La cucina romana, con la sua identità solida e riconoscibile, si fonda su ingredienti tipici della regione, apprezzati in Italia e nel mondo. Nel preparare un piatto romano, è essenziale onorare la tradizione e rispettare le origini delle ricette. Tra queste, spiccano i primi piatti a base di guanciale, capaci di esaltare la semplicità e la genuinità degli ingredienti locali. Gli spaghetti al guanciale rappresentano una di queste eccellenze, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura gastronomica del Lazio.
Le Quattro Sorelle: Gricia, Amatriciana, Carbonara e Cacio e Pepe
Gli spaghetti al guanciale si inseriscono in un contesto di grande ricchezza culinaria, affiancandosi ad altri tre pilastri della cucina romana: la gricia, l'amatriciana e la cacio e pepe. Questi quattro primi piatti, spesso definiti le "quattro grandi" paste della tradizione romana, condividono una base comune di ingredienti semplici ma di alta qualità, esaltati da tecniche di preparazione che ne valorizzano i sapori autentici. Tra questi quattro piatti spiccano gli spaghetti alla gricia, considerati un primo piatto tipico della cucina laziale, sorella delle famose carbonara, amatriciana e cacio e pepe, ma più “leggera”.
La Gricia: L'Antenata Senza Pomodoro
La pasta alla gricia è considerata una delle più antiche ricette della tradizione culinaria romana e laziale. È spesso definita la "madre" dell'amatriciana, perché ne rappresenta la versione originale senza il pomodoro. Questa ricetta era particolarmente apprezzata dai pastori, poiché gli ingredienti utilizzati erano semplici da conservare e trasportare durante le lunghe transumanze. Nel corso del tempo, la pasta alla gricia è diventata un simbolo della cucina romana tradizionale, incarnando la semplicità e la genuinità degli ingredienti locali, ed è ancora oggi uno dei piatti più amati e apprezzati sia dai romani che dai visitatori.
La Leggenda della Gricia
La leggenda narra che gli spaghetti alla gricia siano stati inventati nel 1593 da Vincenzo Cervio, un cuoco della famiglia Gricia, per servire ai cardinali nel convento di Santa Maria sopra Minerva a Roma. Questo piatto è un classico della cucina tradizionale romana fatto con ingredienti semplici ma genuini, come guanciale, pecorino romano e pepe.
Gli Ingredienti Chiave: Guanciale, Pecorino e Pepe
Il segreto degli spaghetti al guanciale risiede nella qualità degli ingredienti:
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- Guanciale: Il guanciale è un salume ricavato dalle guance del maiale. Viene preparato salando e stagionando le guance del maiale per un periodo di tempo specifico, poi la carne viene essiccata all'aria o affumicata per conferirle il caratteristico sapore. Ha una consistenza morbida e un sapore ricco e carnoso. È essenziale non sostituirlo con la pancetta, perché il sapore è molto diverso. Mentre la pancetta proviene dal ventre del maiale, il guanciale viene ricavato dalla guancia. Anche il sapore è diverso, come la quantità di grasso presente. La pancetta può essere di diverse tipologie: tesa, arrotolata, coppata, dolce o affumicata e in ognuna delle sue varianti cambia di sapore. Il guanciale invece è uno solo e con il suo caratteristico sapore più marcato.
- Pecorino Romano: Formaggio ovino a pasta dura, dal sapore intenso e leggermente piccante.
- Pepe Nero: Macinato fresco, per conferire un tocco di vivacità al piatto.
Ricetta Base degli Spaghetti al Guanciale
Ecco una ricetta base per preparare degli ottimi spaghetti al guanciale:
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 150 g di guanciale
- 80 g di pecorino romano grattugiato
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a strisce o cubetti spessi circa 1 cm.
- In una padella ampia e antiaderente, senza aggiungere olio, fare rosolare il guanciale a fuoco medio-basso. Lasciare che rilasci il suo grasso naturale e diventi dorato e croccante. Questo processo richiede circa 8-10 minuti. È importante rosolare il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro. Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata (non esagerare con il sale, poiché il guanciale e il Pecorino sono già saporiti).
- Cuocere gli spaghetti al dente. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura. La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
- Scolare la pasta conservando un po' di acqua di cottura.
- Versare la pasta nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungere un po' di acqua di cottura e mescolare a fuoco medio-alto per amalgamare il tutto. Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolare bene e spegni il fuoco.
- Togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino grattugiato poco alla volta, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
- Mantecare bene il tutto, aggiungendo pepe nero macinato fresco. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- Servire immediatamente, guarnendo con altro Pecorino e pepe nero.
Varianti e Consigli
- Peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, è possibile aggiungere un pizzico di peperoncino durante la cottura del guanciale.
- Cipolla e Aglio: Gli spaghetti al guanciale sono un primo piatto tipico del Lazio: fate soffriggere il guanciale con l’olio in una padella, aggiungendo anche il peperoncino tagliato a filetti. Quando il guanciale sarà imbiondito aggiungete anche la cipolla e l’aglio. Togliete il peperoncino, aggiustate di sale.
- Acqua di Cottura: L'acqua di cottura della pasta è un ingrediente fondamentale per la cremosità del piatto. Aggiungerne un po' alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Pecorino: Grattugiare il pecorino romano e aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta non bollente, ma che avrete fatto raffreddare. Questo passaggio è fondamentale affinché la pasta di pecorino non stracci.
Carbonara: Una Deliziosa Variante con l'Uovo
Un'altra ricetta iconica della cucina romana a base di guanciale è la carbonara. La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Ingredienti per Carbonara (ricetta per 5 persone):
- 500 grammi di spaghetti
- 6 tuorli d'uovo
- 300 grammi di guanciale
- 120 grammi di Pecorino Romano grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedura per preparare gli spaghetti alla Carbonara:
- Preparare gli Ingredienti: Portare i tuorli d'uovo a temperatura ambiente. Tagliare il guanciale a cubetti piccoli. Grattugiare il Pecorino Romano.
- Cuocere gli Spaghetti: Far bollire una pentola grande di acqua salata e cuocere gli spaghetti secondo le istruzioni sulla confezione fino a quando non saranno al dente.
- Preparare la Salsa: In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo e mescolare il Pecorino Romano grattugiato. Aggiungere un pizzico di sale e pepe a piacere.
- Cuocere il Guanciale: In una padella a fuoco medio, cuocere il guanciale fino a quando non diventa croccante e dorato.
- Combinare gli Ingredienti: Una volta cotti gli spaghetti, scolarli e conservare una piccola quantità di acqua di cottura. Aggiungere gli spaghetti scolati nella padella con il guanciale croccante e mescolare bene.
- Aggiungere la Salsa: Versare la miscela di uova e Pecorino sopra gli spaghetti e mescolare rapidamente per ricoprire uniformemente la pasta. Il calore della pasta cuocerà le uova e creerà una salsa cremosa. Se necessario, aggiungere un po' dell'acqua di cottura riservata per ottenere la consistenza desiderata. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale. La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- Regolare il Condimento: Condire con sale e pepe a piacere. Prestare attenzione al sale, poiché il guanciale e il Pecorino sono già salati.
- Servire Immediatamente: Servire la carbonara immediatamente, guarnendo con ulteriore Pecorino e pepe se lo si desidera.
La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio. Volete preparare la vera carbonara cremosa, come da tradizione romana? Bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura.
Guanciale: Non Solo Pasta
Il guanciale è un prodotto versatile e delizioso, perfetto non solo per condire la pasta, ma anche per arricchire altri piatti. È ottimo da solo, ma anche abbinato a moltissime altre pietanze.
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