizzo di cacao magro al posto di cacao in polvere deve essere chiaramente indicato in etichetta.
- Aspetti Economici: Il cacao magro, avendo un minor contenuto di burro di cacao, può essere meno costoso rispetto al cacao in polvere. Questo può portare alcune aziende a utilizzare il cacao magro vantando la presenza di cacao (più pregiato), ma è fondamentale che l'etichetta sia trasparente.
Benefici del Cacao e Considerazioni Nutrizionali
Indipendentemente dalla tipologia (magro o meno), il cacao offre diversi benefici nutrizionali. Contiene caffeina e teobromina, precursori della serotonina come il triptofano e la fenilalanina, e antiossidanti naturali come catechine, antocianine e proantocianinine. Il cioccolato crudo, in particolare, preserva meglio questi micronutrienti poiché non subisce la fase di tostatura ad alte temperature.
Tuttavia, è importante considerare che il cioccolato, anche quello fondente, apporta circa 500 calorie per 100 grammi. Pertanto, il consumo deve essere moderato, soprattutto in caso di diete ipocaloriche. Uno studio ha suggerito che il consumo di cioccolato fondente può ridurre il rischio di infarto e malattie cardiovascolari, ma l'aggiunta di latte può ostacolare l'assorbimento degli antiossidanti.
Utilizzo in Cucina
Le diverse tipologie di cioccolato si prestano a utilizzi differenti in cucina:
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- Cioccolato fondente: Ideale per torte come la Sacher o la Caprese, e per cioccolatini.
- Cioccolato al latte: Adatto per ciambelloni e biscotti, offre un gusto meno intenso rispetto al fondente.
- Cioccolato bianco: Perfetto per mousse, torte tenerine, cheesecake e crostate.
- Cioccolato di copertura: Essenziale per ganache e glassature in pasticceria.