Scopri la Marmellata di Gelsi Bianchi: Il Segreto Goloso Che Non Conosci!

Solitamente, la marmellata di fragole è la regina della tavola, amata da grandi e piccini. Ma oggi, vi invitiamo a scoprire un'alternativa insolita e deliziosa: la marmellata di gelsi bianchi. Si tratta di una marmellata particolare, con un gusto diverso dal solito che però chi ama i gelsi non potrà non apprezzare. Sarà perfetta da spalmare su pane o fette biscottate al mattino, ma i veri amanti di questa particolare marmellata la gustano anche in dolci e biscotti di vario tipo.

Il Gelso: Un Albero dalla Storia Antica

Il gelso è una pianta di origini asiatiche appartenente alla famiglia delle Moraceae. Particolarmente diffuso nel Sud Italia, in particolare in Sicilia, a seconda del colore delle sue infruttescenze si distingue in gelso bianco, rosso o nero: caratterizzato dai frutti polposi e ricchi di proprietà benefiche, simili nell'aspetto a delle more selvatiche. La storia del gelso in Italia è direttamente collegata con la produzione della seta: i bachi da seta infatti venivano nutriti con le foglie degli alberi di gelso. I frutti invece erano gustati appena colti, ma anche usati in cucina o in fitoterapia. Oggi però sono divenuti quasi una rarità, almeno in alcune zone d'Italia.

Plinio il Vecchio definiva il gelso un "albero sapientissimo", perché l’ultimo a sbocciare ed il primo a maturare la frutta: in questo modo evitava i dannosi effetti del freddo intempestivo e i frutti restavano poi a lungo sui rami. Dunque parliamo di una pianta dalle origini antichissime, proveniente dalla Cina. La coltura del gelso non tardò ad espandersi anche in Grecia, dove veniva praticata su vasta scala. Era usanza che nelle case contadine ci fosse almeno un albero di gelso e modesti graticci in cui allevare i bachi da seta, che andavano ad incrementare le magre se non nulle entrate economiche delle famiglie. E comunque il gelso aveva spesso anche il duplice compito di sorreggere le viti della vigna.

Alle foglie del gelso, e ai frutti, vennero attribuite proprietà curative. Anche i frutti, bianchi o neri che siano, sono eclettici: se ne possono fare confetture, succhi, sorbetti, granite e gelati a basso contenuto calorico. Contengono fibre, carboidrati, lipidi, minerali e vitamine. Sono un’ottima fonte di proteine pure, ferro e calcio.

I gelsi bianchi, altro non sono se non delle more bianche. Crescono su un bellissimo albero, originario della Cina settentrionale e della Corea. Molto apprezzati in fitoterapia e per le loro proprietà nutritive. Sono considerati lassativi e antibatterici contro il batterio coinvolto nella carie dentale. Le more di gelso bianche rappresentano un frutto incredibilmente nutriente e versatile. Queste bacche contengono anche vitamine come la A, la C, la E, la K e molti minerali come ferro, calcio, magnesio, sodio, potassio, selenio e zinco. Un altro principio attivo presente nei gelsi bianchi è la morusina, un flavonoide con proprietà analgesiche. Le more di gelso bianche sono notevolmente basse in calorie (circa 43 calorie per 100 grammi di prodotto) e hanno un eccellente contenuto di zuccheri naturali, fibre e sali minerali.

La Ricetta della Marmellata di Gelsi Bianchi: Un Viaggio nel Gusto Autentico

La CONFETTURA DI GELSI BIANCHI è una particolare e golosissima delizia della cucina casalinga, ormai divenuta piuttosto rara, dato che questi frutti si trovano con difficoltà e spesso non vengono neppur più riconosciuti ed apprezzati. Dal sapore dolce e gentile, con leggere note mielate, questa marmellata si distingue per la sua delicatezza e il suo profumo elegante, capace di evocare passeggiate estive tra alberi rigogliosi e silenzi campestri. Preparata con pochi ingredienti e senza aggiunta di pectina, la confettura di gelsi bianchi conserva intatta la purezza del frutto, esaltandone il gusto con una cottura lenta e rispettosa. La consistenza morbida e vellutata la rende perfetta da spalmare sul pane, per farcire crostate rustiche o per accompagnare formaggi a pasta molle e caprini freschi. Un tesoro di stagione, da mettere in barattolo per assaporare la bellezza della semplicità anche durante i mesi più freddi. Una ricetta preziosa per chi ama i sapori autentici e i profumi dimenticati.

Ecco come preparare questa prelibatezza:

Ingredienti:

1 kg di gelsi bianchi
250 g di zucchero (bianco)
250 g di zucchero di canna (chiaro)
1 limone (il succo)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (opzionale)
cannella in polvere (opzionale)

Preparazione:

Pulizia dei Gelsi: La prima cosa da fare per preparare la confettura di gelsi bianchi è proprio partire dai gelsi. Laviamo velocemente in abbondante acqua i gelsi, che siano maturi ma integri, e freschissimi. Ponete i gelsi in una bacinella piena di acqua e lavateli accuratamente eliminando quelli rovinati e troppo duri. Scolateli e asciugateli per bene con un panno pulito. Ora dovremo fare un lavoro di pazienza che vi assicuro, sarà ben ripagato dall'altissima qualità della confettura che otterremo. Ogni gelso è simile ad un grappolo d'uva mignon: il picciolo prosegue al suo interno come una sorta di raspo (vedi galleria fotografica in basso). Ed è ciò che dovremo togliere con pochi gesti semplicissimi da fare quando il il frutto è appunto maturo: lo si afferra dal picciolo e si sfila il raspo tirando leggermente con l'altra mano. Elimina il picciolo.
Macerazione: Mettiamo via via i gelsi in una pentola pesante d'acciaio dal fondo spesso. Eliminate il picciolo e poneteli in un contenitore assieme allo zucchero (io ho messo anche quello di canna per donargli un gusto in più) e al succo di limone. Mescolate con un cucchiaio, coprite con della pellicola e lasciate macerare per 3 ore. Per portarla in tavola, occorrerà per prima cosa mondare i gelsi neri e lasciarli riposare per un paio d'ore in una ciotola con lo zucchero semolato.
Cottura: Trascorse le 3 ore trasferite il tutto in una pentola in acciaio, accendete la fiamma e lasciate bollire a fuoco medio-alto per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Poniamo la pentola sul fornello dove avremo già messo uno spargifiamma per evitare che la confettura attacchi al fondo. Dopo aver tolto il "raspo" mettiamoli in pentola con zucchero e succo di limone. Mescoliamo e accendiamo la fiamma. Accendiamo il fornello e a fiamma dolce portiamo a bollore mescolando ogni tanto. Quando bolle assicuriamoci che lo zucchero sia del tutto sciolto. Versa anche il succo dell'agrume filtrato. Metti sul fuoco e lascia cuocere su fiamma bassa per una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo.
Frullatura (opzionale): Dopo i 20 minuti frullate il tutto con il frullatore ad immersione, rimettete sul fuoco a fiamma dolce e lasciate cuocere ancora per 5 minuti, mescolando in continuazione. Frullate con un frullatore ad immersione così da ottenere la consistenza desiderata. Introduciamo nella pentola il mixer e frulliamo più o meno finemente secondo gusti (noi abbiamo preferito una consistenza rustica piuttosto rugosa).
Aromatizzazione: Io in questo caso ho voluto dare una nota di sapore più particolare alla confettura utilizzando della vaniglia. Aggiungete ora al composto due cucchiaini di estratto di vaniglia, se vi piace. In alternativa, però, potete anche usare della cannella in polvere. Ne basterà anche solo la punta di un cucchiaino.
Prova di Cottura: Per verificare il corretto grado di cottura fate colare un cucchiaino di confettura su di un piattino, se questa scenderà a fatica, allora vuol dire che la confettura di ciliegie è pronta. Riportiamo a bollore per la seconda volta, senza coperchio. - Una volta freddata, ripetiamo esattamente tutto il passaggio (escluso il mixer) e riportiamo a bollore per la terza volta. - Riportiamo ancora a bollore per la quarta volta e lasciamo ritirare, mescolando, finché la confettura non si riduce della giusta consistenza: considerate che avendo quasi nulla di pectina non sarà gelatinosa.
Invasamento e Sterilizzazione: Adesso non resta che versare la marmellata, quando è ancora ben calda, all’interno di barattoli precedentemente sterilizzati. In questo modo sarete certi che la vostra confettura di gelsi bianchi si mantenga senza contaminarsi. Nel frattempo avremo sterilizzato sia i barattoli che i coperchi. Quando la confettura è ancora bollente, facendo attenzione invasiamola. Tappiamo i vasetti e rovesciamoli a testa in giù sul tagliere, dove li lasceremo fino a completo raffreddamento coperti da un canovaccio o da un panno di lana. Versiamo bollente nei vasetti sterilizzati la nostra confettura di gelsi bianchi, tappiamo e lasciamo freddare a testa in giù. Trasferisci la confettura ancora bollente nei vasetti di vetro sterilizzati. Chiudi ermeticamente con il tappo a vite, capovolgi il vasetto sul piano di lavoro e lascialo raffreddare a testa in giù in modo da creare il sottovuoto.
Bollitura (per conservazione a lungo termine): Riponete i barattoli all’interno di una pentola e copriteli completamente con dell’acqua. Farete bollire per circa 20 minuti. In questo modo la confettura si manterrà più a lungo.
Conservazione: Etichettiamo i barattoli e conserviamoli in un luogo fresco, asciutto e buio. E' una confettura molto dolce, che ben si abbina con il classico pane e burro, ottima anche sui formaggi freschi come primo sale, o con robiola o squacquerone. Conservazione La confettura di gelsi si conserva all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati e in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, fino a 6 mesi. Una volta fredda riponete la confettura di gelsi bianchi in un luogo asciutto e buio. La marmellata di gelsi fatta in casa si conserva per molti mesi in dispensa posta al riparo da luce e fonti di calore. Potrete conservarla fino a 8-10 mesi se avete fatto ribollire i barattoli come indicato. Se, invece, avete solo versato la marmellata e fatto freddare potrete conservarla fino a 6 mesi circa. Ricordatevi sempre di assicurarvi che il sottovuoto si sia ben mantenuto quando aprite il barattolo. Dovrete sentire quel classico “clack” segno che la vostra confettura era ancora sottovuoto.

Consigli e Varianti:

Gelsi Neri: In questo caso ho utilizzato dei gelsi bianchi ma potete tranquillamente sostituirli con dei gelsi neri. Per portarla in tavola, occorrerà per prima cosa mondare i gelsi neri e lasciarli riposare per un paio d'ore in una ciotola con lo zucchero semolato. Trascorso il tempo, si versa la frutta macerata in una casseruola dai bordi alti con il succo e la scorza grattugiata del limone e si lascia cuocere il tutto su fiamma bassa, mescolando spesso con un mestolo, per circa mezz'ora o fino a ottenere una marmellata della giusta densità. Una volta pronta, non ti rimarrà che trasferirla nei barattoli di vetro sterilizzati a chiusura ermetica, capovolgere i vasetti in modo da creare il sottovuoto e attendere poi il tempo necessario affinché si raffreddi. Il risultato sarà una confettura cremosa e genuina, da consumare subito o tenere in dispensa pronta per l'uso. Per una resa più aromatica, puoi unire i semi di una bacca di vaniglia o un pizzico di cannella in polvere mentre, il nostro suggerimento, è quello di non eccedere con il quantitativo di zucchero: naturalmente zuccherini, i gelsi neri conferiranno la giusta dolcezza alla confettura. Oltre che per le confetture, puoi impiegare i gelsi neri anche per realizzare salse, liquori, gelati o uno dei gusti più amati della celebre granita siciliana.
Senza Zucchero: La marmellata di more di gelso si può preparare anche senza zucchero. In questo caso, però, non potrete conservare molto a lungo la vostra confettura ma dovrete consumarla nel giro di pochi giorni.
Cottura Indotta: Abbiamo sperimentato con successo vecchio metodo di cottura che gode del calore indotto. Una pratica che mantiene per quanto possibile sia il gusto originale della materia prima che il colore. Un tipo di cottura dunque "poco aggressivo" che troviamo particolarmente adatto soprattutto nel caso di alcuni frutti o alimenti dal sapore delicato. Da non trascurare inoltre anche l'aspetto del risparmio energetico e del gas, che visti i tempi non è dettaglio da poco.
Con il Bimby: Mettere nel boccale i gelsi, le mele, lo zucchero ed il succo di limone ed azionare il bimby per 60 minuti a 95 gradi a velocità 2, con il varoma senza coperchio al posto del misurino. Al termine, rimuovere il varoma, posizionare il misurino ed azionare il bimby per 30 secondi a velocità 10. Successivamente, rimuovere il misurino, posizionare il varoma senza il coperchio ed azionare il bimby per 15 minuti a temperatura varoma, velocità 2. Al termine, mettere la confettura ancora calda in vasetti sterilizzati, chiudere bene con il coperchio e capovolgere subito. Lasciare raffreddare completamente prima di rigirare il vasetto. Verificare che il tappo si sia abbassato creando l’effetto sottovuoto. Conservare la confettura di gelsi in un luogo fresco ed asciutto per 6 mesi.
Con il Cuisine Companion: Con un robot come il Cuisine Companion poi fare le marmellate diventa davvero molto semplice e veloce: nel caso della marmellata di gelsi bianchi la parte più scocciante è pulirli. Effettivamenteho impèiegato circa una mezz’ora per pulirli uno ad uno, per togliere il peduncolo. Consiglio di usare delle forbici (io con il coltello stavo impiegando un’eternità). Per quanto riguarda lo zucchero, io ne ho messo davvero molto ma molto poco: i gelsi sono molto dolci e quindi ho messo quel pochetto di zucchero giusto per calibrarlo con il limone e garantirmi una certa conservazione in dispensa. inserire la lama impasti, versare i gelsi, lo zucchero e il succo del limone nel boccale, frullare con tasto pulse per 15 secondi ed iniziare la cottura, in modalità manuale, impostando vel. a fine cottura, frullare per bene impostando velocità turbo (vel.

Un Assaggio di Storia e Tradizione

La produzione della seta fu fiorente in Italia fin dai tempi antichi. Ne è esempio una bolla di Papa Sisto V risalente a quasi fine del 1500, con la quale pare ordinò l'incremento in tutto lo Stato Pontificio delle piantagioni di alberi di gelso, proprio per dare impulso alla produzione di una stoffa così preziosa.

Anche se i tempi non coincidono, mi piace citare la leggenda secondo la quale verso il 550 dopo Cristo due monaci del Monte Athos inviati da Giustiziano, portarono da Bukhara (nell'odierno Uzbekistan, dove il gelso era già stato introdotto e che venne poi definita "Città sulla via della seta" ) i semi dell’albero prezioso e qualche baco da seta nascosti in alcune canne di bambù.

Purtroppo con l'avvento delle fibre moderne (e sintetiche) piano piano nell'ultimo secolo il piccolo allevamento familiare dei bachi da seta cessò, e con esso via via scomparvero quasi del tutto anche gli alberi di gelso, soppiantati da colture di alberi più fruttiferi, o che davano frutti facilmente trasportabili e vendibili.

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