La marmellata di mosto, un prodotto ricco di storia e tradizione, rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico italiano. Questa deliziosa confettura, preparata con mosto d'uva e arricchita con frutta di stagione, incarna la saggezza contadina e la capacità di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinario.
Origini e Tradizioni
La preparazione della marmellata di mosto affonda le sue radici in tempi antichi, quando le famiglie contadine si ingegnavano per non sprecare nulla dei frutti della terra. Quando il mosto d'uva era troppo abbondante per la sola produzione di vino, o quando la frutta autunnale rischiava di deteriorarsi, tutto veniva sapientemente combinato e cotto lentamente per creare una conserva gustosa e nutriente.
Nelle cantine modenesi, durante la pigiatura dell'uva, una parte del mosto viene destinata alla preparazione del savor, un antenato della marmellata di mosto. Questo mosto viene mescolato con pere, mele cotogne e fichi, e cotto lentamente fino a ottenere una confettura densa e scura, dal sapore intenso che ricorda il vino cotto. Il savor e l'aceto balsamico tradizionale condividono lo stesso processo iniziale: la cottura del mosto d'uva per concentrarlo. Tuttavia, mentre l'aceto segue la via dell'acetificazione, il savor rimane dolce, arricchito dalla frutta di stagione.
Oggi, la tradizione del savor e della marmellata di mosto sopravvive nelle case dell'Appennino modenese, dove le famiglie custodiscono gelosamente ricette tramandate di generazione in generazione. A Zocca, patria delle castagne e delle mele campanine, il savor assume un sapore particolare grazie alle varietà locali di frutta. Nelle colline di Castelvetro, terra del Lambrusco Grasparossa, il mosto conferisce al prodotto finale caratteristiche uniche.
Ricetta Base e Varianti
La ricetta base della marmellata di mosto è semplice: mosto d'uva cotto, pere, mele cotogne e fichi. Tuttavia, ogni famiglia custodisce le proprie varianti segrete, arricchendo la preparazione con ingredienti locali e personalizzando il sapore finale.
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Ingredienti
- Mosto d'uva
- Pere
- Mele cotogne
- Fichi
- Zucchero (facoltativo, a seconda della dolcezza del mosto)
- Eventuali aromi (scorza di limone, cannella, chiodi di garofano)
Preparazione
- Lavare e tagliare la frutta a pezzetti.
- Versare il mosto in una pentola capiente, preferibilmente di rame.
- Aggiungere la frutta e gli aromi.
- Cuocere a fuoco lento, mescolando frequentemente per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.
- Continuare la cottura fino a quando la marmellata non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Il momento giusto per spegnere il fuoco è quando un cucchiaio di legno immerso nella miscela riesce a rimanere in piedi.
- Versare la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati.
- Chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto.
- Lasciare raffreddare completamente prima di conservare in un luogo fresco e asciutto.
Marmellata di uva da mosto
La marmellata di uva da mosto è una deliziosa variante, preparata con uva da mosto fresca.
Ingredienti
- Uva da mosto (bianca, nera o fragola)
- Zucchero (la quantità dipende dalla dolcezza dell'uva)
- Scorza di limone (facoltativa)
Preparazione
- Sgranare l'uva e pulirla delicatamente con un panno umido (evitare di lavarla).
- Tagliare gli acini a metà ed eliminare i semi interni. Recuperare il succo e la polpa.
- Mettere gli acini, il succo e la polpa in una pentola e cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando il liquido non sarà quasi del tutto assorbito (circa 30-35 minuti).
- Aggiungere lo zucchero e la scorza di limone (se utilizzata) e continuare la cottura per altri 5-6 minuti, fino a quando la confettura non si sarà addensata.
- Versare la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere per creare il sottovuoto.
- Coprire i vasetti con un panno pesante e lasciarli raffreddare completamente.
- Avvolgere ogni vasetto in un tovagliolo e sistemarli in una pentola larga. Coprire completamente d'acqua e portare ad ebollizione. Fateli bollire per 15-20 minuti dal primo bollore, quindi spegnete e lasciateli raffreddare completamente dentro la pentola.
- Togliere i vasetti, asciugarli e riporli in un luogo fresco, asciutto ed in semioscurità. La marmellata si può utilizzare immediatamente, ma è sempre meglio aspettare almeno 15 giorni.
Marmellata di Mele e Mosto
La marmellata di mele e mosto è un'altra deliziosa variante, che combina la dolcezza delle mele con il sapore intenso del mosto d'uva.
Ingredienti
- 3 kg di mele scelte ogni litro di mosto
- Succo di limone
Preparazione
- Lavare le mele, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili. Trattarle con succo di limone per evitare che scuriscano.
- Versare le mele nella pentola con il mosto e far bollire a fuoco basso, girando il composto lentamente con un mestolo da quando comincia la bollitura fino a quando il composto non si addensa.
- Una volta raggiunta la consistenza desiderata, versare il composto in barattoli di vetro con chiusura ermetica.
Consigli e Suggerimenti
- Per una marmellata più aromatica, si possono aggiungere spezie come cannella, chiodi di garofano o noce moscata durante la cottura.
- Se si desidera una marmellata più liscia, si può frullare il composto con un frullatore a immersione prima di invasettare.
- La quantità di zucchero può essere variata a seconda della dolcezza del mosto e dei propri gusti personali.
- È importante sterilizzare accuratamente i vasetti prima di invasettare la marmellata per garantire una corretta conservazione.
- Per verificare la corretta formazione del sottovuoto, premere al centro del coperchio del vasetto: se non si sente un "click", il sottovuoto è avvenuto correttamente.
Abbinamenti Gastronomici
La marmellata di mosto è un prodotto versatile che si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Il suo sapore dolce e intenso si sposa perfettamente con:
- Formaggi: Parmigiano Reggiano stagionato, Gorgonzola e altri formaggi erborinati.
- Carni: Arrosti, bolliti e selvaggina.
- Dolci: Crostate, biscotti, torte e gelati.
- Pane e fette biscottate: Per una colazione o una merenda golosa.
Inoltre, la marmellata di mosto è un ingrediente tradizionale del Bensone, un dolce tipico modenese, e si abbina perfettamente al Sangiovese o all'Albana passita.
Conservazione
La marmellata di mosto si conserva per diversi mesi se conservata correttamente in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Una volta aperto il vasetto, è consigliabile conservare la marmellata in frigorifero e consumarla entro pochi giorni.
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Periodo di Produzione e Consumo
La produzione della marmellata di mosto avviene principalmente in autunno, durante la vendemmia, quando l'uva è al suo punto di massima maturazione. Il savor, in particolare, segue un ciclo stagionale ben preciso:
- Ottobre: Mese della produzione.
- Novembre-Dicembre: Mesi del riposo, durante i quali il savor sviluppa sapori complessi nei barattoli di vetro.
- Gennaio-Marzo: Mesi del consumo.
- Aprile-Settembre: Periodo di maturazione.
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