La marmellata di uva abruzzese, spesso chiamata "scrucchiata" o "sclucchiata" a seconda della zona, è una confettura tradizionale che incarna l'essenza dell'autunno e dei sapori autentici d'Abruzzo. Più che una semplice marmellata, è un rituale familiare, un simbolo di amore e dedizione, e un ingrediente essenziale in molti dolci tipici della regione.
Scrucchiata: Un Nome, Una Storia
Il termine "scrucchiata" deriva dal particolare metodo di preparazione che prevede lo "scrucchiare", ovvero lo schiacciare manualmente gli acini d'uva per separare la polpa dalla buccia. Questo processo, laborioso e meticoloso, conferisce alla marmellata un sapore unico e una consistenza inconfondibile.
È difficile risalire alle origini storiche precise della scrucchiata, ma si presume che la sua nascita sia antecedente o concomitante all'ideazione della sfogliatella abruzzese, ai primi del Novecento. Si racconta infatti che Donna Anna, moglie del barone Tabassi di Lama dei Peligni, ereditò dalla suocera campana la ricetta della sfogliatella napoletana e la riadattò utilizzando ingredienti locali, tra cui la marmellata d'uva.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Pazienza e Amore
L'ingrediente principale della scrucchiata è l'uva Montepulciano d'Abruzzo, la varietà più diffusa nella regione. Si utilizzano uve ben mature, spesso quelle rimaste sulle piante dopo la vendemmia di ottobre o avanzate dalla stessa.
La preparazione della scrucchiata è un processo lungo e laborioso che richiede pazienza e dedizione. Tradizionalmente, intere famiglie si riunivano attorno al tavolo per collaborare alla sua realizzazione.
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Ecco le fasi principali della preparazione:
- Scelta e pulizia dell'uva: Gli acini vengono staccati manualmente dai raspi, uno ad uno, cercando di non romperli ed eliminando quelli danneggiati. Successivamente, vengono lavati accuratamente per rimuovere eventuali impurità.
- Scrucchiatura: Gli acini vengono schiacciati manualmente tra pollice e indice per separare la polpa dalla buccia. La buccia viene conservata a parte, mentre la polpa e i semi vengono passati attraverso un setaccio ( lu crivillucc o lu pellicciola) per rimuovere i vinaccioli.
- Cottura: La polpa ottenuta viene riunita alle bucce e cotta a fuoco basso per circa 2 ore, o fino a quando non si sarà addensata, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
- Invasamento: La marmellata ancora calda viene versata in vasetti di vetro sterilizzati, chiusi ermeticamente e capovolti fino al raffreddamento per creare il sottovuoto.
Nella ricetta tradizionale della scrucchiata non è previsto l'utilizzo di zucchero, in quanto l'uva Montepulciano è naturalmente dolce. Tuttavia, chi preferisce una conserva più dolce può aggiungere circa 300 g di zucchero per ogni chilo di uva.
Varianti e Consigli
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti della marmellata di uva abruzzese. Alcune prevedono l'aggiunta di succo di limone, che aiuta ad acidificare la frutta e favorisce la gelificazione grazie alla pectina naturalmente presente. Altre varianti includono l'utilizzo di altri tipi di uva, come l'uva fragola (in questo caso, potrebbe essere necessario aggiungere una mela per aumentare il contenuto di pectina) o l'uva bianca.
Per una marmellata più cremosa, è possibile eliminare le bucce passando la confettura attraverso un passaverdura o un setaccio dopo la cottura.
Per assicurarsi che la marmellata si addensi correttamente, si può utilizzare della pectina industriale (come il Fruttapec) seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
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Scrucchiata: Un Ingrediente Versatile
La scrucchiata è un ingrediente fondamentale in molti dolci tipici abruzzesi, tra cui:
- Celli ripieni: biscotti ripieni di marmellata d'uva, mosto cotto e noci, tipici del periodo natalizio.
- Crostata abruzzese: crostata di pasta frolla farcita con scrucchiata.
- Calcionetti o cagionetti di Natale: ravioli dolci fritti o al forno, ripieni di un composto a base di ceci, mosto cotto e marmellata d'uva.
- Uccelletti ripieni: dolcetti di pasta frolla a forma di uccellino, ripieni di scrucchiata.
- Sfogliatelle abruzzesi: una rivisitazione delle classiche sfogliatelle napoletane, con un ripieno a base di ricotta, marmellata d'uva e noci.
- Bocconotti: piccoli dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata d'uva o altri ripieni golosi.
Oltre che nei dolci, la scrucchiata può essere utilizzata per preparare antipasti sfiziosi, in abbinamento a formaggi freschi (come la ricotta) o stagionati (come il pecorino).
Benefici per la Salute
Oltre al suo sapore delizioso, la marmellata di uva nera offre anche diversi benefici per la salute. L'uva nera è ricca di antiossidanti, in particolare polifenoli (come il resveratrolo), che aiutano a proteggere il cuore e i vasi sanguigni, contrastano i radicali liberi e sostengono il sistema immunitario.
Conservazione
La scrucchiata si conserva in dispensa per oltre un anno. Una volta aperto, il vasetto va riposto in frigorifero e consumato nel giro di pochi giorni.
La Marmellata di Uva Artigianale: Un'Eccellenza Abruzzese
Diverse aziende agricole abruzzesi producono marmellate di uva artigianali, realizzate con metodi tradizionali e ingredienti di alta qualità. Un esempio è la confettura di Uva artigianale Montepulciano d’Abruzzo prodotta dall'azienda agricola La Collina, una confettura naturale al 100% con solo uva nera locale - Montepulciano d’Abruzzo - che ha subito il tradizionale e lungo procedimento di cottura per raggiungere la perfetta consistenza. Zucchero e succo di limone sono gli unici ingredienti aggiunti per esaltarne il sapore.
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Queste marmellate rappresentano un'eccellenza del territorio abruzzese, grazie alla varietà di uva, al clima favorevole e ai metodi di lavorazione delle materie prime.
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