Molti si chiedono se sia possibile sostituire il lievito in polvere (o chimico) per dolci con un'alternativa fatta in casa. La risposta è sì, ed esistono diverse opzioni per farlo, utilizzando ingredienti semplici e naturali. Questo articolo esplora diverse ricette e metodi per preparare il lievito in casa, offrendo un'alternativa più sana e genuina ai prodotti commerciali.
Lievito Chimico Fatto in Casa con Acido Citrico
Una delle alternative più semplici e veloci al lievito chimico tradizionale è l'utilizzo di acido citrico. L'acido citrico è una sostanza naturale, presente in molti frutti, e si presenta come una sorta di sale.
Ingredienti:
- Amido di mais (o fecola di patate, anche se non testata dall'autore)
- Acido citrico
La ricetta originale è stata presa dal blog Cookaround, che propone diverse modalità di sostituzione del lievito chimico. L'acido citrico si rivela particolarmente comodo perché la preparazione è veloce e può essere utilizzata più volte.
Dosi consigliate:
- Utilizzare 25 g di lievito per ogni 300-400 g di farina.
L'efficacia di questo lievito fatto in casa è paragonabile a quella del lievito chimico commerciale, ma con il vantaggio di utilizzare ingredienti naturali e controllati. L'autore ha testato questa ricetta con successo in biscotti, crostate e muffin.
Lievito Istantaneo Fatto in Casa con Bicarbonato e Limone
Un'altra opzione rapida e semplice per sostituire il lievito in polvere è l'utilizzo di bicarbonato di sodio e succo di limone (o arancia).
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Ingredienti:
- Bicarbonato di sodio
- Succo di limone (o succo di mezza arancia)
Preparazione:
- Versare il succo di limone in un bicchiere.
- Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio.
- Mescolare: il composto inizierà a frizzare.
- Unire immediatamente il composto all'impasto del dolce.
Queste dosi equivalgono a una bustina di lievito chimico tradizionale. Questo metodo è ideale anche per preparazioni salate che richiedono una lievitazione istantanea.
Lievito Naturale con Cremor Tartaro e Bicarbonato
Per chi desidera un lievito naturale conservabile, si può preparare una miscela a base di cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido di mais.
Ingredienti:
- Cremor tartaro
- Bicarbonato di sodio
- Amido di mais
Preparazione:
- Mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais.
- Setacciare il composto.
- Raccogliere in un contenitore con tappo a vite.
- Conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per aromatizzare il lievito, si può aggiungere una bustina di vanillina o i semi di un baccello di vaniglia.
Analisi degli ingredienti:
- Cremor tartaro (bitartrato di potassio): Stabilizza albumi e panna montata, mantenendo consistenza e volume.
- Bicarbonato di sodio: Reagisce con un composto acido per produrre anidride carbonica, favorendo la lievitazione.
- Amido di mais: Assorbe l'umidità, rende il composto conservabile e previene la reazione acido-base prematura.
Lievito Madre: Un'Alternativa Tradizionale
Il lievito madre è una pasta acida che contiene anche acido lattico e acido acetico, conferendo ai prodotti da forno un sapore e una fragranza unici. I tempi di lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi, fino a 8 ore, ma il risultato è un prodotto con una consistenza particolare e un'alveolatura più piccola.
Ogni panificatore ha il proprio metodo di conservazione e gestione della pasta madre, considerata quasi un essere vivente. Alcuni panifici conservano lieviti madre da anni, utilizzandoli quotidianamente.
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Preparazione del Lievito Madre in Casa:## Ingredienti:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Procedimento:
- Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua e il miele e mescolare fino a ottenere un impasto liscio.
- Coprire la ciotola con un canovaccio di lino umido e bagnarlo ogni tanto per evitare che si asciughi.
- Lasciare riposare per 48 ore. Un vago odore di acido indicherà che la fermentazione è in atto.
- Pesare l'impasto (deve essere di 150 g), trasferirlo in una ciotola capiente e aggiungere 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impastare, coprire nuovamente con il canovaccio umido e fare riposare per altre 24 ore.
- Ripetere l'operazione e lasciare lievitare ancora per un'intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume.
- Mettere l'impasto in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Una volta preparato, il lievito madre deve essere rinfrescato più volte per crescere e avere un potere lievitante maggiore. Più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa.
Pane Casereccio con Lievito Madre:## Ingredienti:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- Acqua
Procedimento:
- Mettere il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungere 300 ml di acqua e impastare.
- Unire la farina, il sale e il malto.
- Quando il composto è ben amalgamato, trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e impastare a mano fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
- Trasferire in una ciotola capiente, coprire con un panno umido e far lievitare per almeno 3 ore nel forno riscaldato a 40°.
- Incidere una croce sulla superficie, ricoprire di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e far proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre nel forno preriscaldato a 40° con la luce di cortesia accesa.
Biga o Lievitino: Un'Alternativa al Lievito Madre
La biga, o lievitino, è un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua.
Questo composto deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale. Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati.
La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Bicarbonato di Sodio: Un Aiuto alla Lievitazione
Il bicarbonato di sodio è un ingrediente versatile che può essere utilizzato per agevolare la lievitazione. Aggiunto a un acido come limone o aceto, reagisce e libera anidride carbonica.
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Il bicarbonato di sodio è indicato per favorire la lievitazione di impasti da forno ma, con l’aggiunta di una sostanza acida come succo di limone, di arancia o aceto di vino bianco (ma anche yogurt bianco, ad esempio), consentirà di ottenere torte soffici e ben lievitate. Infatti miscelando il bicarbonato con sostanze acide, si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. In questo modo, questa reazione “chimica” favorisce la lievitazione dell’impasto: si aggiunge subito prima di infornare e agisce esattamente come il lievito istantaneo per dolci, il comune lievito in polvere che usiamo abitualmente.