La marmellata di rose, in particolare la varietà armena chiamata "vartanush", è una prelibatezza che affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizioni. Questo articolo esplora le origini, la preparazione e il significato culturale di questa squisita confettura, un vero gioiello della gastronomia che unisce sapori delicati e profumi inebrianti.
Un Viaggio Attraverso la Storia e la Cultura
L'uso delle rose in cucina ha origini antiche, risalenti ai banchetti della Roma Imperiale, dove i fiori venivano utilizzati per aromatizzare bevande, dolci e altre pietanze. Tuttavia, con la caduta dell'Impero Romano e l'ascesa della Chiesa, la rosa perse il suo ruolo di simbolo di lusso e piacere, diventando piuttosto un emblema di purezza e martirio.
Per ritrovare un uso diffuso della rosa in ambito culinario, bisogna guardare all'Oriente, in particolare alla cultura indiana, dove la medicina Ayurveda riconosce le virtù terapeutiche di questo fiore. Anche in Medio Oriente e nel Maghreb, le rose sono utilizzate per preparare dolci, spezie e bevande aromatiche.
A Venezia, la presenza armena è testimoniata da secoli. Dalla prima metà del XVIII secolo, i seguaci del monaco Mekhitar si stabilirono sulla piccola isola di San Lazzaro. L'isola è uno dei primi centri del mondo della cultura Armena. Qui si trova un meraviglioso giardino, con filari di pino, e roseti di rose canine dai cui petali si produce la famosa marmellata Vartanush, ricetta antica, una vera bontà.
La Marmellata di Rose Armena: Vartanush
La "vartanush" è una marmellata ricavata dai petali di rosa, tipica della tradizione armena. La ricetta moderna non si discosta di molto da quella originale, il Vartanush, e come quella non deroga alla regola che vuole petali di fiori non trattati, coltivati in aria sana, raccolti all'alba. Tradizionalmente la vartanush viene associata alla rosa canina, antica e che nasce spontanea anche nei nostri boschi.
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I roseti del convento, fondato nel 1717 dalla popolazione armena giunta in città e sulle rovine di edifici preesistenti, sono una delle bellezze veneziane nascoste di cui solo pochi conoscono l’esistenza e nel mese di maggio regalano all’isola uno spettacolo floreale di estremo fascino. Sull’isola di San Lazzaro degli Armeni, nella laguna veneziana, c’è un giardino che circoscrive il monastero dove vivono i monaci dell’ordine Mechitarista nel quale vengono coltivate molte specie di rose, alcune di queste rarissime.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della marmellata di rose richiede ingredienti semplici ma di alta qualità:
- Petali di rosa (le rose migliori sono Damascena, Rugosa e Muscosa Centifolia)
- Zucchero semolato
- Succo di limone
- Glucosio (facoltativo)
Il procedimento prevede diverse fasi:
- Raccolta dei petali: Nel mese di maggio, i fiori vengono colti al sorgere del sole. È importante utilizzare fiori freschi, possibilmente appena raccolti alla mattina, prima dell’arrivo del sole. Sarebbe meglio togliere l’unghia ovvero la parte bianca alla base del petalo.
- Preparazione dei petali: Sfogliare le rose, eliminando i petali rovinati e gli stami. Mischiare manualmente i petali con lo zucchero, e poi frullarli.
- Cottura: Ai petali si aggiungono quindi zucchero e succo di limone e infine l’impasto che se ne ottiene viene bollito. Aggiungere glucosio e succo di limone, e far bollire fino ad ottenere la classica consistenza gelatinosa. Rispetto alla ricetta tradizionale, ho cotto più a lungo i petali: i tempi sono opzionali perché dipendono dal tipo di rose che si utilizzano.
- Sterilizzazione: Per la sterilizzazione si segue il metodo delle marmellate: una volta cotta, la confettura deve essere versata nel vasetto tappato e rovesciato.
Consigli e Varianti
- È fondamentale utilizzare rose non trattate con pesticidi o altri prodotti chimici.
- La quantità di zucchero può essere regolata in base al proprio gusto personale e alla dolcezza delle rose.
- Per un aroma più intenso, si può aggiungere un po' di acqua di rose commestibile o olio essenziale edibile di rosa.
- La cottura della confettura di rose dipende molto dal tipo di fiore utilizzato.
- Evitare di usare il coperchio durante la cottura, perché potrebbe smorzare completamente sia il particolare aroma che il profumo delle rose.
La Rosa Damascena: La Regina delle Marmellate
Fermo restando che va bene qualsiasi rosa che sia profumata, quella ideale e usata in cucina fin dall'antichità è la rosa di Damasco, anche nota come rosa Damascena, o Bulgara, o di Castiglia: un ibrido i cui fiori sono rinomati per il loro profumo e vengono utilizzati in profumeria per l'olio di rosa e l' acqua di rose. I suoi petali sono commestibili: possono infatti essere impiegati per aromatizzare il cibo, come guarnizione, e utilizzati per la preparazione di tisane.
Alcuni ritengono che la rosa Damascena fu portata dalla Siria all'Europa dal principe crociato francese e figlio cadetto del re Luigi VI, Roberto I di Dreux, che prese parte all'assedio di Damasco del 1148. Il nome della rosa si riferisce all'omonima città siriana nota per il suo acciaio, i tessuti e le rose.
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In cucina, nelle culture persiane, mediorientali e indiane le rose di Damasco costituiscono una spezia e un ingrediente aromatico, e vengono usate per la preparazione di vari alimenti fra cui l'acqua di rose, usata per condire la carne, il cosiddetto ras el hanout marocchino e la polvere di rose, che serve a insaporire le salse. Fra i piatti a base di rosa si possono citare il pollo alla rosa della cucina persiana, il lokum, il tè zuhurat, la confettura di rose, nonché diversi tipi di latticini fra cui yogurt, gelati e il risolatte alla rosa.
Gulkand: Un'Alternativa Ayurvedica
Gulkand, o Gulqand, è un antico preparato ayurvedico fatto di petali di rosa, originario e utilizzato nel subcontinente indiano, precisamente nel Pakistan e nel nord dell'India. Si prepara mettendo a strati petali di rosa e zucchero all'interno di un vaso ermetico a bocca larga, che viene poi messo al sole per circa 6 ore al giorno, le più calde, per 3 o 4 settimane. A giorni alterni il contenuto del barattolo va mescolato con un bastoncino di legno. Una volta pronto, il barattolo dovrebbe essere conservato in casa.
Un'Esperienza Sensoriale Unica
La marmellata di rose non è solo un alimento, ma un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il suo profumo inebriante, il sapore delicato e la consistenza vellutata la rendono una prelibatezza irresistibile. Perfetta da gustare spalmata sul pane, sui biscotti o per accompagnare formaggi e yogurt, la marmellata di rose è un omaggio alla bellezza e alla bontà della natura.
La Marmellata di Rose nel Contesto Veneziano e Armeno
La marmellata di rose prodotta dai monaci Mechitaristi sull'isola di San Lazzaro degli Armeni rappresenta un legame tra la cultura armena e la tradizione veneziana. A Venezia la presenza armena è testimoniata da secoli. Dalla prima metà del XVIII secolo, i seguaci del monaco Mekhitar si stabilirono sulla piccola isola di San Lazzaro. I roseti del convento, fondato nel 1717 dalla popolazione armena giunta in città e sulle rovine di edifici preesistenti, sono una delle bellezze veneziane nascoste di cui solo pochi conoscono l’esistenza e nel mese di maggio regalano all’isola uno spettacolo floreale di estremo fascino.
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