La marmellata di cipolle, una conserva dal gusto particolare e agrodolce, sta guadagnando sempre più apprezzamento. Perfetta per accompagnare formaggi, carni e salumi, questa preparazione è un vero e proprio jolly in cucina. Esploriamo insieme le diverse sfaccettature di questa delizia, dalle varietà di cipolle più adatte alla preparazione, agli abbinamenti gastronomici più audaci.
Cipolle Protagoniste: Tropea, Acquaviva e le Alternative
La scelta della cipolla è fondamentale per il risultato finale. Molti si chiedono perché non usare le cipolle di Acquaviva, ma per questa ricetta si preferiscono assolutamente le cipolle rosse di Tropea, che sono più dolci e si prestano davvero bene. Per tutto il resto, c’è la deliziosa cipolla di Acquaviva. La cipolla rossa di Tropea è perfetta per la preparazione di questa conserva.
La confettura di cipolle rosse è squisita se preparata utilizzando le celebri cipolle di Tropea o le tipiche cipolle di Acquaviva delle Fonti (Ba), caratterizzate entrambe dal colore vinaccia da un sapore più dolce rispetto alle cipolle bianche o dorate. Famosa per la sua dolcezza, la cipolla rossa di Acquaviva delle fonti, presidio Slow Food, è riconoscibile per la tipica forma appiattita e per la sua colorazione violacea: un grosso disco dello spessore di 6-7 centimetri, larga fino a una spanna, e con un peso di circa 500 grammi.
La coltivazione della cipolla d’Acquaviva è limitata al territorio del Comune. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale. È seminata in settembre, all’imbrunire, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto. Mantenendo al minimo gli interventi di tipo chimico, si rende necessaria una dose supplementare di lavoro in campo: le sarchiature e le scerbature (operazioni di diserbo manuale dei filari) devono essere frequenti e questo si riflette anche sul costo del prodotto finale.
Tuttavia, è possibile sperimentare anche con altre varietà, tenendo presente che la tipologia di cipolla utilizzata influenzerà le caratteristiche organolettiche e cromatiche della marmellata. Per sapori delicati ed eleganti, si raccomanda di usare il tipo di cipolla che abbia queste caratteristiche. Consiglierei l’utilizzo del vino bianco con quella ramata, di Tropea, o scalogno e il vino rosso con le cipolle più scure.
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La Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Preparare questa gustosa marmellata di cipolle è davvero semplicissimo. Ecco una ricetta base da cui partire, con alcune varianti e consigli per personalizzarla:
Ingredienti:
- 1 kg di cipolle rosse di Tropea già pulite
- 150 gr di zucchero di canna
- 150 gr di zucchero semolato
- 250 ml di vino bianco
- 50 ml di cognac (o anche simili rum, brandy ecc ecc)
- 50 ml di aceto di vino bianco
- 3 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
Preparazione:
- Preparazione delle cipolle: Per iniziare la preparazione della marmellata di cipolle rosse dovete partire proprio dalle cipolle. Queste, infatti, dovranno essere sbucciate, successivamente lavate ed asciugate e poi ridotte in fette o tritate al coltello. Tagliamo le cipolle a fettine sottili, poi uniamo lo zucchero di canna, l’aceto balsamico e le foglie di alloro. In base alla dimensione delle fette o dei tocchetti che andrete a realizzare aumenteranno o diminuiranno i tempi di cottura.
- Macerazione: Adesso che le cipolle sono pronte aggiungetele all’interno di una ciotola insieme allo zucchero semolato bianco, lo zucchero di canna e del vino bianco. Aggiungiamo lo zucchero di canna, l’aceto balsamico e le foglie di alloro. Amalgamate per bene il tutto ed aromatizzate con una foglia di alloro e fate riposare il tutto per circa 5-6 ore in un luogo fresco e asciutto. Durante la macerazione mescoliamo ogni tanto. Una bella mescolata per amalgamare tutto e lasciamo macerare per 3 ore circa. Terminata la macerazione, avremo un composto scuro con le cipolle ammorbidite.
- Cottura: Passato il tempo di riposo eliminate la foglia di alloro e trasferite il composto all’interno di una pentola abbastanza capiente. Una volta terminata la macerazione mettiamo il nostro composto per la marmellata di cipolle in un tegame. Accendete la fiamma e fate andare il tutto per circa 20-30 minuti. Mettiamo il nostro composto per la marmellata di cipolle in un tegame. Mescoliamo il composto di tanto in tanto. Non ci resta che versarlo in una pentola e portarlo sul fuoco a cuocere per 45 minuti. A fine cottura il liquido si sarà caramellato e avremo un composto bello denso.
- Imbottigliamento e sterilizzazione: A questo punto la marmellata di cipolle è pronta per essere messa all’interno dei barattoli che avrete precedentemente sterilizzato per bene in abbondante acqua bollente per almeno 20-30 minuti. Versiamolo ancora bollente nei vasetti a chiusura ermetica (mi raccomando: prima dell’utilizzo sterilizziamoli) e chiudiamoli bene.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta base può essere arricchita e personalizzata in diversi modi:
- Liquori: Potete sostituire il vino bianco con un liquore a vostra scelta in base al sapore più o meno intenso che volete dare alla vostra conserva.
- Aceto: Possiamo sostituire l'aceto balsamico con aceto di mele o aceto di vino rosso.
- Spezie: Vogliamo una versione della ricetta ancora più semplice? Possiamo evitare di unire l’alloro o l’aceto balsamico. Oppure possiamo sostituirli con delle alternative come, per esempio, l’aceto di mele o l’aceto di vino rosso. L’alloro, invece, può essere sostituito con bacche di ginepro o rosmarino. Questa confettura di cipolle rosse tradizionale pugliese, è profumata con cannella, alloro e chiodi di garofano, perfetta per esaltare il sapore di formaggi dal gusto molto forte come il provolone, il parmigiano e il pecorino.
- Frutta: Inoltre potete creare una versione alternativa, per esempio con i fichi: ramata con quelli verdi e rossa con quelli neri. Il sapore verrà decisamente smorzato dalle note dolci della frutta. Basterà attenersi alle proporzioni e invece di utilizzare 1,2 kg di cipolle provate con 700 grammi di frutta e 500 grammi di cipolla.
Consigli Utili
- Consistenza: Verifica la consistenza della confettura, prelevando un cucchiaino di composto dalla pentola in ebollizione, e facendolo cadere su un piattino inclinato: se la confettura di cipolle non scivola, allora è pronta. Spegni il fuoco; in caso contrario prosegui la cottura ancora qualche minuto o fin quando ha raggiunto della consistenza desiderata.
- Sterilizzazione: Se vogliamo che la nostra confettura di cipolle duri più a lungo, possiamo pastorizzarla: facciamo bollire i vasetti a bagnomaria per 30 minuti in una pentola piena d’acqua, avvolti da dei canovacci.
- Conservazione: La marmellata di cipolle si conserva per circa 3 mesi se i vasetti vengono riposti in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore e di luce.
Abbinamenti Gastronomici: Un Mondo di Possibilità
La marmellata di cipolle è un vero e proprio passe-partout in cucina. Ecco alcuni abbinamenti classici e originali:
- Formaggi: Ottima coi formaggi stagionati ma anche con gli arrosti di maiale alla brace. Un abbinamento imperdibile è con il Pecorino, ma anche con la ricotta fresca o con quella salata. La marmellata di cipolle si presta bene per i formaggi freschi come la ricotta oppure con dei pecorini o caprini giovani. Questa confettura di cipolle rosse di Tropea è ottima sui formaggi ma per chi non li mangia, può accompagnare anche dei piatti a base di carne arrosto o al forno.
- Carni: Spesso è servita anche insieme alla carne di maiale o alla selvaggina, specialmente se cotta arrosto, regalando al palato piacevoli contrasi.
- Foie gras: Uno degli abbinamenti più adatti e gustosi per la marmellata di cipolla ramata è il fegato grasso, o foie gras se preferite, sia nella versione terrina che scaloppa.
- Pane: Oppure su di una bella fetta di pane fresco! È piacevole anche da gustare su una fetta di pane casereccio per un aperitivo improvvisato con amici.
Confettura di Cipolle Rosse: Un Tesoro Pugliese
La confettura di cipolle rosse di Acquaviva è una confettura insolita dal sapore agrodolce che ben si abbina a formaggi stagionati (provolone, parmigiano, pecorino) e a carni dal sapore intenso soprattutto se cotte alla brace (carne di maiale e selvaggina).
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