L’Italia è celebre per la sua gastronomia, ma anche per le accese dispute sulla paternità di alcune specialità culinarie. Un esempio emblematico è lo gnocco fritto, conteso tra diverse città emiliane, tra cui Modena, Bologna e Parma. Se a Bologna si ordina la “torta fritta”, è probabile che venga servito un dessert, mentre a Modena, chiedendo una “crescentina”, si riceverà una tigella. Ma perché lo gnocco fritto ha così tanti nomi quanti sono i salumi con cui si può accompagnare? E chi ha inventato questa delizia?
Origini e Storia dello Gnocco Fritto
Bolognesi, parmensi e modenesi possono rasserenarsi: sembra che lo gnocco fritto sia nato grazie ai Longobardi! Dopo la caduta dell’Impero Romano, questo popolo conquistò le terre emiliane, portando con sé nuove ricette e tecniche di preparazione sconosciute. Fu grazie a questi insegnamenti che gli emiliani scoprirono i molteplici usi dello strutto, ingrediente fondamentale per la creazione dello gnocco fritto, che si diffuse rapidamente, superando i confini regionali.
Per anni, lo gnocco fritto fu considerato come il pane a tavola, per poi diventare l’alimento base della colazione contadina, soprattutto durante l’inverno, grazie al suo elevato valore energetico e nutritivo.
La storia di questa preparazione si fa risalire alla cultura longobarda che disponeva di abbondante strutto che, come vedrete nelle ricette che abbiamo scelto per voi, viene utilizzato sia nell’impasto che per friggere il gnocco.
Dovete sapere che fino agli anni ‘60 il gnocco fritto ha rappresentato uno dei cibi basilari della popolazione contadina della nostra regione.
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Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT).
Le Varianti Regionali dello Gnocco Fritto
Lo gnocco fritto è una specialità tipica dell’Emilia Romagna, e il suo nome varia a seconda della zona in cui viene preparato e consumato. Questa deliziosa specialità emiliana è diventata un simbolo di numerose città della bassa Pianura Padana, e non è un caso che diversi comuni emiliani ne rivendichino la storia e l’origine.
Il Gnocco Fritto Modenese
A Modena e Reggio Emilia, lo gnocco fritto è conosciuto con il nome dialettale di "gnocc frett", "al gnocch frètt" o "'l gnoc". Secondo la Confraternita del Gnocco d’Oro, la ricetta originale prevede l’uso di ingredienti semplici come farina, acqua gassata, sale e strutto. Non si utilizza lievito, poiché l'impasto si gonfia naturalmente grazie all'effetto dell'acqua minerale gassata. Inoltre, la frittura avviene esclusivamente nello strutto, anche se in alcuni casi è ammessa l'aggiunta di latte nell'impasto per ammorbidirlo.
A dispetto della grammatica italiana, a Modena e Reggio Emilia la parola “gnocco” deve essere esclusivamente accompagnata dall'articolo “il”. “Il” gnocco modenese viene preparato utilizzando pochi e semplici ingredienti come farina, strutto, acqua gassata e sale. Un ulteriore ingrediente che non rientra nella preparazione dell’impasto, ma è d’obbligo consumare a Modena, è un ottimo bicchiere di Lambrusco!
La Crescentina Bolognese
A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è noto come "crescentina fritta". A differenza della ricetta modenese, questa preparazione prevede l'aggiunta di lievito, olio extravergine, acqua tiepida e latte intero. L'impasto viene tagliato a losanghe e fritto nello strutto oppure nell'olio di semi. È importante notare che a Modena, il termine "crescentina" si riferisce alle tigelle.
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La crescentina bolognese si gusta non solo insieme ad affettati di ogni tipo, ma anche a formaggi sott’oli e sottaceti.
La Torta Fritta Parmense
Nel territorio parmense, lo gnocco fritto è chiamato "torta fritta". Questo nome particolare deriva dall'antica usanza di spolverare lo gnocco con zucchero prima di consumarlo a fine pasto, considerandolo una sorta di dolce. Solo in seguito si è scoperto che poteva essere gustato anche in abbinamento a salumi e formaggi.
La torta fritta parmense rimanda all’abitudine che si aveva un tempo di spolverare lo gnocco con abbondante zucchero prima di mangiarlo a fine pasto.
Il Pinzino Ferrarese
Spostandosi verso il territorio ferrarese, le crescentine fritte prendono il nome di "pinzini". Originariamente, la forma era più piccola e circolare, con la superficie bucherellata dai rebbi di una forchetta, ma oggi si possono trovare anche tagliati a rombi.
Il Chisolino Piacentino
Nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale "chisulén", italianizzato poi in "chisolini". La sua origine è legata al patrimonio culturale e gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere valorizzato con il marchio De.Co. dalla città.
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Come Preparare lo Gnocco Fritto: Ricette e Consigli
Ogni famiglia e ogni ristorante in Emilia ha la propria ricetta dello gnocco fritto. Ecco alcune varianti e consigli per prepararlo in casa:
Ricetta Base dello Gnocco Fritto Modenese
Ingredienti:
- 1 kg di farina 0
- 20 g di sale
- 1 cucchiaio di strutto (50 g)
- 1 bustina di lievito per torte salate
- 500 g di acqua gassata
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 30 minuti.
- Tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm e tagliarla a losanghe.
- Friggere le losanghe nello strutto bollente.
- Servire il gnocco fritto ben caldo, accompagnato dai saporiti salumi tipici emiliani e da un buon Lambrusco DOC.
Ricetta delle Crescentine Fritte Bolognesi
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 1 cubetto di lievito fresco
- 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di sale fino
- Acqua tiepida
- Latte intero
Preparazione:
- In un contenitore, stemperare bene il lievito nell'acqua tiepida.
- Setacciare la farina con il sale e disporla a fontana.
- Al centro, mettere il lievito sciolto nell'acqua tiepida e l'olio.
- Impastare e lavorare energicamente aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.
- Mettere l'impasto in una ciotola e coprirla con uno strofinaccio umido.
- Lasciare lievitare per almeno 2 ore.
- Tirare la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm, tagliarla a rombetti e friggere le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di semi di arachide.
- Servire ben calde, accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, sottaceti e sott'oli.
Note: Per ottenere un fritto asciutto, aggiungere all'impasto un cucchiaino d'aceto. Potete accompagnarlo con un Barbera frizzante DOC dei Colli Bolognesi.
Ricetta della Torta Fritta Parmense
Ingredienti:
- 500 gr di farina bianca
- 60 gr di strutto
- 40 gr di lievito di birra
- Olio (o strutto) per friggere
- Sale
Preparazione:
- Versare la farina sulla spianatoia, unire un cucchiaino di sale, lo strutto e il lievito di birra diluito in un quarto di litro di acqua tiepida (oppure col latte).
- Lavorare bene gli ingredienti, poi avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora.
- Stendere la pasta col matterello, ottenendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore.
- Tagliare la pasta a rombi e friggere in olio o strutto bollente.
- Quando saranno ben dorati, scolarli e posarli su carta assorbente.
- Servire molto caldi.
Ricetta Casalinga Modenese
Ingredienti:
- 1 kg di farina 0
- 5 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato
- 1 cucchiaio di olio
- Latte e acqua gassata q.b. (in proporzione 1/3 di latte e 2/3 di acqua gassata)
Preparazione:
- Impastare gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Avvolgere la pasta in un canovaccio e lasciarla riposare da mezz’ora a un’ora.
- Suddividere l’impasto in piccoli panetti e tirare una sfoglia di due/tre millimetri di spessore, che poi taglierete a rombi.
- Friggere in abbondante olio di arachide.
Abbinamenti Consigliati
Il gnocco fritto si sposa bene con i salumi emiliano-romagnoli, formaggi teneri come lo stracchino o lo squacquerone, cipolline all’aceto balsamico e pinzimonio di verdure.
Ecco alcuni abbinamenti suggeriti:
- Salumi: Mortadella di Bologna IGP, Prosciutto Crudo di Parma DOP 36 mesi, Prosciutto cotto di Modena, Coppa piacentina, Culatello di Zibello DOP, Spalla cotta di San Secondo, Salame Felino.
- Formaggi: Squacquerone di Romagna DOP, Robiola di Castel San Giovanni, Crescenza, Gorgonzola dolce, Taleggio, Ricotta vaccina.
- Altri abbinamenti: Cipolline all’aceto balsamico, pinzimonio di verdure, marmellata.
Gnocco Fritto Dolce: Una Variante Golosa
Per chi ama i sapori dolci, esiste anche la variante del gnocco fritto ripieno con Nutella!