L'Italia, terra di arte, storia e cultura, è anche la patria indiscussa della pizza. Un viaggio attraverso la penisola svela un universo di pizze e focacce che va ben oltre i classici, un vero fattore di unità nazionale che si estende dalla fughiascia di Gordona (Sondrio) al pizzolo di Sortino, in Sicilia. Nel 2017, l'UNESCO ha riconosciuto l'arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio culturale dell'umanità, un sigillo sull'importanza di questa specialità gastronomica.
Dalle Torte Salate alle Pizze Farcite: Un Panorama di Forme e Sapori
Spesso, le pizze regionali somigliano a torte salate, come lo smacafam trentino, la torta pasqualina ligure, l'erbazzone reggiano o la pizza con la scarola napoletana. Altre volte, si tratta di pizze farcite, come il pizzolo, il chichì ripieno ascolano, la tiella di Gaeta, il calzone pugliese e campano e la scaccia ragusana. Esempi di pizze da farcire includono la torta al testo umbra.
Condimenti Inaspettati: Pesce, Maiale e Sambuco
I condimenti variano ampiamente a seconda della regione. Il pesce compare nella tiella di Gaeta, a base di calamaretti, e nel chichì ripieno ascolano, con tonno, acciughe, carciofi, peperoni, capperi e olive. Anche la piscialandrea imperiese e lo sfincione palermitano includono acciughe. All'opposto, le "focacce" emiliane sono spesso semplici, con strutto e ciccioli. Tra gli ingredienti più insoliti, spicca la "vastedda cu sammucu", una "nfigghiulata" tipica di Troina (Enna), condita con fiori di sambuco.
Storie e Aneddoti: Un Viaggio nella Storia della Pizza
La pizza più piccante è probabilmente la piatta calabrese o la lestopitta di Bova (Reggio Calabria). La piadina romagnola deve il suo nome al poeta Giovanni Pascoli. La torta al testo umbra sembra la più simile alla "placenta" romana descritta da Catone il Vecchio. La scaccia, contesa tra Ragusa e Modica, è nota per la sua chiusura artistica. La strazzata lucana veniva regalata in occasione dei matrimoni. La focaccia genovese era consumata anche durante i funerali, tanto da richiedere l'intervento del vescovo. La piscialandrea imperiese prende il nome dall'ammiraglio Andrea Doria. La scacciata catanese fu richiesta dal principe Francesco Rodrigo Moncada per il Natale del 1763. La tiella di Gaeta pare sia stata apprezzata dal re Ferdinando IV. Lo sfincione palermitano, un cibo di strada, era venduto con il grido: "Va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu!".
Tonde Napoletane e Romane: Due Stili a Confronto
Tra le pizze al piatto, si distinguono l'impasto napoletano, morbido e con cornicione alto, e quello romano, più fino e croccante. Esistono anche formati particolari, come la "pizza al metro" inventata a Vico Equense negli anni '40.
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La Pizza al Taglio: Un'Evoluzione della Schiacciata
La pizza al taglio deriva dalla schiacciata toscana e dalla pizza bianca romana. La "teglia romana", inventata da Angelo Iezzi negli anni '90, utilizza un impasto ad alta idratazione (75-90%) e lievitazione in cella frigorifera, risultando in una pizza leggera e digeribile con grosse alveolature.
Pizze Napoletane: Un Classico Intramontabile
La pizza napoletana originale è caratterizzata da una pasta morbida, fatta con acqua, farina, lievito e sale, con una crosta spessa e soffice e un bordo alto e morbido. La pizza fritta napoletana è preparata con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti. La pizza Quattro Stagioni è divisa in quattro parti che rappresentano le stagioni, con ingredienti come zucchine, melanzane e peperoni.
Varianti Regionali: Un'Esplosione di Sapori
La pizza siciliana è preparata con pomodoro, mozzarella, acciughe e capperi, con possibili aggiunte di carciofi, patate, prosciutto, salsiccia o olive. La pizza vegetariana utilizza verdure stagionali e Pecorino Sardo DOP. La pizza bianca è apprezzata nella sua semplicità. Negli ultimi anni, sono state create pizze che rivisitano piatti tipici regionali, come la pizza all'amatriciana o con le melanzane alla parmigiana.
Ingredienti e Tecniche: Alla Ricerca della Pizza Perfetta
Il lievito madre è considerato migliore per la digeribilità e il sapore. La farina integrale di grano tenero o di farro ha un basso indice glicemico. Il Khorosan, ricco di proteine, minerali e vitamine, è un'alternativa alla farina bianca. Anche la segale è utilizzata per preparare la pizza.
Condimenti di Eccellenza: Un Tripudio di Gusto
Tra i condimenti più apprezzati, troviamo: Mozzarella di Bufala D.O.P., Rucola, Pomodorini, Prosciutto Crudo di Parma D.O.P., Gorgonzola, Speck dell’Alto Adige I.G.P., e Parmigiano Reggiano D.O.P.
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Pizze Italiane: Un Elenco di Specialità Regionali
- Napoletana: Tonda, bordo morbido e gonfio (cornicione alveolato), cotta in forno a legna.
- Romana: Tonda e sottile, croccante ("scrocchiarella"), con olio nell'impasto.
- Pinsa: Ovale, friabile e croccante, con lievito madre e mix di farine (frumento, riso e soia).
- Torinese (al tegamino/padellino): Alta e soffice, cotta in teglia tonda, base croccante.
- Milanese (al trancio): Alta e morbidissima, con molta mozzarella.
- Pisana: Tonda, non troppo spessa, con pomodoro, parmigiano, acciughe e capperi.
- Palermitana (sfincione): Impasto soffice e voluminoso, lievitato due volte, base croccante, con pomodoro, origano, cipolle, acciughe e caciocavallo ragusano.
- Pizza Fritta: Ripiegata come un calzone, farcita con vari ingredienti.
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio dell'Umanità
La pizza napoletana, riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea, è preparata con farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. Le varianti più conosciute sono la Margherita (pomodoro, mozzarella STG, olio extravergine di oliva e basilico fresco) e la Marinara (pomodoro, aglio, origano, acciughe e olio EVO).
La Pizza Romana: Scrocchiarella, Pala e Pinsa
La pizza romana si distingue per lo spessore basso e uniforme, la croccantezza e l'assenza del cornicione. La pizza alla pala, cotta su una pala di legno, ha una forma ovoidale e una pasta alveolata. La pinsa, simile alla pizza alla pala, utilizza un mix di farine di frumento, soia e riso e lievito madre.
La Pizza al Tegamino: Un'Eccellenza Torinese
La pizza al tegamino, cotta in padelle di alluminio o ferro, è alta e soffice, con una base croccante grazie alla frittura nell'olio.
La Pizza Fritta: L'Oro di Napoli
La pizza fritta, simbolo della cultura napoletana, è legata al dopoguerra, quando era difficile procurarsi gli ingredienti per la pizza tradizionale.
Pizza Gourmet: Un'Esperienza di Alta Qualità
La pizza gourmet si distingue per gli ingredienti di altissima qualità, le farine alternative e biologiche e l'utilizzo di lievito madre.
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