Marmellata Fatta in Casa: Ricette e Segreti per un Risultato Perfetto

L'estate è il momento ideale per preparare scorte di deliziose marmellate e confetture, sfruttando la varietà di frutta di stagione come pesche, fragole, ciliegie e albicocche. Preparare la marmellata fatta in casa può sembrare semplice, ma seguire la ricetta passo passo e conoscere alcuni trucchi e segreti è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità. In questo articolo, esploreremo come fare la marmellata direttamente a casa con pochi ingredienti, concentrandoci sull'uso dello zucchero gelificante e offrendo alternative per chi preferisce evitarlo.

Ingredienti Fondamentali per la Marmellata

Per preparare la marmellata fatta in casa, si utilizzano principalmente frutta e zucchero. La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia: con la frutta più dolce dovrebbe essere di 2:1 (due chili di frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero).

L'ingrediente più importante è la frutta, che deve essere di qualità, in buone condizioni e ben matura, in modo che la durata di conservazione sia ottimale. Pulisci bene la frutta e rimuovi tutte le parti dure e fibrose che non vuoi che finiscano nella marmellata come semi, buccia o piccioli. Se vuoi ottenere un risultato molto liscio e cremoso, allora puoi passare la frutta con piccoli semini come lamponi e ribes al setaccio. I frutti grandi, invece, possono essere tagliati a pezzi, grattugiati o ridotti in purea.

Lo zucchero non solo rende la marmellata più dolce, ma ha una fondamentale funzione di conservazione. Naturalmente, puoi anche omettere completamente lo zucchero, ma questo ridurrà notevolmente la durata di conservazione. Esiste in commercio anche uno zucchero specifico per la preparazione della marmellata, ossia lo zucchero gelificante che contiene pectina e favorisce il processo di gelificazione durante la cottura.

Il Ruolo della Pectina

Ogni frutto ha un contenuto naturale di pectina. La pectina fa sì che la polpa della frutta si gelifichi, assumendo la tipica consistenza della marmellata. Più pectina contiene la frutta, più facilmente la marmellata gelifica. I frutti con un alto contenuto di pectina sono, ad esempio mirtilli, mele, melecotogne, agrumi, uva spina e ribes nero. Pere, lamponi, prugne, albicocche, prugnole e ribes rosso, ad esempio, hanno un contenuto medio di pectina. Ananas, fragole, fichi, ciliegie, bacche di sambuco e uva contengono solo piccole quantità di questa sostanza. È quindi possibile favorire il processo di gelificazione semplicemente scegliendo la frutta giusta o aggiungendo frutta che contiene molta pectina.

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Non bisogna aggiungere pectina per facilitare la densificazione, questa molecola è già naturalmente presente nella frutta. Per evitare di usare la pectina strizzate la frutta quando è ancora cruda per farne uscire il succo che terrete da parte, poi con un frullatore amalgamate la polpa rimasta. Una volta frullata la polpa unitela al succo.

Zucchero Gelificante: Cos'è e Come Usarlo

Lo zucchero gelificante è disponibile in diverse varietà, che si differenziano per il loro contenuto di pectina. A seconda delle istruzioni della confezione, il rapporto tra frutta e zucchero per la preparazione della marmellata è di 1:1, 2:1 o 3:1. Se non hai lo zucchero gelificante, puoi usare il comune zucchero bianco e sfruttare la pectina naturale della frutta. In questo caso la marmellata deve essere bollita finché non si gelifica grazie alla pectina contenuta nella frutta. Questo metodo funziona meglio con la frutta ad alto contenuto di pectina.

Lo zucchero gelificante contiene pectina e favorisce il processo di gelificazione durante la cottura. Ciò significa che, indipendentemente dal tipo di frutta e dal suo contenuto naturale di pectina, la marmellata gelifica grazie allo zucchero gelificante.

Marmellata di Fragole con Zucchero Gelificante: Una Ricetta Dettagliata

Ecco una ricetta specifica per la marmellata di fragole utilizzando zucchero gelificante:

1. Lavare molto bene le fragole sotto l’acqua corrente ed asciugarle immediatamente per evitare che i frutti assorbano troppa acqua.
2. Tagliare ogni fragola in 4-6 pezzi e versarli in una pentola molto capiente, dai bordi alti.
3. Aggiungere il succo di limone filtrato (importante per favorire la solubilizzazione dello zucchero ed evitare che le fragole si ossidino e per ottenere una marmellata dal colore rosso vivace) e lo zucchero gelificante: mescolare per bene e lasciar riposare il tutto per una mezz’oretta per fare in modo che le fragole formino un invitante sughetto.
4. Portare ad ebollizione le fragole con il limone e lo zucchero gelificante, mescolando continuamente e mantenendo una fiamma non troppo forte per evitare di far caramellare gli zuccheri e di far aderire le fragole al fondo della pentola.
5. Quando la marmellata inizierà a bollire, è bene schiumare ovvero rimuovere la schiuma che, inevitabilmente, si verrà a creare. Essendo ricca di ossigeno, la schiuma non dev’essere aggiunta nel barattolo perché potrebbe originare un ambiente adatto alla proliferazione di batteri o patogeni aerobi potenzialmente pericolosi per la salute.
6. Dopo alcuni minuti dall’ebollizione, è possibile frullare le fragole (od una parte di esse) utilizzando il mixer ad immersione, stando ben attenti a non scottarsi. Chi desidera una confettura liscia, senza pezzi di frutti, dovrà continuare a frullare fino a quando tutta la frutta non sarà ridotta in crema. Chi desidera una marmellata “con i pezzi di fragole” può anche evitare di frullare la massa. Dopo aver mixato, sarà anche più semplice rimuovere la schiuma con la schiumarola oppure con un piccolo mestolo.
7. Dopo 8 minuti dall’ebollizione, la confettura dovrebbe aver raggiunto la giusta consistenza: per accertare la densità, si consiglia di eseguire la cosiddetta “prova piattino”. Sarà sufficiente versare mezzo cucchiaio di marmellata su un piatto freddo ed attendere alcuni istanti per verificare la consistenza: se la marmellata si rapprende in gelatina senza formare un bordo liquido, allora è pronta per essere invasata.

Alternative allo Zucchero Gelificante

Se non avete a disposizione lo zucchero gelificante, è possibile utilizzare il comune zucchero domestico e favorire il processo di gelificazione con alcuni ingredienti:

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• Utilizzare pectina aggiuntiva.
• Aggiungere agar agar, gomma di guar o bucce di psillio in polvere.
• Aggiungere un po' di succo di lime o di limone.

Marmellata con Agar-Agar

L’agar-agar è un polisaccaride naturale, estratto dalle alghe rosse, che viene utilizzato come addensante in cucina. È una valida alternativa alla gelatina animale, adatta a vegani e vegetariani, in quanto priva di proteine di origine animale. Inoltre, l’agar-agar è privo di sapore e odore, e non modifica il gusto degli alimenti. Le marmellate preparate con l’agar-agar hanno una consistenza più densa rispetto a quelle ottenute con la pectina.

Per preparare la marmellata con agar-agar:

1. Inizia preparando la tua frutta o verdura.
2. Metti la frutta o la verdura in una pentola e aggiungi acqua.
3. Aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando si scioglie completamente.
4. Aggiungi l’agar-agar alla miscela e mescola bene.
5. Rimuovi dal fuoco e versa la miscela calda nei vasetti sterilizzati.

Nota che l’agar-agar può richiedere un po’ di tempo per formare il gel, quindi la marmellata o la confettura potrebbero risultare più liquide inizialmente.

Marmellata con Bucce di Psillio

Ti occorrono 500 g di frutta a scelta da tagliare a pezzettoni. Oltre alla frutta, ti serviranno 2 cucchiai e mezzo di polvere di buccia di psillio e il succo di due lime o di un limone, oltre a dello zucchero o del dolcificante. Cuoci la frutta in una pentola e lasciala sobbollire per circa 5 minuti. Quindi mescola la polvere di buccia di psillio e il succo di limone e eventualmente il dolcificante per circa 1 minuto, finché il composto non inizia ad addensarsi. Versa nei vasetti con cura e aggiungi aromi come cannella e frutta secca!

Marmellata con Gomma di Guar senza Bollitura

Una marmellata senza bollitura? È possibile! Il vantaggio della gomma di guar è che lega anche gli ingredienti freddi. Per preparare la vostra marmellata non dovete fare altro che mescolare gli ingredienti. Per 500 g di frutta sono necessari 10 ml di succo di lime e circa 4 g di gomma di guar. Riduci in purea la frutta preparata con il succo di lime fino a ottenere una pasta fine. A questo punto, aggiungi la gomma di guar pezzo per pezzo e riduci nuovamente in purea il composto. La gomma di guar ha un effetto legante e garantisce la giusta consistenza. Se preferisci avere pezzetti di frutta, allora mescola brevemente e invasetta! Altrimenti puoi frullarla brevemente e insaporisci con gli aromi che vuoi, per esempio vaniglia o cannella.

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Sterilizzazione dei Barattoli: Un Passo Cruciale

Prima di realizzare le confetture, o comunque qualsiasi tipo di conserva, bisogna sterilizzare i barattoli in vetro e i coperchi. I coperchi con capsula per sotto vuoto sono però monouso e da sostituire ogni volta che si vuole fare una nuova conserva.

Esistono diverse ideologie riguardo al metodo di sterilizzazione dei vasetti: c’è chi li lava semplicemente in lavastoviglie e chi preferisce il microonde (in quest’ultimo caso, tuttavia, nasce il problema della sterilizzazione dei tappi, visto che sono realizzati in alluminio, materiale incompatibile con il microonde).

Metodo Tradizionale in Acqua Bollente

1. In una pentola capiente adagiamo sul fondo uno strofinaccio.
2. Posizioniamo i barattoli e i coperchi, quindi riempiamo con acqua fino a ricoprirli del tutto.
3. Mettiamo la pentola sul fuoco e dal momento del bollore facciamo passare 15 minuti.Il canovaccio che abbiamo sistemato nella pentola eviterà che i barattoli si rompano durante la bollitura.
4. Passati i 15 minuti di bollitura, aiutandoci con una pinza per non scottarci, rimuoviamo dall’acqua i barattoli e i coperchi e mettiamoli su uno strofinaccio pulito ad asciugare. Prima di utilizzarli aspettiamo che siano completamente asciutti.

Sterilizzazione in Forno

1. Mettiamo i barattoli in forno preriscaldato a 130 °C per circa 30 minuti. I coperchi utilizziamoli sempre nuovi, non occorre sterilizzarli.
2. Passata la mezz’ora di “cottura” in forno lasciamo raffreddare i barattoli, e finalmente sono pronti per essere utilizzati!

Invasamento e Conservazione

1. Con l’aiuto di una pinza, estrarre i vasetti dall’acqua di ebollizione, eventualmente aiutandosi anche con una spugnetta pulita e umida per evitare di scottarsi. Riporre i vasetti ed i tappi a testa in giù in un canovaccio pulito e procedere asciugando perfettamente l’interno fino a rimuovere ogni traccia d’acqua.
2. Poggiare un vasetto su un piatto - meglio se protetto da un foglio di carta assorbente inumidita per evitare che il vasetto scivoli - ed avvicinarlo alla pentola con la marmellata.
3. Riempire il vaso con le fragole gelatinizzate fino ad un paio di centimetri dal bordo e chiudere immediatamente il vasetto con il tappo (aiutandosi sempre con la spugnetta).
4. Una volta riempiti, i vasi non devono essere agitati per alcune ore per evitare di compromettere il processo di gelatinizzazione. Quando il tappo a capsula si sarà sigillato (è percepibile il caratteristico “clap” di chiusura) e la marmellata raffreddata, i vasetti sono pronti per essere conservati in un ambiente preferibilmente buio e fresco.

Le marmellate con agar-agar si conservano come quelle tradizionali, ovvero in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta.

Quando la confettura sarà fredda verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente premendo al centro del tappo, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto e la confettura potrà essere conservata in dispensa pronta da gustare.

Consigli Aggiuntivi

• La quantità di pectina contenuta nelle fragole è piuttosto scarsa: per questa ragione, l’aggiunta di uno zucchero gelificante (che contiene pectina) facilita la gelatinizzazione della massa, riduce i tempi di bollitura della confettura e permette di mantenere inalterato il sapore delle fragole.
• Essendo ricca di ossigeno, la schiuma non dev’essere aggiunta nel barattolo perché potrebbe originare un ambiente adatto alla proliferazione di batteri o patogeni aerobi potenzialmente pericolosi per la salute.
• Chi desidera una confettura liscia, senza pezzi di frutti, dovrà continuare a frullare fino a quando tutta la frutta non sarà ridotta in crema. Chi desidera una marmellata “con i pezzi di fragole” può anche evitare di frullare la massa.
• Sarà sufficiente versare mezzo cucchiaio di marmellata su un piatto freddo ed attendere alcuni istanti per verificare la consistenza: se la marmellata si rapprende in gelatina senza formare un bordo liquido, allora è pronta per essere invasata.

Varianti e Alternative

Oltre alla marmellata di fragole, è possibile preparare confetture con diverse tipologie di frutta, seguendo procedimenti simili. Ecco alcuni esempi:

• Confettura di Albicocche: Pulire le albicocche, privarle del nocciolo, pesarle, tagliarle a pezzetti e metterle in una pentola. Aggiungere lo zucchero e il Fruttapec e dare una mescolata. Cuocere a fiamma vivace per 3 minuti dopo l'ebollizione.
• Confettura di Ciliegie: Simile alla preparazione delle albicocche, si possono aromatizzare con succo di limone o vino rosso.
• Confettura di Pesche: Aromatizzare con succo di limone, zenzero fresco grattugiato o mandorle a lamelle.

Come Insaporire la Marmellata: Spezie, Aromi e Superfood

In teoria e in pratica, si possono sperimentare tutti i tipi di combinazioni di marmellate. Spezie come zenzero in polvere, vaniglia, cannella, chiodi di garofano o noce moscata aggiungono un sapore unico alle conserve. Anche i superalimenti, la frutta secca e la frutta essiccata possono essere semplicemente aggiunti e mescolati durante il processo di cottura. Anche le erbe e i fiori conferiscono alle marmellate un sapore molto speciale: melissa, rosmarino, salvia, timo, basilico, lavanda, fiori di tiglio o petali di rosa sono tutti aromi adatti.

Strumenti Utili

Per cuocere le confetture è consigliabile usare pentole in acciaio dai bordi alti, per evitare spruzzi e straboccamenti durante la cottura. Per trasferire la confettura dalla pentola ai vasetti usiamo un mestolo e un imbuto per conserve. Gli imbuti per conserve sono venduti per pochi euro in tutti i negozi di casalinghi.

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