Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il Manzo alla Californiana è una ricetta tradizionale lombarda, precisamente della Brianza. Questa gustosa preparazione, ricca di storia e sapore, affonda le sue radici in una cascina della frazione California, a Lesmo, in provincia di Monza e Brianza.
Origini e Storia di un Nome Bizzarro
L'origine del nome "Manzo alla California" è legata a un proprietario di una cascina brianzola che, dopo un lungo soggiorno negli Stati Uniti, volle omaggiare la sua esperienza americana dando questo nome al piatto di carne che creò nella sua cucina. Da allora, il Manzo alla California è diventato un secondo piatto apprezzato nella cucina tradizionale lombarda.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto Lombardo
Nonostante l'assonanza americana, il Manzo alla California è un tipico stracotto lombardo, ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali.
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di manzo (codone, preferibilmente)
- 30 gr di pancetta
- 30 gr di burro
- 120 g di cipolla bionda
- 400 g di latte intero
- 50 g di aceto di vino bianco
- Brodo vegetale q.b.
- Farina q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale grosso q.b.
- 450 g di patate novelle
- Alloro
Preparazione:
- Lardellatura: Lardellare il manzo con la pancetta tagliata a listarelle. Questa operazione consiste nell'inserire dei piccoli pezzi di lardo o pancetta all'interno della carne per renderla più morbida e saporita durante la cottura. In alternativa alla pancetta, si possono utilizzare bresaola e rosmarino.
- Rosolatura: Infarinare leggermente la carne lardellata. In una casseruola dai bordi alti, sciogliere il burro con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale grosso. Aggiungere la cipolla a fettine e farla appassire per qualche minuto. Unire il manzo e rosolarlo su tutti i lati fino a quando non sarà dorato.
- Cottura Lenta: Abbassare la fiamma e sfumare con l'aceto di vino bianco. Aggiungere il latte intero e due mestoli di brodo vegetale caldo. Coprire la casseruola e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 30 minuti, girando la carne a metà cottura. Durante la cottura, il latte avvolgerà la carne, ammorbidendola e creando una salsa cremosa. In alcune varianti, si può aggiungere una foglia di alloro per aromatizzare il piatto.
- Patate Arrosto (opzionale): Lavare le patate novelle senza sbucciarle e lessarle in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarle, sciacquarle e tagliarle a metà. Rosolarle in padella con burro e olio fino a quando non saranno dorate su tutti i lati.
- Servizio: Una volta che la carne è tenera e la salsa si è addensata, togliere il manzo dalla casseruola e avvolgerlo in carta forno per circa 15-20 minuti. Questo passaggio permette alla carne di rilassarsi e di mantenere la sua succosità. Tagliare il manzo a fette e servirlo con il suo sughetto cremoso. Accompagnare con le patate arrosto o con un contorno di polenta o purè di patate.
Varianti:
- Panna: In alcune versioni più moderne, il latte viene sostituito dalla panna per ridurre i tempi di cottura e ottenere una salsa più densa. Tuttavia, l'utilizzo del latte conferisce al piatto una delicatezza e un sapore più autentico.
- Zafferano: Per un tocco di colore e sapore in più, si può aggiungere una bustina di zafferano al sugo prima di addensarlo.
- Spezie: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di chiodi di garofano e noce moscata per aromatizzare ulteriormente la carne.
- Topinambur: In alcune zone della Lombardia, il manzo alla California viene accompagnato da topinambur lessati e saltati in padella con burro e alloro.
Consigli e Accorgimenti
- Scelta della carne: Il codone è un taglio di carne particolarmente adatto per questa preparazione, in quanto è tenero e saporito. In alternativa, si possono utilizzare altri tagli di manzo adatti per gli stracotti.
- Lardellatura: La lardellatura è un passaggio fondamentale per garantire la morbidezza della carne. Assicurarsi di utilizzare lardo o pancetta di buona qualità e di inserirli lungo il filo della muscolatura.
- Cottura lenta: La cottura lenta è essenziale per ottenere una carne tenera e un sugo saporito. Controllare periodicamente il livello del liquido e aggiungere brodo caldo se necessario.
- Latte: Quando si utilizza il latte, è importante prestare attenzione affinché evapori lentamente e non si formino coaguli o incrostazioni.
- Abbinamenti: Il Manzo alla California si abbina perfettamente con una minestra leggera, polenta, purè di patate o verdure lessate.
Manzo alla California: Un Piatto che Racconta una Storia
Il Manzo alla California è un piatto che racchiude in sé la storia e le tradizioni della Lombardia. Un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di evocare ricordi d'infanzia e di scaldare il cuore nelle giornate più fredde. Nonostante il nome ingannevole, questa ricetta è un vero e proprio tesoro della cucina lombarda, da riscoprire e tramandare.
Dove gustare il Manzo alla California
Oltre alle mura domestiche, è possibile gustare un ottimo Manzo alla California in ristoranti e osterie che propongono cucina tradizionale lombarda. Ad esempio, l'osteria "Il Passerotto" di Saronno (VA) offre questo piatto nel suo menu stagionale, preparato secondo la ricetta originale e con materie prime di eccellenza.
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