La marmellata di cipolle rosse è una conserva dal sapore agrodolce, perfetta per accompagnare formaggi, carni e salumi. La sua preparazione è semplice e offre diverse varianti, permettendo di personalizzare il gusto in base alle proprie preferenze.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base prevede l'utilizzo di cipolle rosse, zucchero di canna, aceto balsamico e foglie di alloro. Tuttavia, è possibile sostituire l'aceto balsamico con aceto di mele o aceto di vino rosso, e l'alloro con bacche di ginepro o rosmarino, per variare il profilo aromatico della marmellata.
Solitamente le ricette della Composta agrodolce di cipolle rosse sono fatte con quelle di Tropea, perché sono più conosciute, mentre per campanilismo toscano, si possono usare quelle rosse toscane (di Certaldo).
Preparazione Preliminare
- Pulizia e taglio delle cipolle: Pulire le cipolle eliminando lo strato esterno, scartando quelle non integre. Tagliarle a metà per il senso della lunghezza, eliminare la parte interna se di colore verde ed affettarle molto finemente.
- Macerazione: In una ciotola, mescolare le cipolle affettate con lo zucchero di canna, l'aceto balsamico e le foglie di alloro. Una bella mescolata per amalgamare tutto e lasciar macerare per 3 ore circa, mescolando ogni tanto durante la macerazione. Questo passaggio permette alle cipolle di ammorbidirsi e di assorbire i sapori degli altri ingredienti.
Cottura
- Cottura in pentola: Terminata la macerazione, versare il composto in una pentola e portarlo sul fuoco a cuocere per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se si desidera un risultato più sapido, si può aggiungere un pizzico di sale prima della cottura.
- Caramellizzazione: Durante la cottura, il liquido si caramellerà e il composto diventerà denso.
- Prova del piattino: Per verificare la consistenza, si può fare la prova del piattino: far cadere una goccia di marmellata su un piattino freddo; se raffreddandosi ha la consistenza desiderata, la marmellata è pronta.
Invasamento e Conservazione
- Sterilizzazione dei vasetti: Prima dell'utilizzo, sterilizzare i vasetti in vetro seguendo le norme igieniche raccomandate.
- Invasamento: Versare la marmellata ancora bollente nei vasetti a chiusura ermetica e chiuderli bene.
- Raffreddamento: Lasciarli capovolti finché non si saranno raffreddati. Quando si ribaltano dovranno aver formato il vuoto.
- Pastorizzazione (opzionale): Se si desidera una conservazione più lunga, pastorizzare i vasetti facendoli bollire a bagnomaria per 30 minuti in una pentola piena d'acqua, avvolti da dei canovacci.
- Etichettatura: Attaccare le etichette personalizzate.
Variante con Fruttapec
Per una versione più rapida, si può utilizzare il Fruttapec.
Preparazione con Fruttapec
- Preparazione delle cipolle: Sbucciare le cipolle rimuovendo la buccia esterna e poi affettatele molto sottilmente.
- Unione degli ingredienti: In una casseruola, unire le cipolle affettate con lo zucchero miscelato al Fruttapec.
- Cottura: Fate cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti, regolandosi con la classica prova piattino, ma non superando mai i 10 minuti di cottura, poichè la marmellata ancora calda, deve risultare un pò liquida e non troppo densa, poichè una volta raffreddata gelifica parecchio.
- Aromatizzazione (opzionale): A cottura quasi ultimata, aggiungere una bustina di vanillina.
- Invasamento: Invasare in barattoli perfettamente puliti, sterilizzati e bollenti, chiuderli subito e lasciateli raffreddare.
Abbinamenti Gastronomici
La marmellata di cipolle rosse si abbina perfettamente a formaggi stagionati e saporiti, come il Parmigiano Reggiano, il pecorino o i formaggi di fossa. Si sposa bene anche con carni dal sapore forte, come il maiale, il manzo, la faraona o il coniglio, e in generale con tutta la cacciagione e la selvaggina. Possiamo utilizzarla come abbinamento soprattutto a formaggi, carni e salumi, insieme alla marmellata di zucca e alla gelatina di vino. Adoro la composta di cipolle sul formaggio, si abbina benissimo a quelli stravecchi.
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Consigli per la Conservazione e il Consumo
È possibile consumare la marmellata di cipolle rosse fin da subito, non appena si sarà ben raffreddata, ma è meglio attendere almeno un mese per gustarla nel pieno del suo sapore. Non conservarla oltre i 12 mesi.
L'Importanza della Qualità delle Cipolle
La buona riuscita della marmellata dipende fortemente dalla qualità delle cipolle, che devono essere particolarmente buone e nel pieno della loro stagione.
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