La mozzarella, uno dei formaggi freschi più amati e consumati, è un simbolo della cucina italiana e protagonista di insalate estive, pizze e piatti unici. Nonostante la sua capillare diffusione, pochi conoscono veramente questo prodotto. Il 95% degli italiani consuma almeno una volta al mese una mozzarella.
Cosa Rende la Mozzarella Così Speciale?
La mozzarella è un formaggio a pasta filata, ottenuto con la lavorazione della cagliata in acqua bollente. Questo processo trasforma la caseina in fili sottilissimi, caratteristici di questo formaggio. Originari dell’Italia meridionale, i formaggi a pasta filata includono anche scamorze e altri formaggi, oltre alla mozzarella.
Le Diverse Tipologie di Mozzarella
Esistono diverse tipologie di mozzarella, che si distinguono per il tipo di latte utilizzato e per il formato.
- Mozzarella di latte vaccino (Fiordilatte): Prodotta esclusivamente con latte di mucca. La dicitura STG (Specialità Tradizionale Garantita) tutela il metodo di produzione ma non il tipo di latte.
- Mozzarella senza lattosio: Indicata per chi ha intolleranze, mantenendo gusto e consistenza simili all'originale.
- Mozzarella vegana: A base di ingredienti vegetali come soia o anacardi, è priva di lattosio e adatta a chi segue una dieta vegetale.
- Mozzarella di bufala: Più ricca e saporita, è disponibile anche nella pregiata versione DOP “Mozzarella di Bufala Campana” o la mozzarella di Battipaglia.
Formati di Mozzarella
La più classica è quella di forma tondeggiante e diametro di circa 4-5 cm, ma in commercio ci sono anche tantissimi altri formati:
- Perlina: La versione “mini” di questo latticino con un peso di circa 10 g.
- Ciliegina.
- Ovolina.
- Bocconcino: Può avere un peso variabile tra i 50 g e gli 80 g, solitamente il peso più grande si raggiunge se è “mozzata” a mano.
- Nodino.
- Mozzarella o fior di latte: Il formato classico, tra i 125 g e i 250 g, sferoidale oppure dalla tipica forma ad otto.
- Treccia: Normalmente tra i 250 g ed i 500 g, ed è lavorata a forma di treccia.
- Mozzarellona: Conosciuta anche con il nome di zizzona o di capezzolona, è la versione extra large di quella di bufala con un sapore meno salato e con dimensioni molto più grandi.
- Figliata: È costituita da un involucro di pasta filata che racchiude al suo interno tante piccole mozzarelline di bufala immerse in una crema di panna fresca.
Il Processo di Produzione: Tradizione vs. Modernità
Lo schema classico di produzione prevede l’aggiunta al latte di fermenti lattici, per creare un ambiente acido, e poi del caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata. Dopo questa prima fase la cagliata deve riposare per 3-4 ore lasciando così il tempo ai fermenti di agire. La seconda fase prevede l’aggiunta del sale, l’impasto in acqua bollente (la“filatura”) per trasformare la cagliata in mozzarella, il raffreddamento e il confezionamento. I costi di questo sistema tradizionale sono elevati. Per produrre un chilo di formaggio servono 7/8 litri di latte fresco e il caseificio deve avere un sistema di raccolta e di refrigerazione. La qualità dipende dalla bontà del latte e dai fermenti che determinano aroma e sapore. Queste mozzarelle si riconoscono perché sull’etichetta compaiono solo quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale.
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La Mozzarella Fast
Quando nel corso della produzione i fermenti lattici vengono sostituiti con acido citrico o acido lattico tutto diventa più semplice e soprattutto più rapido, perché si salta la fase della fermentazione. C’è però un inconveniente, alla fine il formaggio ha poco sapore e si cerca di rimediare con maggiori quantità di sale. In alcuni casi come quello illustrato nella fotografia si usa l’acido citrico abbinato a fermenti lattici. «Secondo noi - spiega Faccia - la metà dei produttori utilizza questo metodi di acidificazione mista con acido lattico e acido citrico per conservare un po’ di sapore e ridurre comunque tempi e costi». La mozzarella fast si riconosce perché nell’elenco degli ingredienti normalmente si trova la dicitura: correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico.
La Mozzarella Senza Latte
La mozzarella senza latte esiste. Basta sciogliere in acqua calda la cagliata conservata, aggiungere sale e, se necessario, un pizzico di acido citrico, filare l’impasto e infine raffreddare e confezionare. Il sistema è molto rapido, non serve il latte e i costi di produzione oscillano da 3,0 a 4,0€/kg, che raddoppiano nel listino al dettaglio. Il sapore di questa mozzarella è decisamente povero, il prodotto non ha il sapore tipico di fresco, il colore può tendere maggiormente al giallo (ma attenzione, perchè questo non è di per sé un aspetto negativo), la struttura è meno “succosa” e, se si usa cagliata conservata da molto tempo, il prodotto “sa di formaggio” e non di latte fresco. Sull’etichetta dovrebbero essere indicati i seguenti ingredienti: cagliata, acqua, sale, seguiti dagli additivi: acido citrico, lattico e, se usato, sorbato di potassio.
La Mozzarella Pizzeria
La famosa mozzarella a forma di parallelepipedo (tipo americana) utilizzata da quasi tutti i pizzaioli, di solito è ottenuta con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere ed, eventualmente, formaggio fuso. La scelta è dovuta a un motivo molto semplice: il basso costo e le migliori proprietà di filatura. Quando la temperatura sulla superficie della pizza scende sotto i 50°C, il formaggio preparato con questi ingredienti fila ancora e questo aspetto è molto apprezzato dai clienti. La mozzarella vera purtroppo non fila più sulla pizza man mano che si raffredda, e questo è considerato un inconveniente.
Come Riconoscere la Vera Mozzarella
Per orientarsi tra le diverse tipologie, un test analitico sviluppato all’inizio del 2010 da Michele Faccia e Aldo Di Luccia può aiutare a capire se il produttore usa al posto del latte fresco una cagliata conservata. La normativa vigente purtroppo non obbliga ancora le aziende a riportare sulle etichette l’indicazione di origine delle materie prime dei formaggi e per questo motivo il ricorso alle cagliate è in costante aumento. Ci sono però segnali positivi che cercano di contrastare questi metodi di lavorazione. Un esempio arriva dalla Regione Puglia che ha creato un marchio collettivo comunitario con indicazione territoriale.
Valori Nutrizionali della Mozzarella
Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella è un formaggio fresco ricco di proteine di alta qualità, con un contenuto medio di 16-18 g di proteine ogni 100 grammi, utili per il mantenimento della massa muscolare. I grassi sono presenti in quantità variabili a seconda del tipo: si va da circa 17-20 g per quella di latte vaccino, fino a 24 g per quella di bufala, più ricca e cremosa. È una buona fonte di calcio, importante per la salute di ossa e denti e di vitamina B12, utile per il sistema nervoso. Contiene anche sodio, che però può essere elevato: circa 250-300 mg per 100 g, quindi attenzione in caso di ipertensione.
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Vitamine e Valori Nutrizionali per 100g
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali e delle vitamine presenti nella mozzarella vaccina e di bufala:
| Nutriente | Mozzarella Vaccina (per 100g) | Mozzarella di Bufala (per 100g) |
|---|---|---|
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,03 mg | 0,03 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0,27 mg | 0,27 mg |
| Retinolo eq. (RE) | 205 µg | 268 µg |
| Retinolo | 183 µg | 240 µg |
Calorie nella Mozzarella
Quante calorie ha la mozzarella? Dipende da vari fattori, in particolare dalla provenienza del latte e dal contenuto di grassi. A fare la differenza sono soprattutto le due varianti più comuni: quella prodotta con latte vaccino e quella con latte di bufala. Esiste anche la mozzarella light, meno calorica (circa 150-170 calorie per 100 g), ottenuta da latte parzialmente scremato.
Mozzarella in Cucina
Versatile e gustosa, in cucina si presta a moltissime preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Può essere consumata cruda, in insalate fresche con pomodori, rucola o avocado, oppure cotta, ad esempio gratinata al forno, sciolta sulla pizza o inserita in torte salate leggere.
Le ricette con mozzarella non mancano: è perfetta in piatti unici come la caprese rivisitata con cereali integrali o nelle melanzane alla parmigiana in versione light. Chi cerca un’opzione più digeribile può scegliere la versione leggera o a ridotto contenuto di grassi. Può anche essere usata per farcire panini, piadine e bruschette, oppure aggiunta ai ripieni delle torte salate o dei panzerotti. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti. Altre preparazioni culinarie che sfruttano le caratteristiche fisiche della mozzarella sono la Mozzarella in Carrozza e il Supplì al Telefono.
Benefici per la Salute
Mangiare mozzarella può apportare diversi benefici alla salute, grazie ai suoi tanti nutrienti. Essendo ricca di proteine di alta qualità, è utile per la crescita muscolare e per il mantenimento dei tessuti. Questo formaggio fornisce anche vitamine come la B12, importante per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
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Mozzarella e Dieta: Fa Ingrassare?
Mozzarella fa ingrassare? Non fa ingrassare di per sé: tutto dipende dalle quantità, dal contesto della dieta e dallo stile di vita. È un formaggio fresco ricco di proteine e grassi, con un buon indice di sazietà, che può aiutare a controllare la fame se consumato in porzioni adeguate, intorno ai 80-100 grammi.
Può essere inclusa come secondo piatto leggero o come ingrediente in insalate e piatti unici, meglio se abbinata a verdure o cereali integrali. Il momento ideale per consumarla è il pranzo, quando il corpo ha più tempo per metabolizzare i nutrienti. In alternativa, può essere un’opzione per una cena leggera, se accompagnata da contorni vegetali.
Controindicazioni
Pur essendo un alimento nutriente e molto apprezzato, non è sempre adatta a tutte le persone. Anche chi è intollerante al lattosio dovrebbe fare attenzione, soprattutto con le varietà non delattosate, poiché possono causare disturbi digestivi. Per i bambini e le donne in gravidanza, è generalmente sicura, purché sia fresca, prodotta con latte pastorizzato e conservata correttamente.
Consigli per l'Uso della Mozzarella sulla Pizza
L'errore più comune della mozzarella di bufala sulla pizza è quello di pensare che possa essere messa così com'è, appena tagliata, e direttamente in cottura. È così che si annacqua la pizza, rovinandola senza rimedia."Per me la bufala sulla pizza va all'uscita, non discuto" parte in quarta Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180gr a Roma e piccolo principe della rinascita della romana. "Sulla nostra pizza permette di mantenere la croccantezza, perché non la bagna. Sulla pizza napoletana è ancora più difficile, perché già cuoce poco e a temperatura altissima, rischia di essere ancora più umida con la mozzarella che non si scioglie e cuoce bene" specifica il pizzaiolo.
L'errore quindi è a monte: l'abitudine alla mozzarella filante, di qualunque latte sia, condiziona inevitabilmente l'approccio alla pizza. Non c'è pedagogia che tenga, sbagliamo proprio perché vogliamo vedere il filo di fusione e lo pretendiamo da ogni tipo di formaggio. La mozzarella di bufala in cottura è un errore plebiscitario. Anche perché snatura la meraviglia del suo sapore: il calore uccide l'aromaticità del latte, è il responsabile della perdita di caratteristiche peculiari della migliore mozzarella di bufala.
Per soddisfare le esigenze dei clienti, ci vuole un passaggio indispensabile: va scelta una tipologia di mozzarella di bufala molto specifica e va fatta scolare per diverse ore, così che perda il siero responsabile della eventuale bagnatura.
Ulteriori Accortezze
Qualunque sia la ricetta, la mozzarella dovrebbe essere la vostra prima preoccupazione, tagliarla e lasciarla sgocciolare l’operazione che precede tutte le altre. Invece, come spesso si dice, nella pizza va aggiunta solo negli ultimissimi minuti di forno. Nei pasticci a lunga cottura, mettetela all’interno piuttosto che spargerla in superficie, evitando in ogni caso di farla scurire, dorare troppo o, men che meno, bruciare.