Martina Capuano, rappresentante di Green M’ama a Napoli, ha presentato a Veggie Style 2025 la sua creazione "Bun-derful garden", un panino che celebra l'altra faccia del panino in collaborazione con 50 Top Italy e l'azienda D’Amico. Questo panino è un'esplosione di sapori e colori, un omaggio alla cucina vegetale creativa e gustosa.
Gli Ingredienti Chiave
Martina è partita dalle Zucchine alla caprese D’Amico, abbinandole a un bacon di carote affumicato, un burger di funghi e seitan fatto in casa, e una salsa yogurt alla barbabietola che lega tutti i sapori con la sua acidità.
Ingredienti per il pane (12 porzioni da 50g circa)
- 20 g di lievito di birra fresco
- 10 g di zucchero semolato
- 50 g di olio Extra Vergine di Oliva
- 290 g di acqua calda
- 20 g di bevanda di soia
- 250 g di farina manitoba
- 250 g di farina 00
- 10 g di sale fino
Ingredienti per la farcitura
- 65 g di Zucchine alla caprese D’Amico
- Un burger di funghi
- 50 g di bacon di carote
- 25 g di salsa yogurt alla barbabietola
Ingredienti per il burger di funghi
- 300 g di funghi freschi già puliti (pleurotus, cardoncelli, champignon)
- 80 g di funghi porcini secchi
- 75 g di noci sgusciate
- 50 g di cipolla bianca tritata
- 1 g di aglio in polvere
- 20 g di concentrato di pomodoro
- 20 g di salsa di soia
- 10 g di aceto balsamico
- 2 g di paprika affumicata
- 1 g di pepe nero macinato
- 120 g di seitan
- 20 g di amido di mais
Ingredienti per il bacon di carote
- 250 g di carote
- 10 g di salsa Tahina
- 30 g di olio Extra Vergine di Oliva
- 15 g di sciroppo d’agave
- 0,7 g di fumo liquido
- 1 g di paprika affumicata
- 1 g di aglio in polvere
- 1 g di pepe nero macinato
Ingredienti per la salsa yogurt alla barbabietola
- 175 g di yogurt greco di soia
- 12 g di sciroppo d’agave
- 12 g di succo di limone filtrato
- 1 g di sale fino
- 1 g di aneto fresco
- 1 g di pepe nero macinato
- 20 g di barbabietola
Preparazione del Pane
- Preparazione del lievito: Sbriciolare il lievito di birra fresco in una ciotola capiente. Aggiungere lo zucchero, l'olio extra vergine di oliva e la bevanda di soia a temperatura ambiente. Mescolare energicamente con una frusta fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto. Lasciare riposare per qualche minuto.
- Impasto: In una planetaria, unire la farina manitoba, la farina 00 e il sale. Amalgamare gli ingredienti a secco per circa 1 minuto alla velocità minima. Aggiungere l’acqua calda (circa 35-40 °C) e versare a filo il preparato di lievito. Impastare a velocità medio-bassa per 5-8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e che si stacchi dalle pareti della ciotola.
- Riposo e pieghe: Capovolgere l’impasto su un piano di lavoro leggermente oleato, coprirlo con la ciotola della planetaria e lasciarlo riposare per 10 minuti per sviluppare la maglia glutinica. Dopo il riposo, stendere delicatamente l’impasto con le mani ed eseguire delle pieghe più volte per rafforzarne la struttura.
- Lievitazione: Trasferire l’impasto in una ciotola oleata, coprirlo con pellicola alimentare e lasciarlo lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo (28-30 °C), fino al raddoppio del volume.
- Formazione dei panini: Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente oleato e dividerlo in porzioni da 110 g ciascuna. Appiattire ogni porzione, piegare i bordi verso il centro, capovolgerla e far roteare il panetto sul piano di lavoro con movimenti circolari per ottenere una forma tonda e liscia.
- Seconda lievitazione: Disporre i panetti su una teglia rivestita con carta da forno, distanziandoli di 5-6 cm. Coprire con pellicola alimentare leggermente oleata e lasciar lievitare per un’altra ora, fino a quando i panetti non saranno visibilmente cresciuti e soffici al tatto.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 200 °C. Rimuovere delicatamente la pellicola e spennellare la superficie dei panini con olio di oliva. Infornare e cuocere per 15-20 minuti, fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente i panini.
Preparazione del Burger di Funghi
- Reidratazione dei porcini: Immergere i funghi porcini secchi in acqua tiepida per 20-30 minuti, fino a reidratazione completa. Scolarli e strizzarli accuratamente.
- Preparazione delle noci: Versare le noci in un frullatore e tritarle fino a ottenere una farina. Tenere da parte.
- Preparazione del seitan: Tritare il seitan in un frullatore fino a ottenere una consistenza grossolana. Tenere da parte.
- Preparazione dei funghi freschi: Tritare i funghi freschi in un frullatore fino a ottenere una consistenza grossolana.
- Rosolatura: In una padella capiente, unire le varie tipologie di funghi e rosolare a fuoco medio per 8-10 minuti, fino a quando avranno perso gran parte della loro acqua e inizieranno a dorare. Aggiungere le noci, il seitan, il concentrato di pomodoro, l’aglio in polvere, la cipolla bianca tritata, la paprika affumicata e il pepe. Mescolare e rosolare per 5 minuti, girando per evitare che gli ingredienti si attacchino.
- Sfumatura e asciugatura: Sfumare con la salsa di soia e l’aceto balsamico e lasciare asciugare, continuando a mescolare per 2-3 minuti.
- Aggiunta dell'amido: Aggiungere l’amido di mais e mescolare energicamente per evitare grumi. Quando l’amido si sarà incorporato, spegnere il fuoco. Lasciar raffreddare l’impasto in abbattitore per circa 10 minuti.
- Formazione dei burger: Con un coppapasta, creare burger di funghi dal peso di 100 g ciascuno e tenere da parte.
Preparazione del Bacon di Carote
- Taglio delle carote: Lavare e pelare le carote. Tagliarle a strisce sottili (2-3 mm) nel senso della lunghezza con una mandolina.
- Marinatura: In una ciotola, mescolare la salsa tahina, l’olio extra vergine di oliva, lo sciroppo d’agave, il fumo liquido, la paprika affumicata, l’aglio in polvere e il pepe per creare una marinatura.
- Condimento: Aggiungere le carote alla marinatura e mescolare delicatamente per condirle uniformemente.
- Cottura: Disporre le strisce di carote su teglie da forno antiaderenti (o rivestite con carta forno), distanziandole bene. Infornare in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 8-10 minuti, fino a doratura.
- Raffreddamento: Lasciar raffreddare il bacon di carote.
Preparazione della Salsa Yogurt alla Barbabietola
- Preparazione dell'aneto: Pulire le foglie di aneto e sminuzzarle con un coltello.
- Preparazione della barbabietola: Precuocere la barbabietola e tagliarla a cubetti di circa 1 cm.
- Frullatura: In una brocca, unire lo yogurt greco di soia, lo sciroppo d’agave, il succo di limone, il sale, il pepe, l’aneto e i cubetti di barbabietola. Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea.
- Conservazione: Trasferire la salsa in uno squeezer e tenere da parte.
Assemblaggio e Composizione del Panino
- Preparazione del pane: Tagliare il panino in due metà e piastrarle su una piastra o in una padella ben calda e oleata per circa 1 minuto per lato, fino a formare una crosticina.
- Cottura del burger: Cuocere il burger di funghi sulla stessa piastra per 2 minuti per lato, fino a doratura.
- Assemblaggio: Disporre alla base del panino le Zucchine alla caprese D’Amico ben scolate dall’olio di conservazione. Aggiungere il burger di funghi, il bacon di carote (disponendolo in modo da creare volume senza schiacciare le carote) e la salsa yogurt alla barbabietola, versata a zig zag.
Panini Dolci e Salati: Un Mondo di Ricette
La versatilità del panino si estende ben oltre le farciture classiche. Esistono innumerevoli varianti, sia dolci che salate, che permettono di sperimentare con sapori e consistenze diverse.
Panini al Latte: Sofficità e Versatilità
I panini al latte sono apprezzati per la loro sofficità e il sapore delicato, che li rende perfetti sia per farciture dolci che salate. Possono essere gustati a colazione con marmellata o crema di nocciole, oppure farciti con salumi e formaggi per un pranzo veloce e gustoso.
Ingredienti (per 12 porzioni):
- 375g farina per pizza (minimo 11% proteine)
- 6g di lievito di birra
- 25g di olio extra vergine di oliva
- 8g di sale
- 1 cucchiaino miele
- 200/210g di acqua
- Albume per spennellare
Procedimento:
- Sciogliere il lievito e il miele nell’acqua (tenendo da parte 10g di acqua da aggiungere solo se necessario).
- Versare l’acqua con il lievito sulla farina e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Aggiungere il sale e di seguito l’olio a poco a poco. Se l’impasto la prende, unire i 10g di acqua rimanenti poco alla volta, lasciando che l’impasto assorba la quantità messa prima di unire l’altra.
- Portare l’impasto a incordatura: dovrà risultare liscio, elastico e semi lucido.
- Formare una palla e metterla in un recipiente unto di olio, segnando l’altezza a cui arriva l’impasto.
- Attendere il raddoppio, lasciando lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti.
- Al raddoppio, dividere l’impasto in pezzetti da 50g circa, poi formare delle palline.
- Adagiare le palline formate su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con un panno leggermente umido e lasciate raddoppiare.
- Quindici minuti prima di infornare, accendere il forno e portarlo a 180° con funzione statica.
- Prima di infornare, spennellare i panini con l’albume.
- Infornare per 20-25 minuti (ma regolatevi in base al vostro forno).
Panini all'Olio: Semplicità e Sapore
I panini all’olio sono un’altra variante molto apprezzata, caratterizzata da un impasto semplice e gustoso. Sono perfetti per accompagnare salumi, formaggi o verdure grigliate.
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Procedimento:
- In una ciotola, versare la farina, il lievito, il sale e lo zucchero e mescolare.
- Aggiungere l’olio e l’acqua un pò per volta, continuando a mescolare fino a quando non sarà assorbita tutta la farina.
- Passare sul piano da lavoro e impastare energicamente fino a far diventare l’impasto bello sodo ed omogeneo.
- Mettere nella ciotola, incidere a croce e coprire. Far lievitare un paio d’ore o fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e formare dei panetti da 80 g l’uno.
- Dare forma ai panini e adagiarli su di una teglia foderata con carta forno.
Panini alle Erbe e Semi di Canapa: Un'Esplosione di Sapore
Per chi ama i sapori più decisi e aromatici, i panini alle erbe e semi di canapa rappresentano una scelta ideale. L'aggiunta di erbe aromatiche fresche e semi di canapa decorticati conferisce ai panini un profumo intenso e un sapore unico.
Ingredienti (per 9 porzioni):
- 500g di farina 0 ad alto contenuto proteico
- 190g di acqua
- 60g di latte intero
- 40g di olio extravergine di oliva
- 15g di sale
- 15g di zucchero
- 10g di lievito di birra fresco
- 5g di malto in polvere (opzionale)
- 30g di semi di canapa decorticata
- Erbe aromatiche (rosmarino, santoreggia fresca, erba cipollina fresca)
- Uovo e panna (o latte) con un pizzico di sale e uno di zucchero per spennellare
Procedimento:
- Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice; mescolare il latte e l’acqua (fredda) con il lievito e l’eventuale malto e poi versare il tutto sulla farina; aggiungere lo zucchero e azionate l’impastatrice a velocità bassa.
- Fate amalgamare un po’ gli ingredienti, poi aggiungete a poco a poco l’olio.
- Aumentate la velocità a media e lasciate impastare finché l’impasto sarà liscio e omogeneo; a questo punto unite il sale, dopo poco le erbe e la canapa e portate a incordatura.
- Riprendete l’impasto e dividetelo in 9 pezzi di egual peso. Pirlate i panini e riponeteli ben distanziati su una teglia coperta di carta forno.
- Coprite con un canovaccio e una busta di plastica e attendete che i panini raddoppino.
- Poco prima di infornare portate il forno a 180°. Al raddoppio, infornate per circa 20 minuti o fino a che saranno belli dorati e dopo aver spennellato i panini con il mix uovo, panna (o latte).
- Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
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