La marmellata di mele cotogne è una conserva dal sapore antico e dalla preparazione apparentemente semplice, che nasconde in realtà una serie di sfumature che meritano di essere esplorate. Ispirandoci alla filosofia culinaria di Benedetta Rossi, svisceriamo ogni aspetto di questa preparazione, partendo dalla selezione degli ingredienti fino alle tecniche di conservazione, passando per le possibili varianti e gli abbinamenti gastronomici.
L'Ingrediente Principale: La Mela Cotogna
La mela cotogna (Cydonia oblonga) è un frutto spesso trascurato, ma dal potenziale straordinario. A differenza delle mele comuni, la cotogna è raramente consumata cruda a causa della sua consistenza dura e del sapore aspro. La cottura, però, trasforma completamente il frutto, esaltandone l'aroma intenso e la dolcezza particolare. Per lungo tempo, infatti, questi frutti paragonabili a uno strano incrocio tra una mela e una pera non vennero mangiati, ma furono destinati ad altri scopi, come la profumazione degli armadi.
Esistono diverse varietà di mele cotogne, ognuna con caratteristiche uniche in termini di sapore, consistenza e contenuto di pectina, un gelificante naturale fondamentale per la buona riuscita della marmellata.
Varietà di Mele Cotogne: Una Breve Panoramica
Comprendere le diverse varietà di mele cotogne è essenziale per ottenere il risultato desiderato nella marmellata. Alcune varietà, come la "Champion", sono note per il loro elevato contenuto di pectina, ideale per ottenere una consistenza soda. Altre, come la "Bourgeault", offrono un sapore più aromatico e delicato. La scelta della varietà giusta dipende dal gusto personale e dalla consistenza che si desidera ottenere.
La Pectina: L'Ingrediente Segreto per una Consistenza Perfetta
La pectina è una fibra solubile presente in abbondanza nelle mele cotogne, soprattutto nella buccia e nei semi. È responsabile della gelificazione della marmellata durante la cottura. Il contenuto di pectina varia a seconda della varietà e del grado di maturazione del frutto. Per aumentare il contenuto di pectina nella marmellata, si possono aggiungere le bucce e i semi delle mele cotogne durante la cottura, avvolti in un sacchetto di garza per facilitarne la rimozione a fine preparazione. L'aggiunta di succo di limone aiuta inoltre ad attivare la pectina.
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La Ricetta Base: Un Punto di Partenza
La ricetta base della marmellata di mele cotogne, come spesso proposto da Benedetta Rossi, è sorprendentemente semplice: mele cotogne, zucchero e succo di limone. Tuttavia, la semplicità non deve trarre in inganno. La chiave per una marmellata perfetta risiede nella cura dei dettagli e nella comprensione dei processi chimici che avvengono durante la cottura.
Quali sono gli ingredienti per preparare una buona marmellata di mele cotogne? Naturalmente, la frutta, un chilo di mele cotogne, 400 grammi di zucchero e succo di limone. Questa è la ricetta tradizionale per preparare una buona marmellata fatta in casa, senza l’aggiunta di conservanti o addensanti.
Proporzioni e Quantità: Trovare il Giusto Equilibrio
Le proporzioni tra mele cotogne e zucchero sono fondamentali per il sapore e la consistenza finale della marmellata. Generalmente, si consiglia di utilizzare una quantità di zucchero pari a circa il 70-80% del peso delle mele cotogne pulite. Tuttavia, questa proporzione può essere modificata a seconda della dolcezza naturale delle mele e del gusto personale. L'aggiunta di succo di limone non solo aiuta ad attivare la pectina, ma contribuisce anche a bilanciare la dolcezza della marmellata, conferendole una nota acidula che ne esalta il sapore. Per addolcire la marmellata di mele fatta in casa possiamo usare lo zucchero bianco oppure quello di canna nelle stesse quantità.
La Preparazione: Passaggi Chiave per un Risultato Ottimale
Qual è la ricetta tradizionale della confettura di mele cotogne? Prima di tutto bisogna pulire le mele cotogne e sfregarne la buccia accuratamente al fine di eliminare eventuali tracce della peluria che custodisce il frutto finché si trova sull’albero. A questo punto tagliare le mele cotogne a metà, eliminandone il torsolo, ma non la buccia, che contiene la pectina. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a ebollizione, quindi immergervi i pezzi di mela cotogna e lasciarli cuocere fino a quando non saranno morbidi. Una volta scolate le mele, schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate o attrezzi simili. Unire il composto così ottenuto ad altro succo di limone e allo zucchero: ogni chilo di mele richiede 400 grammi di zucchero. A questo punto la confettura di mele cotogne è pronta per essere invasata. Ricordarsi di preparare in precedenza i barattoli sterilizzati, che conserveranno la preparazione al sicuro e a lungo.
Pulizia e preparazione delle mele cotogne:
Lavare accuratamente le mele cotogne sotto acqua corrente. Rimuovere il torsolo e tagliarle a pezzetti. Mescolare bene e lasciare macerare per almeno 30 minuti, o preferibilmente per diverse ore, in modo che le mele rilascino il loro succo e si impregnino di zucchero. Questo passaggio aiuta a prevenire l'ossidazione delle mele e a facilitare la cottura.
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Cottura:
Trasferire le mele cotogne macerate in una pentola capiente. Portare ad ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, mescolando frequentemente per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola. La cottura può durare da 45 minuti a un'ora, o anche più, a seconda della quantità di frutta e della consistenza desiderata. La marmellata è pronta quando ha raggiunto la consistenza desiderata e un cucchiaio di marmellata versato su un piatto freddo si rapprende rapidamente. Infine cuocete a fuoco lentissimo da 45 minuti ad 1 h circa.
Invasamento:
Sterilizzare i barattoli di vetro e i relativi coperchi. Versare la marmellata ancora calda nei barattoli, lasciando circa un centimetro di spazio vuoto dal bordo. Chiudere ermeticamente i barattoli e capovolgerli per circa 10 minuti per favorire la formazione del sottovuoto. Infine, quando è ancora bollente, invasate la marmellata nei Quattro Stagioni dopo averli fatti bollire per sanificarli. Dopodiché, raddrizzateli e fateli raffreddare in luogo fresco. Per evitare scottature utilizzate sempre guanti o presine. Verificate sempre che il centro della capsula si sia abbassato per attestare la riuscita del sottovuoto. Puliamo e sterilizziamo cinque vasetti di vetro. Una volta freddi rigiriamoli, sistemiamoli dentro una pentola capiente e usiamo un panno di cotone per evitare che sbattano tra loro. Riempiamo la pentola d’acqua e lasciamo bollire per 20 minuti.
Conservazione:
Dopo aver raffreddato i barattoli, verificare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente (il coperchio deve essere leggermente concavo). Conservare i barattoli in un luogo fresco e buio. La marmellata di mele cotogne, se conservata correttamente, può durare anche più di un anno. Quando si prepara la marmellata fatta in casa, la sterilizzazione dei vasetti in cui la si ripone è fondamentale per la corretta conservazione del preparato, che manterrà inalterati sapore e proprietà per circa 12 mesi. L’importante è conservare i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Varianti e Personalizzazioni: Un Tocco di Creatività
La ricetta base della marmellata di mele cotogne è un ottimo punto di partenza, ma non esclude la possibilità di sperimentare con ingredienti e aromi diversi per creare varianti personalizzate. Benedetta Rossi, con la sua creatività in cucina, ci offre spesso spunti interessanti in questo senso.
Aromi e Spezie: Un Viaggio Sensoriale
L'aggiunta di spezie come cannella, chiodi di garofano, zenzero o anice stellato può arricchire la marmellata di mele cotogne con note aromatiche complesse e avvolgenti. La quantità di spezie da utilizzare dipende dal gusto personale, ma è importante non eccedere per non coprire il sapore delicato delle mele cotogne. Si possono aggiungere le spezie intere durante la cottura, rimuovendole prima di invasare la marmellata, oppure utilizzare spezie in polvere, aggiungendole verso la fine della cottura. In questo caso scelto di realizzare una marmellata di mele e cannella che ha regalato un profumo meraviglioso!
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Frutta Secca: Un Tocco Croccante
L'aggiunta di frutta secca tritata, come noci, mandorle o nocciole, conferisce alla marmellata una consistenza croccante e un sapore più ricco. La frutta secca va aggiunta verso la fine della cottura, per evitare che si ammorbidisca troppo. Si può anche tostare leggermente la frutta secca in forno prima di aggiungerla alla marmellata per esaltarne l'aroma.
Altri Frutti: Un Mix di Sapori
Per un sapore più complesso e originale, si possono aggiungere altri frutti alla marmellata di mele cotogne, come pere, mele, arance o limoni. L'aggiunta di altri frutti può modificare il contenuto di pectina della marmellata, quindi potrebbe essere necessario aggiungere pectina in polvere o utilizzare mele cotogne più ricche di pectina.
Consigli e Trucchi: L'Esperienza Fa la Differenza
Oltre alla ricetta e alle varianti, ci sono alcuni consigli e trucchi che possono fare la differenza nella preparazione della marmellata di mele cotogne.
La Scelta delle Mele Cotogne: Un Fattore Determinante
Scegliere mele cotogne mature, ma non troppo mature, è fondamentale per il sapore e la consistenza della marmellata. Le mele cotogne mature sono più dolci e aromatiche, ma se sono troppo mature potrebbero contenere meno pectina. Evitare le mele cotogne con ammaccature o segni di deterioramento.
La Cottura: Un'Arte Sottile
La cottura della marmellata di mele cotogne richiede pazienza e attenzione. È importante mescolare frequentemente per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola e bruci. La fiamma deve essere bassa e costante, per permettere alla marmellata di cuocere uniformemente. Per verificare se la marmellata è pronta, si può versare un cucchiaio di marmellata su un piatto freddo. Se la marmellata si rapprende rapidamente, è pronta per essere invasata. Usiamo un mestolo di legno durante la cottura della conserva.
La Sterilizzazione dei Barattoli: Una Garanzia di Conservazione
La sterilizzazione dei barattoli è un passaggio fondamentale per garantire la conservazione della marmellata. Si possono sterilizzare i barattoli in diversi modi: facendoli bollire in acqua per almeno 10 minuti, passandoli in forno a 100°C per 15 minuti, oppure utilizzando un apposito sterilizzatore per barattoli. È importante sterilizzare anche i coperchi dei barattoli. Prima di tutto se avete intenzione di conservare in dispensa la confettura, sterilizzate i barattoli secondo il metodo che trovate nell’articolo sterilizzare i vasetti per conserve.
Abbinamenti Gastronomici: Un Mondo di Possibilità
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, la marmellata di mele cotogne non si gusta solamente in piatti dolci, ma anche in abbinamento a pietanze salate. La marmellata di mele cotogne è un ingrediente versatile che si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Oltre ad essere deliziosa spalmata sul pane tostato o utilizzata per farcire crostate e biscotti, può essere utilizzata per accompagnare formaggi stagionati, carni arrosto o selvaggina. La sua dolcezza acidula si sposa perfettamente con sapori forti e decisi, creando un equilibrio gustativo sorprendente.
Formaggi: Un Matrimonio Perfetto
La marmellata di mele cotogne è perfetta per accompagnare formaggi erborinati dal sapore deciso e aromatico come il Roquefort: un abbinamento classico per un bel tagliere da condividere. La marmellata di mele cotogne si abbina particolarmente bene con formaggi stagionati come il pecorino, il parmigiano reggiano o il gorgonzola. La sua dolcezza contrasta con la sapidità dei formaggi, creando un contrasto gustativo molto piacevole. Non solo i formaggi stagionati, ma anche quelli freschi si abbinano sorprendentemente bene alla marmellata di mele cotogne. Si può servire la marmellata di mele cotogne con una selezione di formaggi, accompagnata da pane tostato e frutta fresca. Un suggerimento per un aperitivo con gli amici? Le bruschette con la confettura di mele cotogne e caprino fresco.
Carni: Un Tocco di Originalità
La marmellata di mele cotogne può essere utilizzata per glassare carni arrosto o selvaggina, conferendo loro un sapore agrodolce molto particolare. Si può spennellare la carne con la marmellata durante gli ultimi minuti di cottura, oppure servirla come salsa di accompagnamento. La marmellata di mele cotogne si abbina particolarmente bene con carni grasse come l'anatra o il maiale. Altro abbinamento da sperimentare è quello con le carni bianche: la confettura di mele cotogne donerà una nota di delicata dolcezza al pollo o al tacchino, per rivisitare con tocco creativo i secondi piatti più tradizionali.
Dolci: Un Classico Intramontabile
La marmellata di mele cotogne è un ingrediente classico nella preparazione di dolci come crostate, biscotti, torte e strudel. Il suo sapore intenso e la sua consistenza soda la rendono perfetta per farcire e decorare dolci di ogni tipo. Tantissime le idee per preparare torte, biscotti e crostate con una dolcissima farcitura a base di marmellata di mele cotogne. Un dolce semplice e casereccio come la crostata piace veramente a tutti. Un’altra idea per un dessert diverso dal solito è quella di preparare dei biscottini fatti in casa farciti con la marmellata di mele cotogne: un’idea tipica delle regioni del Sud, dove si preparano biscotti simili a fagottini, profumati e golosamente ripieni di marmellata.
Marmellata di Mele: Un'Alternativa Deliziosa
La Marmellata di mele o meglio Confettura di mele, è una conserva autunnale deliziosa e semplice da preparare in casa! un grande classico insieme alla Marmellata di mele cotogne, realizzata con pochi ingredienti genuini : mele a scelta, poco zucchero, buccia di limone e cannella ; pochi passaggi, una cottura lenta e conserverete in barattolo tutta la bontà di questo frutto! Dando vita ad una marmellata di mele strepitosa: dal gusto ricco e intenso, profumatissima e dalla consistenza corposa e vellutata! Proprio come il Burro di mele, si tratta di una Ricetta facile e veloce, per la realizzazione potete scegliere le mele che preferite! Golden, Renette, Pink lady, verdi, annurche o anche un mix di tutte quelle che avete a disposizione! Importante che siano integre, turgide e prive di ammaccature. In questo caso ho scelto di realizzare una marmellata di mele con poco zucchero vista la dolcezza di questo frutto, con il quantitativo minimo indispensabile per una corretta conservazione! Il tempo di marinare la frutta con zucchero e limone, cuocere a fuoco dolce e il gioco è fatto! In ogni caso sarà un successo strepitoso da fare e rifare, un pò come la classica Torta di mele in autunno!
La marmellata di mele è una conserva che si può preparare in casa facilmente e in poco tempo. Ci basterà avere un buon quantitativo di mele, del succo di limone, un po’ di zucchero e una stecca di cannella. Per preparare la confettura di mele teniamo presente che ci serviranno più o meno due chili di frutta, che corrisponde in questo caso a circa dieci mele. Il procedimento è molto semplice: dopo aver sbucciato e tagliato a pezzetti le mele, le metteremo in un tegame capiente e aggiungeremo il resto degli ingredienti, ossia il succo di limone, lo zucchero, l’acqua e una stecca di cannella. Una bella mescolata e via sul fuoco, dove faremo cuocere il composto per circa 45 minuti a fiamma viva, mescolando per non farlo attaccare.
Ricetta Alternativa: Marmellata di Mele Benedetta
Lavare con cura le mele, e pulirle togliendo bene la peluria che le ricopre. Sbucciatele e tagliatele a pezzettini, buttando via i semi e le eventuali parti guaste. Sbollentatele in acqua acidulata (acqua e il succo di 1 limone) per circa 15 minuti.
Qualche consiglio per la conservazione: innanzitutto, puliamo bene e sterilizziamo i vasetti. Per le quantità di questa ricetta ne basteranno cinque. Dopo aver versato ancora bollente la nostra conserva di mele, chiudiamoli energicamente e giriamoli a testa in giù. Aspettiamo che si raffreddino completamente e si crei il sottovuoto. Provate anche voi questa marmellata di mele e fatemi sapere per cosa la userete.
Valori Nutrizionali della Marmellata di Mele Cotogne
Le mele cotogne sono frutti ricchi di proprietà nutritive, e tradizionalmente sono spesso state utilizzate come antidoto a diversi disturbi. E la marmellata di mele cotogne? Per quanto riguarda i valori nutrizionali, questa è ricchissima di fibre e naturalmente di zuccheri, ma l’apporto di grassi è praticamente nullo.
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