Quando si tratta di attrezzare una cucina professionale, la scelta degli elementi di cottura è fondamentale. Dal forno ai fornelli, passando per frytop e cuocipasta, questi strumenti sono essenziali per una preparazione dei piatti perfetta e rapida. La qualità è certamente la priorità nella ristorazione, ma anche la velocità del servizio è importante perché assicura la soddisfazione del cliente.
Il dilemma principale che si pone è: meglio un piano cottura a gas o elettrico? In questo articolo, analizzeremo i pro e i contro delle due alimentazioni, descrivendo al meglio vantaggi e limiti per aiutarti a scegliere l'attrezzatura giusta per il tuo ristorante.
Piano cottura elettrico o a gas: un dilemma eterno
Sia in ambito domestico che professionale, quando si tratta di attrezzare una cucina, si pone l’annoso dilemma: piano cottura elettrico o a gas? Prima di decidere, è fondamentale documentarsi sulle caratteristiche di entrambi i sistemi di cottura. Partiamo da alcuni parametri fondamentali che potranno orientare la scelta:
- Consumi
- Facilità d’uso e di installazione
- Pulizia e manutenzione
Le esigenze della ristorazione sono tante e, per poterle soddisfare al massimo, è bene valutare con attenzione, anche affidandosi a una consulenza professionale, la soluzione più conveniente.
Consumi: un confronto tra gas ed elettricità
Passiamo subito al primo punto: piano cottura elettrico o gas, quali sono i consumi? Analizzeremo la questione sia dal punto di vista del dispendio energetico che del costo in bolletta. Questo perché, al di là dell’energia che i due piani richiedono, i costi del gas e dell’elettricità variano da nazione a nazione e sono tra loro molto diversi.
Leggi anche: Come smaltire l'olio di frittura
Mettiamo a confronto due fornelli a gas di medie dimensioni con una potenza di 1,65 kW. Nel caso del fornello alimentato a gas, avremmo un consumo di circa 0,09 metri cubi l'ora di gas. Per capire il costo, dobbiamo sapere che ogni metro cubo di gas costa circa 0,364547 euro. In un’ora, un fornello a gas medio consuma 0,0324 € di energia.
Diversamente, un fornello medio elettrico da 1,65 kW consumerà in un’ora circa 0,11055 € di corrente. Valori che, se confrontati, ci fanno immediatamente comprendere che, a parità di potenza, il fornello elettrico consuma di più ed ha un costo maggiore. Per il piano cottura elettrico o gas, i consumi hanno prezzi differenti e questo è un aspetto che va considerato prima dell’acquisto.
Facilità d'uso e installazione: automazione contro manualità
Automazione e precisione sono i vantaggi principali che gli strumenti di cottura elettrici, tra cui fornelli e forni, possono assicurare. La loro capacità di ottimizzare l’energia e di garantire cotture controllate li rende particolarmente facili ed intuitivi da utilizzare. Tuttavia, l’installazione di un piano cottura elettrico è più complessa e ha una fragilità maggiore, con costi dell’operazione più alti rispetto a quelli di un piano cottura a gas.
Se il piano cottura elettrico si attiva semplicemente ponendo le pentole sui fornelli, quello a gas prevede l’accensione manuale come lo è la regolazione della fiamma. Il funzionamento è, quindi, meno immediato ma non eccessivamente complesso e l’installazione è più rapida e meno onerosa. In entrambi i casi, dovrà essere un tecnico specializzato ad effettuare l’installazione a norma di legge.
Pulizia e manutenzione: un fattore cruciale nell'HACCP
Passiamo ora ad uno degli aspetti più importanti in una cucina professionale: la pulizia. La pulizia della cucina professionale è alla base dell’HACCP, si tratta, infatti, di una vera e propria sanificazione che ha lo scopo di eliminare ogni possibile causa di contaminazione dei cibi. A questo scopo, bisogna intervenire con attenzione su piani cottura, banconi, utensili e pavimenti, pianificando la pulizia nel dettaglio.
Leggi anche: Guida Riciclo Pellicola
Da questo punto di vista, la pulizia del piano cottura elettrico a induzione è decisamente più facile e veloce da disinfettare. Nelle cucine classiche, infatti, sono tante le intercapedini e gli elementi che vanno rimossi prima della sanificazione. Griglie e fuochi, ad esempio, vanno smontati e messi in ammollo, infine andranno puliti i vuoti e le superfici. Non solo, la manutenzione delle cucine a gas prevede anche un regolare controllo dei bruciatori e del sistema di erogazione del gas. Con il tempo, i componenti si sporcano e vanno puliti o sostituiti. Per pulire il piano cottura a induzione, invece, avremmo bisogno solo di passare un panno morbido ed un detergente delicato sulle superfici. Tuttavia, la vetroceramica è più delicata e necessita di particolare attenzione: usare spugne abrasive o detergenti aggressivi potrebbe rovinarla irrimediabilmente. Anche i piani a gas tuttavia possono essere in vetro.
Piano cottura in vetroceramica a gas: pro e contro
Siamo abituati a sentir parlare di piani in vetroceramica e fornelli a induzione con superfici in vetro. Entrambi utilizzano la rete elettrica: nei primi le bobine riscaldano i punti fuoco in maniera diretta. Nel secondo caso, invece, l'elettricità aziona solo le bobine magnetiche che creano dei campi magnetici. Saranno questi campi a produrre calore al contatto con i fondi ferrosi delle pentole. Tuttavia, esistono anche piani cottura in vetroceramica a gas e sono apprezzati in ambito professionale come in quello domestico. Esistono poi anche i piani cottura a gas in cristallo temprato che impiegano un particolare tipo di vetro: estremamente resistente e ottenuto grazie ad un processo termico di riscaldamento e raffreddamento.
In generale, quando si fa riferimento al piano cottura a gas in vetro, ci si riferisce al cristallo temperato classico con bruciatori posti al di sopra. Tra i pro di un piano cottura in vetro a gas c’è sicuramente la grande resistenza al calore e agli urti ed un design lineare che lo rende anche facile da pulire.
Tra i contro, annoveriamo sicuramente una minor stabilità nella tenuta delle pentole sul piano rispetto a quelli elettrici. Non solo, esiste anche un maggiore rischio di perdite di gas legato alla presenza di fiamme libere. Ecco perché è necessario installare anche dispositivi blocca gas che entrino in funzione allo spegnimento accidentale della fiamma.
Altre differenze tra piano cottura elettrico e a gas
Scegliere tra piano cottura elettrico o a gas in una cucina professionale non è semplice, per questo ti forniamo ulteriori indicazioni utili. L’installazione dei piani è diversa a seconda del tipo di alimentazione: una cucina elettrica professionale può essere collocata in ogni punto della cucina, mentre quella a gas va posta vicino al punto di erogazione.
Leggi anche: Un Viaggio Goloso tra i Dolci
I piani si differenziano anche per un aspetto fondamentale: quello elettrico non dispone di fiamma viva, cosa che invece troviamo nelle cucine a gas. Manutenzione e pulizia degli ugelli devono essere frequenti, inoltre è più facile scottarsi. I piani cottura a gas prevedono una maggiore dispersione di energia rispetto ai piani cottura elettrici che permettono, invece, di ottimizzare i consumi. Tuttavia, il prezzo d’acquisto dei piani elettrici è più alto come anche il costo in bolletta. La potenza generata da una cucina a 6 piastre, inoltre, sovraccarica il contatore e sono disponibili solo fino a 4 fuochi.
Nelle cucine professionali di grandi dimensioni troviamo, quindi, più cucine a gas che a induzione poiché permettono ai professionisti di avere anche fino a 10 fuochi attivi. Le fiamme regolabili forniscono allo chef maggiore sicurezza nella cottura anche se le cucine a gas richiedono l’installazione obbligatoria di impianti di aspirazione e ventilazione.