Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci. Si tratta di un organismo vivente con centinaia di specie, tra cui il Saccharomyces cerevisiae, il più utilizzato per la panificazione, la produzione di birra e la vinificazione. Conosciuto sin dai tempi degli Egizi, che ne intuirono l'importanza per la panificazione, il lievito ha visto la sua funzione chiarita solo nel 1857 da Louis Pasteur, il quale scoprì il processo di fermentazione attivato dal lievito.
I Diversi Tipi di Lievito
Esistono principalmente due categorie di lievito: naturale e chimico. Il lievito naturale, come il lievito di birra fresco e secco e il lievito madre, contiene microrganismi viventi che consentono la fermentazione. I lieviti chimici, invece, non richiedono tempi di lievitazione, in quanto producono anidride carbonica direttamente durante la cottura, come nel caso del lievito per dolci in bustina.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta come un panetto solido di colore beige, del peso di circa 25 g. Grazie alla presenza di microorganismi vivi, deve essere conservato in frigorifero. Per utilizzarlo, è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo all'impasto. Questo tipo di lievito garantisce una lievitazione di alcune ore, ideale per pane, ciambelle e babà.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco si trova in bustine contenenti polveri o granuli. Simile al lievito fresco, richiede una riattivazione preventiva immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino alla formazione di una schiumetta. Una volta riattivato, può essere aggiunto all'impasto per pane, pizza o dolci.
Lievito Madre
Il lievito madre, o pasta madre solida, è un lievito fresco ottenuto da un precedente impasto contenente lievito. Richiede una cura particolare, come il rinfresco periodico con acqua e farina. Prima dell'uso, va tolto dal frigorifero e rinfrescato, aggiungendolo agli impasti solo dopo aver raddoppiato il suo volume. È ideale per la preparazione di grandi lievitati come pandori e panettoni.
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Lievito Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato, facilmente reperibile nei supermercati, contiene anche lievito di birra, che avvia il processo di lievitazione. Essendo secco, necessita di essere reidratato prima dell'uso.
L'Importanza della Conversione dei Pesi del Lievito
Per ottenere risultati ottimali nella preparazione dei lievitati, è fondamentale saper convertire i pesi dei diversi tipi di lievito. Spesso, le ricette indicano un tipo di lievito diverso da quello disponibile in casa. Fortunatamente, l'utilizzo di lievito di birra o lievito madre non altera il risultato finale, ma è necessario prestare attenzione alle proporzioni.
Un fattore di conversione importante è che 25 g di lievito di birra fresco corrispondono a circa 7 g di lievito di birra secco. Nel caso del lievito madre, è utile sapere che può essere liquido (idratato al 100%) o solido (idratato al 50%).
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è essenziale per maneggiare questo ingrediente al meglio. Ecco alcuni fattori di conversione utili:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a circa 3 g di lievito di birra fresco.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
Ad esempio, se una ricetta richiede 10 grammi di lievito di birra fresco e si ha a disposizione il lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12, ottenendo 120 grammi di lievito madre necessari.
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Per passare da lievito secco a lievito fresco, moltiplicare il valore di lievito secco per 3,29. Per il passaggio contrario, dividere per 3,39.
Variazioni delle Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti fondamentali per i lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba e la 00, mentre la farina integrale può risultare più difficile da lavorare a causa dell'alto contenuto di proteine.
Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono cruciali per la riuscita dell'impasto e possono variare in base al tipo di lievito e alla velocità di lievitazione desiderata. Con il lievito di birra, ad esempio, è possibile utilizzare un panetto intero (25 grammi) per chilo di farina per una lievitazione veloce, oppure solo 2-3 grammi per una lievitazione più lenta.
Nel caso del lievito madre, è necessario rinfrescarlo prima dell'uso, aggiungendo la stessa quantità di farina e la metà di acqua rispetto al peso del lievito madre.
La conversione tra lievito madre liquido (licoli) e lievito madre solido richiede passaggi graduali, aumentando progressivamente l'idratazione del lievito.
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Consigli Aggiuntivi per l'Uso del Lievito
- Freschezza: Verificare sempre la data di scadenza del lievito, soprattutto quello fresco.
- Temperatura: Sciogliere il lievito in liquidi tiepidi, evitando temperature troppo alte o troppo basse.
- Zucchero: Aggiungere un po' di zucchero all'impasto per favorire la lievitazione.
- Sale: Evitare il contatto diretto tra sale e lievito, in quanto il sale può inibire l'azione del lievito.
- Lievitazione: Mettere l'impasto in un luogo tiepido per accelerare la lievitazione, oppure in frigorifero per rallentarla.
Conservazione del Lievito
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Per prolungarne la durata, può essere congelato in piccoli pezzi. Il lievito di birra secco si conserva in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza.
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