La Mariola Salame Piacentino rappresenta un autentico tesoro gastronomico, intriso di storia e tradizione, proveniente dalle montagne piacentine. Riconosciuto da Slow Food come prodotto identitario e di qualità, questo salame stagionato incarna l'eccellenza della norcineria locale.
Un Presidio Slow Food per la Salvaguardia della Tradizione
Nel 2002, Slow Food ha conferito alla Mariola il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food, un sigillo di garanzia che ne tutela l'unicità e la qualità. Questo riconoscimento ha contribuito a preservare un'antica tradizione che rischiava di scomparire, sostenendo i produttori locali e promuovendo la visibilità di questo prodotto eccezionale.
Il 28 agosto, Slow Food celebra la Mariola e il suo territorio a Groppallo, insieme ai produttori del Presidio, i Fratelli Salini, e ad altre realtà attive nell'alta Valnure, tra cui TrailValley, le aziende Modolo di Predalbora, RoncoloBosco di Roncolo e Marco Boletti di I Frè. Predarbora, Roncolo, Frè: simboli di aree marginali in rigenerazione, dove nuove vite e nuove storie si sviluppano in mura e campi che sono memoria.
L'incontro e la relazione che l'associazione della chiocciola vuole "celebrare" è quella con persone ostinate e caparbie che non hanno rinunciato alla loro identità e alla loro storia pur nelle difficoltà, ma anche e soprattutto con persone giovani che credono nella bellezza e nel valore del territorio in cui vivono, come Samuele Bortolotto (Trail Valley), Guido e Mauro Salini (Salumificio e Osteria Salini), Luca Modolo (apicultore), Davide Codara e Domenico Alfarone dell'azienda agricola Roncolo Bosco, Marco Boletti (azienda agricola), giovani che hanno scelto di vivere in montagna e testimoniare con la loro attività che la scelta di rimanere non solo è possibile, ma può anche essere "buona, pulita e giusta".
La Storia del Presidio: 2002-2022
La storia del Presidio Mariola è costellata di sfide e successi. Inizialmente, si è dovuto affrontare una battaglia legale per proteggere il marchio da imitazioni, contrastando anche la produzione di varianti cotte, realizzate con scarti di lavorazione, tipiche di altre zone. La mariola cruda, quella autentica, era prodotta da pochi, custodi di un sapere antico tramandato di generazione in generazione.
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Un tempo, nelle famiglie contadine, la macellazione del maiale era un rito invernale, durante il quale si producevano coppa, salame, pancetta e, naturalmente, la mariola. Questo salame, destinato a una lunga conservazione, era insaccato nell'intestino cieco del maiale (mariöla, appunto), un budello unico per ogni animale. Grazie a questo involucro speciale, la mariola poteva stagionare per un anno intero, pronta per essere gustata durante le festività natalizie, simbolo di convivialità e tradizione.
Tuttavia, con il passare del tempo, la produzione della mariola è diventata sempre più rara, a causa della sua complessità e dei lunghi tempi di lavorazione. Per questo motivo, Slow Food ha deciso di intervenire, creando un Presidio che ne preservasse la tradizione e ne promuovesse la produzione.
La Mariola è slow per antonomasia, richiede competenza, tempo, cura, attenzione, risente del clima, del contesto, del luogo. Non è immediata, non è veloce. Ed è pure una “mariuola”, nel senso di “ladra”: pesa più due chili quando viene appesa in cantina, ma poco più di uno quando è pronta per essere affettata.
L'Etimologia del Nome e le Curiosità Storiche
L'origine del nome "mariola" è incerta e affascinante. Mentre per molti salumi l'etimologia è facilmente intuibile, per la mariola la ricerca è ancora in corso. Alcune ipotesi suggeriscono un legame con il termine "mariolo", che indica un furfante o un ingannatore, forse per il suo carattere "sfuggente" durante la stagionatura. Altre teorie la ricollegano alla coccinella (detta anche marivola) o all'erba acetosella.
Interessante notare che il termine "mariola" noncompare nei Calmieri piacentini, avvisi per le carni suine salate parmigiani dei secoli passati, soprattutto XVII.
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Tuttavia, la spiegazione più accreditata fa riferimento al significato gergale di "tasca interna e nascosta", che richiama l'intestino cieco del maiale, l'involucro che custodisce il prezioso salame.
La denominazione di mariola o la "mariola" è da assegnare a un salame preparato con carni di maiale, oggi le più pregiate, che utilizza come involucro l’intestino cieco del maiale, da cui il nome. Questa denominazione è molto recente e si può far risalire a non prima degli anni ottanta del secolo ventesimo.
La Produzione Artigianale della Mariola
La produzione della Mariola è un'arte che richiede maestria e passione. Le carni suine, provenienti da suini allevati localmente tra Emilia-Romagna e Lombardia e lavorati esclusivamente nella provincia di Piacenza e fino ai 900 metri s.l.m., vengono selezionate con cura e macinate grossolanamente, seguendo la tradizione. L'impasto è arricchito con sale, pepe, noce moscata, aglio, zucchero e vino, dosati sapientemente per esaltare il sapore unico della mariola.
Di vitale importanza è la fase della stagionatura che avviene per un periodo mai inferiore i 45 giorni e in ambienti idonei per umidità e temperatura.
L'insaccatura avviene nell'intestino cieco del maiale, un budello spesso e resistente che conferisce al salame la sua forma caratteristica e ne protegge la carne durante la lunga stagionatura. Questo processo, eseguito manualmente, richiede grande esperienza e attenzione per garantire la perfetta riuscita del prodotto.
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La Mariola è prodotta e stagionata nel territorio Piacentino, in alta Val Nure, sopra i 900 metri circa. Il salume è prodotto con carni da suini nati, allevati e macellati in Italia, provenienti da allevatori facenti parte del circuito D.O.P. del prosciutto di Parma e San Daniele. La lavorazione è a coltello e richiede un grande lavoro di mondatura e selezione delle carni. Per macinare la carne a grana grossa si utilizza la piastra di 16 mm, mentre la gola si taglia a dadini. Nell’impasto si aggiungono sale marino delle saline di Margherita di Savoia, pepe, spezie, aglio, vino bianco e minime quantità di nitrato di potassio. La legatura avviene a mano seguendo il metodo tradizionale.
Degustazione e Abbinamenti
La Mariola si distingue per il suo sapore intenso e aromatico, con note speziate e un retrogusto persistente che avvolge il palato. Al taglio, la fetta si presenta compatta, con una grana grossa e un colore rosso intenso, interrotto da venature di grasso bianco che ne esaltano la morbidezza. Quando la Mariola è ben stagionata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi.
Le condizioni di consumo tradizionali richiedono un taglio in obliquo e una temperatura di servizio intorno ai 10 °C.
Per apprezzare appieno il suo sapore, la Mariola va gustata in purezza, accompagnata da pane casereccio o tigelle, le tipiche focaccine modenesi. Si abbina perfettamente ai vini rossi corposi del territorio piacentino, come il Gutturnio o il Bonarda, che ne esaltano le caratteristiche organolettiche. Nei ristoranti e nelle case emiliane la mariola compare anche nel classico antipasto di salumi locali, accanto al Crudo di Parma, alla Coppa e all’immancabile gnocco fritto.
La Mariola è una scelta eccezionale per arricchire il piatto degli antipasti, donando un tocco di tradizione e raffinatezza.
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