La scapece gallipolina è un'autentica gemma gastronomica del Salento, un tesoro culinario che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di questa terra. Questo piatto, originario di Gallipoli, è un perfetto esempio di come la necessità possa dare vita a creazioni uniche e deliziose.
Le Origini Storiche della Scapece
Quando si parla di scapece, l'associazione immediata è con la tradizione napoletana, un contorno di pesce marinato in aceto. Tuttavia, il termine "scapece" abbraccia diverse preparazioni simili, diffuse in varie regioni d'Italia. La scapece gallipolina, in particolare, è una ricetta di estrazione contadina, ancora oggi viva nelle osterie e tra i venditori ambulanti pugliesi.
La scapece gallipolina è uno dei piatti più rappresentativi del Salento, una chicca gastronomica che si può ancora gustare nella provincia di Lecce. Questo street food tradizionale, dalle origini antiche, è nato in epoca medievale per rispondere a precise esigenze. L'aceto, infatti, era utilizzato per le sue proprietà antisettiche e di conservazione, soprattutto nelle cucine del passato.
La scapece di Gallipoli nasce dall'ingegno dei contadini e dei pescatori locali per far fronte alla necessità di approvvigionamento alimentare durante i mesi invernali o durante gli assedi dal mare. La zona costiera di Gallipoli subì diversi attacchi da parte delle potenze del Mediterraneo, come Saraceni, Turchi e Spagnoli, che costrinsero i salentini a rimanere per mesi all'interno delle proprie mura fortificate.
Gli Ingredienti Chiave della Scapece Gallipolina
L'ingrediente principale di questa preparazione è il pesce azzurro, di piccole dimensioni e prevalentemente locale. Solitamente, si utilizzava il pescato non adatto alla commercializzazione, magari rovinato o poco invitante, per dargli una seconda vita attraverso questa ricetta.
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Secondo la tradizione, il pesce viene fritto e poi lasciato riposare per almeno 24 ore in una marinatura composta da strati di pane raffermo, abbondante aceto e zafferano, che conferisce al piatto il suo caratteristico colore dorato. Il tutto viene poi raccolto e conservato in tinozze chiamate "calette", contenitori in legno di castagno.
Oggi, la scapece gallipolina è considerata uno street food da gustare passeggiando sul lungomare di Gallipoli, Otranto, Porto Cesareo, Santa Maria di Leuca o in altre splendide località del Salento. È anche un piatto ricercato, presente nei menu di molti ristoranti di pesce della zona.
La Ricetta Tradizionale della Scapece Gallipolina
La preparazione della scapece gallipolina è un rito che richiede pazienza, cura e rispetto per la materia prima.
Ingredienti:
- Pesce azzurro di piccola taglia (alici, zerri, boghe)
- Pane raffermo
- Aceto di vino bianco
- Zafferano
- Olio di semi per friggere
- Sale
Preparazione:
- Frittura del pesce: Infarinare il pesce, senza pulirlo né sfilettarlo, e friggerlo in abbondante olio di semi fino a doratura. Scolarlo su carta assorbente e salarlo.
- Preparazione della marinatura: Sciogliere lo zafferano nell'aceto. Grattugiare la mollica di pane e immergerla nella miscela di aceto e zafferano, finché non l'avrà assorbita.
- Stratificazione: In una tinozza o in un contenitore dai bordi alti, disporre uno strato di mollica imbevuta e ricoprirlo con uno strato di pesce fritto. Alternare gli strati fino a terminare gli ingredienti.
- Marinatura: Lasciare marinare la scapece per almeno 24 ore fuori dal frigorifero.
Nella preparazione tradizionale, il pesce non viene pulito prima di essere fritto, poiché la lisca viene ammorbidita e resa commestibile grazie alla marinatura in aceto. Prima della frittura, i vari tipi di pesce vengono separati ("scucchiati") per garantire una cottura uniforme. La mollica di pane utilizzata è quella della pagnotta, privata della crosta e grattugiata con un apposito strumento chiamato "crattacasa".
Scapece Gallipolina e Scapece Salentina: Quali Differenze?
Molti si chiedono se esistano differenze sostanziali tra la scapece alla gallipolina e la scapece salentina. Le varianti che si possono trovare nel resto della zona salentina sono per lo più piccole sfumature: c'è chi usa un tipo di pesce anziché un altro, chi dosa l'aceto in modo diverso o chi omette lo zafferano.
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La Scapece: un Piatto Amato anche dagli Imperatori
La scapece era una pietanza molto apprezzata anche dall'Imperatore Federico II di Svevia, che ne ordinava spesso la preparazione con il pesce proveniente dal Lago di Lesina.
La Frittura di Pesce nel Salento: un'Arte Essenziale
Se c'è un piatto che sa raccontare l'estate salentina, è senza dubbio la frittura di pesce. La frittura è parte integrante dell'identità culinaria del Meridione. A differenza di altre preparazioni più elaborate, la frittura ha un'anima essenziale: basta del buon pesce fresco, una farina leggera, olio caldo al punto giusto e una mano esperta.
Dietro la semplicità di una buona frittura, infatti, si cela una particolare attenzione ai dettagli. Nella cucina salentina si rispetta la materia prima: la frittura mista è composta da pesce fresco a seconda della disponibilità e della stagione. Il risultato è un fritto asciutto, croccante, leggero e profumato, capace di conquistare tanto i salentini quanto chi visita Lecce per la prima volta.
Una buona frittura merita un abbinamento all'altezza: fresco, bilanciato, capace di esaltare i sapori del mare senza sovrastarli. La scelta più classica ricade su un vino bianco leggero e profumato. Per gli amanti della birra, invece, una chiara leggera potrà accompagnare il fritto senza appesantire il palato.
Eventi Gastronomici in Salento
Per chi ha la fortuna di trascorrere qualche giorno in Salento, il mese di agosto è ricco di eventi culinari e folkloristici. Tra sagre e feste patronali, è possibile assaporare i sapori autentici della tradizione salentina. Ecco alcuni degli eventi più importanti:
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- Sagra della "friseddhra" - Marittima (1° decade di agosto)
- Sagra della pirilla (pane condito) - Ortelle (1° decade di agosto)
- Sagra te la Pitta - Andrano (3 agosto)
- Sagra dei Prodotti Tipici - Tutino (Tricase) (4 agosto)
- Sagra te lu Purpu - Melendugno (4-6 agosto)
- Sagra te la Cucuzzata - Vitigliano (S.Cesarea) (5 agosto)
- Sagra dell’Anguria - Parabita (5-6 agosto)
- Sagra della Bruschetta - Montevergine (Palmariggi) (5-6 agosto)
- Sagra della cozza piccinna - Melendugno (5-6 agosto)
- Sagra della Frisella - Acquaviva (Diso) (6 agosto)
- Sagra dei Piatti Nosci - Castrignano (6 agosto)
- Sagra delle Trozzelle - Vaste (Poggiardo) (6 agosto)
- Sagra Ortofrutticola - Borgagne (Melendugno) (6-8 agosto)
- Sagra te la pucceddhra - Melendugno (7-8 agosto)
- Sagra della purpetta - Bagnolo (7-8 agosto)
- Sagra te Ciceri e Tria - Ugento (9 agosto)
- Sagra du vinu e te le cose noscie - Parabita (9 agosto)
- Sagra della municeddrha (chiocciola di campagna) - Cannole (10-12 agosto)
- Sagra della cozza piccinna - Cerfignano (1° decade di agosto)
- Sagra dell'anguria e della simeddrha (pane sottile e croccante condito con olive nere) - Andrano (1° decade di agosto)
- Sagra te la Municeddha - Cannole (10-13 agosto)
- Sagra della Simeddha - Depressa (Tricase) (12 agosto)
- Sagra te lu Furese - Montegrappa (Tuglie) (13 agosto)
- Sagra del pesce "a sarsa"(pesce fritto e poi marinato con mollica di pane raffermo, aceto, aglio e menta) - Castro (3° domenica di agosto)
- Festa di S.Antonio da Padova - Nociglia (3° secade di agosto)
- Sagra del Pesce Fritto - S. Maria di Leuca (14-15 agosto)
- Sagra della Salamura - Salignano (14-15 agosto)
- Sagra della Granita - Spongano (15 agosto)
- Sagra dei fusilli al sapore di mare - Montegrappa (Tuglie) (20 agosto)
- Festa dei Tamburellisti - Diso (20-21 agosto)
- Sagra della ‘mpilla - Chiesanuova (Sannicola) (19 agosto)
- Sagra te la Carne te Cavaddhu - Seclì (17-18 agosto)
- Sagra del Peperone - Acquarica di Lecce (17-18 agosto)
La Leccia Stella Marinata e Fritta: un'Alternativa Gustosa
Oltre alla scapece, un altro piatto tipico del Salento è la leccia stella marinata e fritta. La leccia stella è un pesce azzurro molto comune nel Mediterraneo, dal sapore simile a quello della ricciola. La sua carne è bianca e compatta, e la lisca centrale è facile da rimuovere.
Ricetta della Leccia Marinata e Fritta:## Ingredienti:
- 3 leccie stella (circa 1.4 kg)
- 2 cucchiaini di sale marino fino
- 100 ml di acqua fredda
- 100 ml di vino bianco secco
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Farina di riso q.b.
- 500 ml di olio di semi di arachide (per friggere)
Preparazione:
- Eviscerare e lavare bene i pesci, quindi tagliarli a pezzi.
- Lasciare marinare i pezzi di pesce per 20 minuti in una miscela di acqua, vino, aceto e sale.
- Scolare i pezzi di pesce, passarli nella farina di riso e friggerli in olio ben caldo.
- Servire il fritto ben scolato dall'olio in eccesso e caldissimo.