La meringa è una preparazione di base della pasticceria, realizzata principalmente con due ingredienti: albumi e zucchero a velo. Questo articolo esplorerà la ricetta infallibile per ottenere meringhe leggere e friabili, perfette per guarnire torte, semifreddi e dessert al cucchiaio. Approfondiremo le diverse tipologie di meringhe, dalla francese all'italiana e alla svizzera, svelandone segreti e peculiarità.
Introduzione alle Meringhe
Le meringhe sono dolcetti bianchi e leggeri, noti anche come "Spumini" o "Spumiglie", preparati con solo due ingredienti principali: albumi e zucchero. L'aggiunta di qualche goccia di succo di limone può esaltarne la lucentezza e la spumosità. La meringa è un piccolo dolce friabile francese, perfetto da gustare da solo o come elemento decorativo per torte e altri dessert.
Meringa Francese: Ricetta Veloce e Perfetta
La meringa francese si distingue per la sua rapidità di preparazione e la sua cottura relativamente breve. Questo metodo, ideale anche per i macarons, permette di ottenere meringhe perfette in poco tempo.
Ingredienti:
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione:
- Pesare gli albumi fino a raggiungere i 100 grammi. Le uova devono essere a temperatura ambiente.
- Montare gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Non appena inizieranno a prendere consistenza, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta.
- Lasciare montare per circa 10 minuti finché il composto non sarà molto sodo e lucido.
- In ultimo, aggiungere il succo di limone e montare ancora per qualche minuto.
- Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm.
- Rivestire una teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
- Premere delle piccole stelle di circa 2 cm e continuare così fino ad esaurimento del composto.
- Infornare nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso per 2 ore e 10 minuti, in modo da far evaporare l’umidità.
- Trascorso il tempo, spegnere il forno e lasciare le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno.
Meringa Italiana: Preparazione e Utilizzo
La meringa italiana è una preparazione base versatile e facile da realizzare, ideale per molte preparazioni di pasticceria. Soffice e compatta, richiede solo tre ingredienti.
Preparazione:
- Cuocere uno sciroppo di zucchero e acqua fino a raggiungere la giusta temperatura.
- Versare lentamente lo sciroppo sugli albumi già parzialmente montati a neve.
- Montare fino ad ottenere un composto dalla consistenza soda e un aspetto lucido.
La meringa italiana può essere utilizzata per preparare meringhe da cuocere in forno a bassa temperatura, oppure come base per torte meringate e dolci al cucchiaio.
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Meringa Svizzera: Un Metodo Alternativo
La meringa svizzera si prepara unendo gli albumi non ancora montati allo zucchero, scaldando il composto sul fuoco e mescolando fino a raggiungere i 60°C. A questo punto, si spegne la fiamma e si monta per altri 7-8 minuti. Le meringhe vengono poi cotte in forno a una temperatura più alta rispetto a quelle francesi, tra i 120°C e i 130°C.
Preparazione:
- In un pentolino, versare gli albumi con lo zucchero semolato.
- Scaldare a fuoco medio, mescolando con una frusta fino a raggiungere i 60°C.
- Versare il composto nella ciotola e montare con le fruste fino a raffreddamento.
- Aggiungere lo zucchero a velo setacciato in due volte, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
La meringa svizzera può essere utilizzata per formare cestini da cuocere a 100°C per 2 ore, oppure per decorare una torta e fiammeggiare.
Consigli Utili per Meringhe Perfette
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Aggiungere qualche goccia di succo di limone per un risultato più lucido e stabile.
- Aggiungere lo zucchero gradualmente, in modo che si amalgami perfettamente.
- Cuocere le meringhe a bassa temperatura per un tempo prolungato, in modo che si asciughino completamente.
- Lasciare raffreddare le meringhe nel forno spento per diverse ore o per tutta la notte.
Varianti e Decorazioni
- Meringhe colorate: Dividere il composto in più ciotoline e aggiungere colorante alimentare in gel o in polvere.
- Meringhe al cacao: Unire 30 g di cacao amaro setacciato alla meringa, subito dopo aver incorporato lo zucchero.
- Meringhe al cioccolato: Intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate nel cioccolato fuso.
- Meringhe sarde e marocchine: Aggiungere granella di mandorle (per la meringa sarda) o di nocciole (per la meringa marocchina) al composto base.
Come Utilizzare le Meringhe in Pasticceria
Le meringhe possono essere utilizzate in diversi modi in pasticceria:
- Come decorazione: Per guarnire torte, crostate, semifreddi e altri dolci.
- Come ingrediente: Sbriciolate nella cioccolata calda o aggiunte a dolci al cucchiaio come la panna cotta.
- Come base: Per torte meringate, Pavlova e altri dessert.
Torta Meringata: Un Classico Irresistibile
La torta meringata è un dolce composto da strati di meringhe alternate a panna montata.
Preparazione:
- Mentre le meringhe asciugano a forno spento, montare la panna fresca con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema densa e solida.
- Prendere una tortiera apribile e formare la base con le meringhe, disponendole una accanto all’altra.
- Spargere sopra la panna montata con una spatola, quindi formare un altro strato di meringhe e ripetere l’operazione formando tre strati.
- Completare con dei ciuffetti decorativi di panna sulla superficie esterna della torta.
- Riporre la torta in freezer per 2 ore o in frigo per 6 ore.
- Prima di servire, tenere la torta a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Conservazione delle Meringhe
Le meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione. La meringa italiana si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni.
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Storia e Curiosità
Ci sono diverse teorie sulla nascita della meringa, ma la più accreditata attribuisce la sua creazione al pasticcere Gasparini in un laboratorio nella città svizzera di Meiringen. Il re di Polonia Stanislao Leszczynski si innamorò di questa preparazione, così come sua figlia Maria, che sposò Luigi XV, contribuendo alla diffusione delle meringhe in Francia.
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