Le melanzane indorate e fritte rappresentano un pilastro della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di sapore, perfetto come antipasto, contorno o base per preparazioni più elaborate come la parmigiana. Questa ricetta esalta la versatilità delle melanzane, ortaggio estivo per eccellenza, trasformandole in una delizia croccante fuori e morbida dentro.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione
La preparazione delle melanzane indorate e fritte è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Gli ingredienti sono semplici e genuini, facilmente reperibili e capaci di trasformare un ortaggio umile in un piatto regale.
Ingredienti
- Melanzane (preferibilmente tonde viola): 2 di medie dimensioni
- Farina 00: 150 g
- Uova: 3
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Olio di semi (per friggere): q.b.
- Scamorza affumicata (a fette): 150 g (opzionale, per una versione più ricca)
- Formaggio grana: 2 cucchiai (opzionale, da aggiungere alle uova sbattute)
Preparazione Passo per Passo
- Preparazione delle Melanzane: Lavare, spuntare e, se si preferisce, sbucciare le melanzane. Tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore. Per questa ricetta, si consiglia l'utilizzo di melanzane tonde viola, considerate le più adatte.
- Eliminazione dell'Amaro: Per far sì che le melanzane rilascino l’amaro, cospargere le fette con sale e lasciarle riposare per circa 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un sapore equilibrato.
- Panatura: Dopo il riposo, strizzare le fette di melanzana per eliminare l'acqua in eccesso. Passarle accuratamente nella farina, assicurandosi che siano ben ricoperte.
- Doratura: Preparare uno sbattuto di uova con un pizzico di sale e, se si desidera, due cucchiai di formaggio grana. Immergere le fette di melanzana infarinate nell'uovo sbattuto, assicurandosi che siano completamente avvolte.
- Frittura: Friggere le melanzane in olio di semi ben caldo, rigirandole un paio di volte per garantire una doratura uniforme.
- Scolatura: Estrarre le melanzane con una paletta forata e adagiarle su un vassoio ricoperto con carta assorbente da cucina, per eliminare l’unto in eccesso.
- Servizio (opzionale): Se si desidera una versione più golosa, disporre su ogni singola melanzana appena fritta (e quindi caldissima) sottili fettine di scamorza affumicata; chiudere con un copripiatto o un coperchio per far sciogliere il formaggio.
Varianti e Consigli: Un Tocco Personale
Le melanzane indorate e fritte si prestano a numerose varianti e personalizzazioni, permettendo a chiunque di esprimere la propria creatività in cucina.
Melanzane Ripiene
Le melanzane indorate e fritte possono essere arricchite e farcite con formaggi e salumi, per poi essere passate un attimo in forno per far sì che il formaggio si sciolga, ottenendo così in pochi minuti un secondo piatto che piace a tutti.
Parmigiana Alternativa
Queste melanzane sono anche utilizzate per preparare una parmigiana seguendo una ricetta che arriva dal Cilento. Qui, infatti, in passato non era semplice procurarsi provola o mozzarella, ripieno indispensabile di questa deliziosa ricetta. Ecco allora che si sostituiva il latticino con le patate fritte e le melanzane invece che fritte normalmente erano prima passate in farina e uovo. Si creava così uno strato di melanzane e uno di patate, più - volendo - una fettina di prosciutto. Oggi questa ricetta è ancora in uso nei paesi del Cilento anche se si è soliti mettere anche un po' di mozzarella.
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Consigli Utili
- Per una panatura più croccante, si può utilizzare anche del pangrattato oltre alla farina.
- L'olio di semi di arachide è ideale per la frittura, in quanto ha un punto di fumo elevato e garantisce un risultato leggero e croccante.
- È importante non sovraffollare la padella durante la frittura, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi e le melanzane assorbano troppo olio.
Melanzane Indorate e Fritte: Un Piatto Versatile
Le melanzane indorate e fritte sono un piatto estremamente versatile, che si adatta a diverse occasioni e gusti.
Antipasto Sfizioso
Tagliate a fettine piccole, le melanzane indorate e fritte diventano un aperitivo sfiziosissimo.
Contorno Saporito
Accompagnano perfettamente secondi piatti di carne o pesce, aggiungendo un tocco di sapore e colore.
Base per la Parmigiana
Sono la base ideale per la parmigiana di melanzane, uno dei piatti più amati della cucina italiana.
La Domenica Napoletana: Un Rito di Sapori
Le melanzane indorate e fritte non possono mancare sulle tavole durante l’estate, soprattutto durante il pranzo della domenica napoletana. Come ricorda chi ha vissuto queste tradizioni, il pranzo della domenica a Napoli è un vero e proprio rito, un momento di convivialità e di abbondanza, dove le melanzane indorate e fritte trovano il loro posto d'onore accanto ad altri piatti tipici come la pasta con ragù napoletano e i friarielli.
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Un Viaggio nella Storia: La Parmigiana e le sue Origini
La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della cucina italiana, ma le sue origini sono avvolte nel mistero. Contrariamente a quanto si possa pensare, la melanzana non è sempre stata l'ingrediente principale di questo piatto. Come racconta Giuseppe Mazzarino, giornalista e gastronomo, le prime parmigiane erano probabilmente fatte con zucche o zucchine, poiché la melanzana, originaria dell'India, era inizialmente considerata inadatta all'alimentazione. Solo alla fine del Settecento la melanzana e il pomodoro, entrambi provenienti da terre lontane, entrarono a far parte della ricetta che conosciamo oggi.
Inoltre, se si volesse risalire ai ricettari in volgare del Duecento, si scoprirebbe che per parmigiana si intendeva una sorta di focaccia ripiena di strati più diversi, con carni, erbe, spezie, datteri, formaggi, uova e persino ravioli di pasta di mandorle.
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