La Maremma, terra di storia, natura e sapori autentici, offre un'esperienza culinaria unica, dove la pizza si eleva a vera e propria arte. Questo articolo esplora il significato di "Maremma che pizza", analizzando le eccellenze del territorio, gli ingredienti locali e le pizzerie che ne esaltano l'identità.
L'Essenza della Maremma nella Pizza
L'espressione "Maremma che pizza" evoca un senso di sorpresa e ammirazione di fronte a una pizza eccezionale, che racchiude in sé i profumi e i sapori della Maremma. Questa regione, situata nella parte sud della Toscana, è caratterizzata da una forte identità territoriale, che si riflette nella sua cucina e nei suoi prodotti tipici.
Ingredienti Autentici:
- Farine Toscane: L'utilizzo di farine provenienti da grani antichi toscani, spesso biologici e macinati a pietra, conferisce all'impasto un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Lievito Madre: L'impiego del lievito madre, anziché del lievito di birra, permette una lievitazione più lunga e naturale, che rende l'impasto più leggero, soffice e profumato.
- Verdure di Stagione: Le verdure fresche, provenienti da agricoltura biologica e a km 0, esaltano i sapori della pizza e ne garantiscono la genuinità. Sedano, carota, ravanello, finocchio, cipollotto fresco e, quando disponibile, anche il carciofo, sono solo alcuni esempi.
- Formaggi e Salumi di Fattorie Toscane: I formaggi e i salumi tipici della Maremma, come il pecorino toscano DOP e la cinta senese, aggiungono un tocco di sapore unico e inconfondibile.
- Olio Extra Vergine di Oliva Toscano IGP: L'olio extra vergine di oliva, prodotto con olive coltivate in Maremma, è un ingrediente fondamentale per la preparazione della pizza, sia nell'impasto che come condimento.
Alla Scoperta delle Pizzerie Maremmane
La Maremma offre una vasta scelta di pizzerie, ognuna con la propria peculiarità e il proprio stile. Alcune si distinguono per l'utilizzo di ingredienti biologici e a km 0, altre per la sperimentazione di impasti innovativi, altre ancora per la fedeltà alla tradizione napoletana.
Pizzerie che Esaltano il Territorio:
- Bellagro' (Firenze): Premiata dal Gambero Rosso, questa pizzeria si distingue per l'attenzione alla sostenibilità e alla filiera di produzione degli ingredienti, selezionati secondo i criteri del biologico e del bioattivo. L'impasto, idratato al 70% e a lunga lievitazione, è realizzato con lievito madre e farine toscane.
- Cipriano (Firenze): Mario Cipriano, pizzaiolo premiato con i Tre Spicchi Gambero Rosso, propone una pizza napoletana autentica, anche senza glutine, con impasto diretto al 60% di idratazione e farine deboli OIRZ, certificate Residuo Zero.
- Pizzeria Centrale (Pontassieve): Andrea Bongi, appassionato cercatore di funghi e figlio d'arte, offre una pizza "post-gourmet" con pochi ingredienti eccellenti e impasto napoletano diretto con farine grezze e grani antichi.
- Il Vecchio e il Mare (Firenze): Pizzeria di gran qualità insignita dal Gambero Rosso con i Tre Spicchi, propone anche sushi e gustosi piatti di mare.
- Pizzeria Disapore + (Cecina): Nicola Ascani e Giorgio Dracopulos offrono una pizza contemporanea con 5 stili diversi di impasto (Croccante Romana, Napoletana, Padellino al Vapore, Stirata Romana, Pizza Fritta al Forno) e pane realizzato con lievito madre naturale.
Pizzerie con Impasti Speciali:
- Con la Pizza Fantasia: Vanta il titolo di pizza più buona del mondo nel 2002, offre una pizza dall'impasto alto e ben lievitato, con possibilità di scegliere tra impasto integrale, mix di grani antichi toscani bio, antico grano Verna bio, macinato a pietra, e multicereale.
- Pizzeria Good Luck bar Tavola calda (Castel del Piano): Partendo da una ricetta dell'antica Roma, preparano l'impasto utilizzando un mix di farine di frumento, di riso, di soia, sale integrale di Sicilia, una grande quantità di acqua e pasta acida, che sostituisce il lievito.
Un Viaggio tra i Borghi e i Sapori della Maremma
La Maremma è una terra ricca di storia, arte e cultura, con borghi medievali che offrono scorci panoramici mozzafiato e una cucina tradizionale che valorizza i prodotti del territorio.
Borghi da Visitare:
- Castiglione della Pescaia: Borgo affacciato sul mare, culmina con il castello di origini medievali.
- Tirli: Frazione di Castiglione della Pescaia, arroccata su un monte, offre un panorama mozzafiato e una cucina tradizionale a base di cinghiale e tortelli maremmani.
- Vetulonia: Antica città degli Etruschi, conserva importanti reperti archeologici e offre un panorama splendido.
- Pitigliano: Definita "La piccola Gerusalemme", è caratterizzata da case arroccate su uno sperone tufaceo e da una ricca produzione vitivinicola.
- Capalbio: Circondato da imponenti mura quattrocentesche, è pieno di ristoranti dove mangiare cinghiale e cacciagione.
- Massa Marittima: Suggestivo borgo medievale adagiato tra le Colline Metallifere, conserva intatto il suo aspetto medioevale.
- Montemassi: Borgo famoso per il suo Castello che ne appuntisce il profilo sulla collina.
Sapori da Assaporare:
- Cinghiale: Protagonista della cucina maremmana, viene cucinato in tanti modi diversi: alla cacciatora, alle mele, alle castagne con i funghi.
- Tortelli Maremmani: Rigorosamente fatti a mano e conditi con sugo di cinghiale.
- Bianco di Pitigliano: Uno dei più pregiati vini bianchi italiani, prodotto con uve coltivate su terreni tufacei.
- Pizza Locale di Tirli: Speciale, diversa da tutte, senza mozzarella ma con una pasta e una salsa di pomodoro da sballo.
Abbinamenti Perfetti: Pizza e Vino Maremmano
Per esaltare al meglio i sapori della pizza maremmana, è consigliabile abbinarla a un vino del territorio, scegliendo tra le numerose etichette prodotte in Maremma.
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Vini Rossi:
- Sangiovese: Vino rosso toscano per eccellenza, si abbina perfettamente a pizze con carne o formaggi stagionati.
- Grado alcolico: 13,5%. Varietà: Sangiovese e varietà complementari tradizionali.
- Grado alcolico: 13%. Varietà: Sangiovese e piccole quantità di Merlot.
- Grado alcolico: 13,5%. Varietà: Sangiovese e varietà complementari.
- Grado alcolico: 14%. Varietà: Sangiovese e altri vitigni.
- Grado alcolico: 13%. Varietà: Sangiovese, Merlot, Alicante e Petit Verdot.
- Grado alcolico: 14%. Varietà: Sangiovese (80%) e altri vitigni del Chianti Classico.
- Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc: Vini rossi strutturati, si abbinano a pizze con condimenti ricchi e saporiti.
- Grado alcolico: 13%. Varietà: Pinot Nero.
- Grado alcolico: 13%. Varietà: Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc con piccole aggiunte di Merlot e Syrah.
- Grado alcolico: 15%. Varietà: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot.
- Syrah: Vino rosso speziato, si abbina a pizze con verdure grigliate o salumi piccanti.
- Grado alcolico: 12,5%. Varietà: Syrah.
- Grado alcolico: 15%. Varietà: Zibibbo.
Vini Bianchi:
- Vermentino: Vino bianco fresco e aromatico, si abbina a pizze con pesce o verdure delicate.
- Grado alcolico: 12,5%. Varietà: Vermentino. Maturazione: acciaio.
- Chardonnay e Pinot Bianco: Vini bianchi eleganti e strutturati, si abbinano a pizze con formaggi cremosi o funghi.
- Grado alcolico: 12,5%. Varietà: Prevalenza di Chardonnay e Pinot Bianco, con piccole parti di varietà complementari.
- Pinot Grigio: Vino bianco leggero e fruttato, si abbina a pizze semplici con mozzarella e pomodoro.
- Grado alcolico: 13,5%. Varietà: Pinot Grigio. Maturazione: acciaio.
Vini Rosati:
- Syrah e Vermentino: Vini rosati freschi e fruttati, si abbinano a pizze con verdure grigliate o salumi leggeri.
- Grado alcolico: 12%. Varietà: Syrah, Vermentino.
Bollicine:
- Glera: Spumante fresco e brioso, si abbina a pizze fritte o con verdure in tempura.
- Grado alcolico: 11%. Varietà: Glera.
Birre Artigianali:
- Birra Chiara: Ideale con la pizza e i piatti non troppo elaborati. Grande digeribilità e semplicità di bevuta.
- Grado alcolico: 4,9%. Colore: chiaro.
- Birra Ambrata: Si abbina a formaggi e salumi. Birra ambrata originale e ricca di profumi. Ha un sapore piacevolmente agrumato, non invadente.
- Grado alcolico: 6,5%. Colore: ambrato.
- Birra Scure: Si abbina a piatti strutturati, formaggi stagionati, cacciagione e cioccolato fondente. Birra per gli appassionati, morbida, elegante, dal gusto deciso.
- Grado alcolico: 8,1%. Colore: ambrato carico.
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