I Marubini, noti anche come marübiin o marübeen, rappresentano una tradizione culinaria profondamente radicata nella regione Lombardia, e in particolare nella città di Cremona. Questo piatto di pasta ripiena è un simbolo di identità culturale, un ponte tra il passato e il presente, che racconta una storia di sapori, tradizioni e comunità. Inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) lombardi, i Marubini si distinguono nettamente dai più comuni tortelli o ravioli per la loro preparazione, il ripieno e, soprattutto, il loro significato culturale.
Ogni confezione contiene Marubini pronti per essere cotti, assicurando un'esperienza culinaria autentica direttamente a casa tua. Questo piatto riscalda il cuore, ideale per le giornate invernali o per le occasioni speciali.
Origini e Storia
I Marubini vantano origini molto antiche. La loro prima menzione documentata risale al Cinquecento, dove sono citati in un testamento e un atto notarile con l’espressione “rodella da far li marobini”. Tuttavia, alcune fonti storiche fanno risalire l'esistenza di questo piatto intorno al 1400. Un umanista del tempo, Piadena, in uno scritto fondamentale per il tempo, il De Honesta Voluptate ed Valitudine, descrisse minuziosamente la ricetta dei marubini in brodo, chiamandoli majrubini de Mubòon e descrivendoli come "non siano maiori d’una mezza castagna”.
Si narra, a metà tra storia e leggenda, che nel lontano 1414 il Signore di Cremona, Cabrino Fondulo, invitò a Cremona il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo, con l’intento di scaraventarli dal Torrazzo. Venne però prima offerto ai morituri un piatto di marubini in brodo. I complimenti dei due furono così calorosi che il signore di Cremona cambiò idea, risparmiando la loro vita.
Nel 2003, i Marubini hanno ricevuto importanti riconoscimenti che ne attestano il valore culturale e gastronomico, ottenendo la Denominazione Comunale di Origine (DE.CO.) e un riconoscimento dall’Accademia Italiana della Cucina. Questi riconoscimenti hanno l’importante ruolo di salvaguardare la ricetta originale dei Marubini, garantendo che le future generazioni possano conoscere e apprezzare questo piatto nella sua forma più autentica. La DE.CO.
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Caratteristiche e Preparazione
La Pasta
La pasta dei Marubini è realizzata con farina di grano duro, tenero e uovo. Si ricava da farina di grano duro e grano tenero impastata con uova e olio extravergine di oliva. La sfoglia deve essere sottile e delicata, lavorata con cura per garantire la giusta consistenza.
Il Ripieno
Il ripieno dei Marubini è un amalgama di carni diverse, comunemente manzo, maiale e talvolta pollo o coniglio, mescolato con pane grattugiato, uova, formaggio grana e un mix di spezie. Tradizionalmente, il ripieno non può mancare di brasato, pistöm (pasta di salame alla maniera cremonese), Grana Padano DOP e noce moscata. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di mortadella e salsiccia.
I Marubini si preparano predisponendo per bene le preparazioni. Iniziando dal brasato di manzo, ponendo in una garza la cannella, i chiodi di garofano e il pepe, richiudendoli e legandoli con dello spago da cucina. Pulendo e tagliando grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla, trasferendoli in un contenitore con gli aromi e la carne, coprendo con la pellicola e facendo marinare per circa 12 ore in frigorifero. In una casseruola larga si trasferisce la carne con tutto il suo grasso, aggiungendo le verdure con gli aromi e facendo rosolare qualche minuto giusto il tempo che le verdure tostino leggermente.
Passando poi all'arrosto di maiale, la prima cosa da fare è legare la carne con lo spago, che aiuterà a mantenere la forma in cottura. Per farlo si passa il filo di spago sotto il pezzo di carne e lo si ferma in un punto, creando un'asola con una mano e con l'altra ingabbiando il pezzo di carne e ripetendo un paio di volte il procedimento. Fissando un secondo punto nella parte opposta al primo si sala in superficie la carne. Tagliando grossolanamente sedano, carote e cipolle puliti e spostandosi ai fornelli. Scaldando un filo d’olio in padella e posando la lonza legata, spostando la carne rosolata in una pirofila da forno e intanto, nella stessa padella, rosolando le verdure, aggiungendo lo spicchio d’aglio in camicia e i grani di pepe. Trasferendo tutto nella pirofila si aggiunge il bouquet aromatico e si cuoce in forno a 175° per circa un'oretta fino a raggiungere la temperatura di circa 70° al cuore. Successivamente si spegne e si lascia intiepidire per 10 minuti nella sua acqua prima di scolarlo e lasciar raffreddare completamente.
A questo punto si hanno tutte le componenti per il ripieno. Si passa al trita carne l’arrosto di maiale, le cervella e il brasato. Si unisce anche l'uovo e si inizia a mescolare con una spatola, quindi si aggiunge il pangrattato, si mescola ancora e si trasferisce il composto in una sac-à-poche.
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Il Brodo
Nella preparazione dei Marubini, il brodo è fondamentale per conferire al piatto quella particolare profondità di sapore che lo distingue. Il brodo tradizionale è fatto con la commistione di maiale, manzo e pollo per un risultato davvero molto saporito. Esistono due varianti principali:
- Brodo di tre carni (I tri brod in dialetto cremonese): Combina carne di manzo, pollo e maiale, garantendo un sapore complesso e ben bilanciato.
- Gran Bollito Cremonese: Una ricetta più elaborata e tradizionale che include diverse tipologie di carni, come manzo, vitello, lingua salmistrata e cotechino, cotti insieme a verdure selezionate.
Per preparare il brodo, in una pentola capiente si versano sedano, carote e cipolla puliti e tagliati a tocchetti grossolani. Si uniscono l'alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, versando acqua fino a coprire. Si cuoce per almeno un paio d'ore ricordandosi di schiumare; a fine cottura si filtra il brodo dalla carne e dalle verdure.
La tradizione vuole che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo i tre brodi di cottura siano miscelati fra loro.
La Cottura e il Servizio
Quando finalmente il brodo e i tortelli saranno pronti, ci si assicura che il brodo sia giusto di sale, e poi si cuociono i marubini. Si cuociono i marubini nel brodo per circa 10 minuti. Spegnendo il fuoco si scola l’acqua di bollitura. Questo passaggio è cruciale: rimuove i grassi in eccesso, il sangue e altri residui che potrebbero alterare il sapore del brodo.
Nei ristoranti e nelle case di Cremona, i Marubini sono serviti tradizionalmente in brodo, offrendo un piatto confortante e sostanzioso, ideale per le serate invernali.
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Varianti e Curiosità
- Forma: La forma originaria dei Marubini è rotonda, ma sono ammesse anche la forma quadrata e quella a mezza luna. Nelle aree intorno al Mantovano si trova anche quella arrotolata attorno al dito.
- Condimenti: Sebbene la versione in brodo sia la più tradizionale, oggi si trovano anche Marubini con condimenti a base di sugo di pomodoro o ragù di carne.
- "En piàt de marubéen el fa resusitàa àan i mòort": I cremonesi sono così fieri dei loro Marubini da dire che "un piatto di marubini fa resuscitare anche i morti", forse con tacito riferimento alla triste fine scampata dal Papa e dall’Imperatore ai tempi di Cabrino Fondulo.
Oltre i Marubini: Altre Specialità Cremonesi
Cremona non è solo Marubini. La città offre una ricca varietà di specialità gastronomiche che meritano di essere scoperte:
- Tortelli Cremaschi: Con il loro ripieno dolce di amaretti, uvetta, cacao e scorza di limone, sfidano le convenzioni culinarie.
- Mostarda Cremonese: Con la sua combinazione unica di dolcezza e piccantezza, è l’accompagnamento ideale per carni e formaggi.
- Sbrisolona: Un dolce friabile e ricco di mandorle, rappresenta la semplicità e la genuinità della pasticceria cremonese.
- Salame da Pentola: Un esempio di come la cucina cremonese trasformi ingredienti semplici in piatti memorabili.
- Torrone di Cremona: Chiude il viaggio gastronomico con la sua dolcezza iconica.
Dove Gustare i Marubini a Cremona
Per chi desidera assaporare i veri Marubini cremonesi, ecco alcuni locali consigliati:
- Alla Locanda Bissone: Locale storico del centro.
- Trattoria dell'Alba: Un punto fisso della ristorazione di zona dal 1850.
- Osteria il Foppone: Nel centro di Cremona.
- Alla Sosta: Nel centro di Cremona.