Il filetto di baccalà fritto è un secondo piatto amato in tutta Italia, un vero e proprio simbolo della cucina tradizionale. Perfetto per le festività o per una cena sfiziosa, questo piatto conquista per la sua semplicità e il contrasto tra la croccantezza della pastella e la morbidezza del pesce.
Origini e Tradizioni
Il baccalà fritto ha radici profonde nella cultura gastronomica italiana, in particolare a Roma e Napoli, dove viene spesso preparato durante le festività natalizie. A Napoli, è un must della cena della vigilia, mentre a Roma è un classico cibo da strada, venduto nei chioschi di Trastevere e Campo dei Fiori. Ogni regione ha la sua variante, ma tutte condividono l'amore per questo piatto semplice e gustoso.
Preparazione del Baccalà: Un Passo Fondamentale
La preparazione del baccalà è fondamentale per la riuscita del piatto. Il baccalà deve essere ben dissalato, un processo che richiede tempo e pazienza.
- Dissalatura: Il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per eliminare l’eccesso di sale. Alcuni preferiscono un processo più lungo, tenendolo in un contenitore e lasciando scorrere l’acqua a filo per circa tre giorni, ricambiandola continuamente.
- Pulizia: Dopo la dissalatura, è importante rimuovere accuratamente tutte le lische con una pinzetta e asciugare bene i filetti con carta assorbente. Qualsiasi tipo di baccalà si stia usando, è fondamentale tamponare bene i pezzi con la carta assorbente, in modo che siano perfettamente asciutti.
- Taglio: Eliminare la pelle del baccalà, poi tagliarlo in filetti spessi circa 3 centimetri. Tagliare quindi il baccalà in tocchetti all'incirca della stessa dimensione.
La Pastella Perfetta: Segreti e Consigli
La pastella è l'elemento chiave per un baccalà fritto croccante e leggero. Esistono diverse varianti, ma la base è sempre la stessa: farina e un liquido freddo.
- Ingredienti: Per una pastella base, la più neutra e semplice da preparare, utilizzare acqua frizzante ghiacciata e farina. In alternativa, si può sostituire l’acqua con birra ghiacciata per un gusto più intenso.
- Preparazione: In una ciotola capiente, mescolare la farina con l'acqua gassata fredda di frigo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza grumi. Unire altra acqua se quella della ricetta non è sufficiente fino ad un massimo di 150 gr totali di acqua. Aggiungere l’olio e il sale. Mescolare con la frusta fino ad ottenere una pastella densa e coprente. Se necessario, aggiustare la densità aggiungendo altra farina o acqua.
- Consigli: La pastella deve essere ben fredda per garantire una frittura croccante. Alcuni aggiungono un pizzico di zucchero per favorire la doratura. Per aromatizzare la pastella, si può aggiungere scorza di limone grattugiata.
Frittura: L'Arte di un Baccalà Dorato
La frittura è un passaggio delicato che richiede attenzione e cura.
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- Olio: Per friggere, è importante utilizzare un olio con un alto punto di fumo, come olio di semi di arachide, olio di girasole alto oleico o olio vergine di oliva. Non usate olio di semi misti né olio di girasole semplice perché hanno un punto di fumo non adatto alle fritture.
- Temperatura: Preriscaldare abbondante olio in una padella larga e profonda, o in una friggitrice elettrica. La temperatura ideale è di circa 165-190°C. Misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura.
- Procedimento: Immergere i filetti di baccalà nella pastella ben fredda, facendoli scolare dall'eccesso, poi friggerli nell'olio bollente, pochi alla volta, per circa 5-8 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti. Quando si inserisce il filetto nel primo olio tenderà a scendere sul fondo e ad attaccarsi. Non bisogna toccarlo altrimenti si rompe la pastella. Girarli delicatamente con una pinza o una schiumarola durante la cottura, per farli friggere uniformemente.
- Scolatura: Scolare il fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Quando si scola il fritto e si mette ad asciugare su carta assorbente bisogna evitare di metterlo troppo vicino, o addirittura sopra, un altro pezzo di fritto.
- Servizio: Servire immediatamente, perché il baccalà fritto alla romana si mangia bollente. Con le mani. Insaporire con un pizzico di sale.
Varianti e Alternative
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti del baccalà fritto.
- Baccalà fritto alla romana: In questa versione, il baccalà viene immerso in una pastella leggera a base di acqua frizzante e farina, e fritto fino a doratura.
- Baccalà fritto alla napoletana: Simile alla versione romana, ma con una pastella leggermente diversa.
- Baccalà fritto in friggitrice ad aria: Per una versione più leggera, si può cuocere il baccalà fritto nella friggitrice ad aria.
Consigli e Trucchi per un Risultato Perfetto
- Assicurarsi che il baccalà sia ben dissalato e asciutto prima di pastellarlo.
- Utilizzare una pastella fredda e leggera per una frittura croccante.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura.
- Non friggere troppi pezzi di baccalà contemporaneamente, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Servire il baccalà fritto immediatamente per gustare al meglio la sua croccantezza.
Come Conservare e Riutilizzare il Baccalà Fritto Avanzato
Come tutti i fritti, anche il baccalà è migliore se consumato subito dopo la frittura, per mantenere la croccantezza della pastella. Tuttavia, se ti avanza del baccalà fritto, puoi conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, ti consigliamo di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, così da restituirgli un po’ della sua croccantezza originale.
Se ti avanza del baccalà fritto, puoi utilizzarlo in altre ricette. Ad esempio, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche, o utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate. Un'altra idea è sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
Abbinamenti e Accompagnamenti
Il baccalà fritto può essere consumato da solo, come antipasto o secondo piatto, oppure accompagnato da contorni vari.
- Contorni: Patatine fritte, insalata mista, verdure grigliate, salse leggere.
- Vini: Vini bianchi secchi e frizzanti, come un Prosecco o un Frascati.
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