La meringa svizzera, apprezzata per la sua stabilità, consistenza liscia e lucida, rappresenta una preparazione di pasticceria elegante e versatile, ideale per decorare torte e dolci. Pur essendo spesso considerata più complessa rispetto alla meringa francese o italiana, con le giuste indicazioni e un po' di pratica, la sua realizzazione diventa accessibile a tutti, dai neofiti ai pasticceri più esperti.
Introduzione alla Meringa Svizzera
Tra le ricette base della cucina, le meringhe occupano un posto di rilievo. Contrariamente a quanto si possa pensare, la meringa non è solo quella nuvoletta zuccherosa a forma di ciuffetto che si scioglie delicatamente in bocca. Esistono diverse tipologie di meringa, tra cui la svizzera, la francese e l'italiana, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici.
La meringa svizzera si distingue per il suo metodo di preparazione a caldo, che prevede il riscaldamento degli albumi e dello zucchero a bagnomaria prima del montaggio. Questo processo conferisce alla meringa una maggiore stabilità e una consistenza liscia e lucida, rendendola ideale per decorare torte e dolci.
Ingredienti e Strumentazione
Per preparare la meringa svizzera, sono necessari pochi ingredienti di base:
- Albumi d'uovo a temperatura ambiente: 200 g (circa 6 albumi medi)
- Zucchero semolato finissimo: 360 g (il doppio del peso degli albumi)
- Un pizzico di succo di limone o cremor tartaro (opzionale, per stabilizzare)
- Aromi (opzionali): estratto di vaniglia, scorza di limone, ecc.
La strumentazione necessaria comprende:
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- Una ciotola in vetro o acciaio inox
- Una casseruola per il bagnomaria
- Un termometro da cucina
- Una planetaria o fruste elettriche
- Una spatola in silicone
- Sac à poche e bocchetta (opzionali, per formare le meringhe)
- Teglia rivestita di carta forno (opzionale, per cuocere le meringhe)
La Ricetta Passo-Passo
Ecco una guida dettagliata per preparare la meringa svizzera:
- Preparazione iniziale: Assicurarsi che la ciotola e tutti gli utensili siano perfettamente puliti e asciutti. La presenza anche minima di grasso comprometterebbe la montata degli albumi.
- Riscaldamento a bagnomaria: Riunire gli albumi e lo zucchero semolato in una ciotola in vetro o acciaio inox. Posizionare la ciotola sopra una casseruola con acqua bollente, assicurandosi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.
- Mescolare e controllare la temperatura: Mescolare continuamente con una frusta manuale, monitorando la temperatura con un termometro da cucina. Continuare a mescolare fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e la temperatura avrà raggiunto i 60-65°C. È fondamentale che la temperatura non superi i 70°C per evitare di cuocere gli albumi.
- Montaggio: Togliere la ciotola dal bagnomaria e trasferire il composto nella planetaria (o utilizzare le fruste elettriche). Montare a velocità medio-alta per circa 15 minuti, o fino a quando la meringa sarà diventata lucida, soda e formerà dei "becchi d'uccello" quando si solleva la frusta.
- Aromatizzazione (opzionale): A questo punto, se si desidera aromatizzare la meringa, aggiungere delicatamente l'estratto di vaniglia, la scorza di limone o l'aroma scelto e mescolare brevemente a velocità bassa per pochi secondi, giusto il tempo di incorporare l'aroma senza smontare la meringa.
- Utilizzo: La meringa svizzera è ora pronta per essere utilizzata per decorare torte, crostate, pasticcini o per essere cotta in forno per creare meringhette.
Cottura in forno (opzionale):
- Formatura: Trasferire la meringa in una sac à poche con la bocchetta desiderata (liscia, a stella, ecc.) oppure, per un aspetto più rustico, utilizzare un cucchiaio. Formare le meringhe sulla teglia rivestita di carta forno, distanziandole leggermente. Per meringhe più piccole e croccanti, formare dei piccoli spuntoni. Per meringhe più grandi e morbide all'interno, creare forme più generose.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 90-100°C (temperatura bassissima) per 1-3 ore, a seconda della dimensione delle meringhe e della potenza del forno. L'obiettivo non è cuocere, ma asciugare la meringa. Le meringhe saranno pronte quando si staccheranno facilmente dalla carta forno e saranno croccanti al tatto. Se si desidera una meringa più bianca, è importante mantenere la temperatura bassa. Per una meringa leggermente più dorata, si può alzare leggermente la temperatura negli ultimi minuti di cottura, ma sempre con attenzione per non bruciarle.
- Raffreddamento: Una volta cotte, spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente le meringhe all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto. Questo passaggio è cruciale per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero causare crepe. Il raffreddamento lento garantisce meringhe croccanti e asciutte.
- Conservazione: Conservare le meringhe svizzere in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e umidità. Si conservano perfettamente per diversi giorni, mantenendo la loro croccantezza.
Meringa Svizzera al Microonde: un Metodo Veloce e Sicuro
La preparazione della meringa svizzera può essere semplificata ulteriormente utilizzando il microonde per riscaldare gli albumi e lo zucchero. Questo metodo è particolarmente veloce e sicuro, ma richiede attenzione per evitare di cuocere gli albumi.
- Mescolare zucchero semolato e albumi in una ciotola in vetro adatta al microonde.
- Inserire la ciotola nel microonde e riscaldare a intervalli di 30 secondi, mescolando tra un intervallo e l'altro, fino a quando la temperatura avrà raggiunto i 60-65°C.
- A questo punto, versare il composto nella planetaria e montare come indicato nella ricetta tradizionale.
Consigli e Trucchi per una Meringa Perfetta
- Albumi a temperatura ambiente: Utilizzare albumi a temperatura ambiente facilita la montata e aumenta il volume della meringa.
- Zucchero finissimo: Utilizzare zucchero semolato finissimo o polverizzare lo zucchero semolato con il Bimby assicura una dissoluzione rapida e completa, evitando grumi e una consistenza granulosa.
- Assenza totale di grassi: Assicurarsi che la ciotola e tutti gli utensili siano perfettamente puliti e privi di tracce di grasso. Anche una minima quantità di grasso, come residui di tuorlo negli albumi, può impedire la corretta montata. Pulire il boccale con aceto o succo di limone prima di iniziare.
- Temperatura di cottura bassissima: La temperatura di cottura ideale per le meringhe è molto bassa, intorno ai 90-100°C. L'obiettivo è asciugare le meringhe, non cuocerle. Temperature troppo alte possono causare crepe, ingiallimento e una consistenza gommosa. Utilizzare un forno statico e monitorare attentamente la cottura.
- Cottura prolungata: La cottura delle meringhe svizzere richiede tempo, anche diverse ore a seconda delle dimensioni. Pazientare e non aumentare la temperatura per accelerare il processo. Una cottura lenta e delicata garantisce meringhe croccanti e asciutte fino al cuore.
- Raffreddamento lento in forno: Lasciare raffreddare le meringhe completamente nel forno spento con lo sportello leggermente aperto è fondamentale per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero causare crepe. Il raffreddamento graduale completa l'asciugatura e rende le meringhe più stabili.
- Aromi e coloranti: Aggiungere aromi (estratto di vaniglia, scorza di agrumi, spezie) o coloranti alimentari in gel o in polvere solo alla fine, dopo aver montato la meringa. Incorporarli delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la meringa.
- Umidità: il nemico della meringa: L'umidità è il principale nemico della meringa. Conservare le meringhe in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. In ambienti umidi, le meringhe possono diventare appiccicose o perdere la loro croccantezza. Se vivete in un ambiente umido, valutate l'utilizzo di un deumidificatore in cucina durante la preparazione e la conservazione delle meringhe.
Decorazione Torte con Meringa Svizzera: Idee Creative
La meringa svizzera è un'ottima preparazione per decorare in modo chic i dolci. Ecco alcune idee creative per utilizzare la meringa svizzera nella decorazione di torte:
- Ciuffetti: Trasferire la meringa in una sac à poche con una bocchetta a stella e formare dei ciuffetti sulla superficie della torta.
- Decorazioni elaborate: Utilizzare la meringa svizzera per creare decorazioni elaborate come fiori, animali, funghetti, ecc.
- Effetto flambé: Utilizzare un cannello per caramellare leggermente la superficie della meringa, creando un effetto dorato e croccante.
- Base per torte meringate: Utilizzare la meringa svizzera come base per torte meringate, cuocendola in forno fino a renderla croccante.
Meringa Svizzera vs. Meringa Francese e Italiana
Per apprezzare appieno le peculiarità della meringa svizzera, è utile confrontarla con le altre due tipologie principali di meringa: la francese e l'italiana. Ognuna ha caratteristiche distinte e si presta a utilizzi diversi:
- Meringa Francese: La meringa francese è la più semplice da preparare e si ottiene montando gli albumi a freddo con zucchero semolato, aggiunto gradualmente. La sua consistenza è leggera e ariosa, ma meno stabile rispetto alle altre due tipologie. È ideale per meringhe piccole, spumiglie e decorazioni leggere, ma meno adatta per decorazioni complesse o per essere farcita.
- Meringa Italiana: La meringa italiana è la più stabile e versatile. Si ottiene montando gli albumi a caldo con uno sciroppo di zucchero bollente versato a filo. La sua consistenza è liscia, lucida e molto resistente. È perfetta per decorazioni elaborate, torte, farciture, mousse e semifreddi. Può essere flambata o utilizzata cruda grazie alla pastorizzazione dello sciroppo.
- Meringa Svizzera: La meringa svizzera rappresenta un buon compromesso tra la meringa francese e quella italiana. Si ottiene riscaldando gli albumi e lo zucchero a bagnomaria e poi montando il composto. La sua consistenza è stabile, liscia e lucida, meno fragile della francese e meno dolce dell'italiana. È ottima per meringhe di medie dimensioni, decorazioni e torte. Può essere cotta in forno o utilizzata per farciture.
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