I distillatori hanno sempre riconosciuto l'importanza del lievito nella produzione di whisky, poiché senza di esso i distillati non potrebbero esistere. Questo organismo unicellulare, che si moltiplica rapidamente in presenza di ossigeno, è fondamentale per il processo di fermentazione che precede la distillazione. Quando l'ossigeno si esaurisce, il lievito converte lo zucchero in alcol. Tuttavia, un numero crescente di distillatori sta ora riconoscendo il ruolo del lievito nella costruzione di sapori e complessità, anche se potrebbe non ricevere la stessa attenzione mediatica delle finiture in botti fantasiose o dell'uso di cereali biologici.
Il Lievito: Più di un Semplice Convertitore di Zuccheri
Tradizionalmente, il lievito è stato visto principalmente come un agente funzionale nella produzione di whisky, responsabile della conversione degli zuccheri in alcol durante la fermentazione. Questo processo è essenziale per creare la base alcolica del whisky, ma il lievito fa molto di più. Influisce in modo significativo sul profilo aromatico del distillato finale.
Don Livermore, master blender di Hiram Walker & Sons, afferma: "Il lievito è sicuramente la componente aromatica più importante nel whisky". Questa affermazione sottolinea l'importanza di questo microrganismo nella determinazione del gusto e della complessità del whisky.
Ceppi di Lievito: Eredità, Terroir e Scelta Deliberata
I ceppi di lievito utilizzati nella distillazione possono essere tramandati di generazione in generazione, selvatici o acquistati dopo un'attenta valutazione di come il lievito contribuirà al prodotto finale. Soprattutto nelle distillerie più grandi, questi ceppi sono considerati "proprietari", con la "madre" o il dispositivo di avviamento conservati in laboratori o casseforti refrigerate, spesso con una scorta di riserva tenuta fuori sede per sicurezza.
Per le distillerie di nuova costituzione, l'acquisto di lievito è il modo più semplice per iniziare. Aziende come Lallemand Biofuels & Distilled Spirits producono lievito commerciale destinato alla fermentazione di vino, birra e altri alcolici. Per i distillatori, in particolare per il numero crescente nel settore dei distillatori artigianali, Lallemand ha concentrato la sua ricerca sui lieviti dall'aroma derivato. Questi lieviti essiccati e venduti in confezioni sottovuoto sono mirati a produrre tipi specifici di alcolici e aromi.
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La Ruota Aromatica del Lievito: Un'Esplosione di Sapori
Livermore ha creato una ruota aromatica che illustra ciò che la fermentazione può apportare al whisky: note fruttate, floreali, erbacee, saponose e sulfuree. Tutti questi aromi possono essere guidati dalla scelta del lievito insieme ai cambiamenti di temperatura, livelli di pH, ossigeno e livelli di nutrienti.
La scelta del lievito può influenzare notevolmente il sapore del whisky. Un lievito "neutro" può essere selezionato per la vodka, mentre alcuni produttori testano molti ceppi di lievito prima di trovare il profilo aromatico desiderato per il loro whisky.
Omogeneità e Controllo Qualità: I Vantaggi dei Ceppi Commerciali
Gran parte del valore di un ceppo commerciale di lievito è dato dalla omogeneità che apporterà. Come afferma Annick Mercier di Lallemand, si tratta di "controllo della qualità, ottimo rendimento e non produzione di note spente".
Sebbene l'invecchiamento in botti sia molto apprezzato e influenzi fino al 60% del sapore di uno spirito, non può correggere un problema con il distillato. Pertanto, la scelta di un lievito di alta qualità è fondamentale per garantire un prodotto finale eccellente.
Lieviti Storici e "Selvatici": Alla Ricerca dell'Unicità
Oltre a utilizzare ceppi commerciali di lievito, molti distillatori integrano con lieviti provenienti da altre fonti. Livermore, ad esempio, è il custode di diversi ceppi storici, "ceppi di lievito originali dei produttori storici di whisky del Canada".
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Alcuni produttori abbracciano attivamente l'idea di "selvaggio" e creano l'equivalente dell'effervescenza naturale nel mondo degli spiriti. Questo approccio prevede di lasciare che il lievito selvaggio agisca durante la fermentazione, aggiungendo complessità e unicità al whisky.
Esempi di Distillerie che Valorizzano il Lievito
- Glenmorangie: All'inizio di quest'anno, Glenmorangie ha messo in mostra l'umile microrganismo con il suo imbottigliamento Allta, un'iniziativa commerciale rivolta al marketing dell'azienda.
- Nikka: Il produttore giapponese di whisky Nikka utilizza 10 diversi tipi di lievito selezionati tra centinaia di opzioni potenziali.
- Four Roses: La Four Roses Distillery, a Lawrenceville, nel Kentucky, utilizza cinque ceppi specifici per produrre il bourbon. La distilleria ha usato gli stessi ceppi di lievito negli ultimi 10 anni, selezionati sulla base dei sapori che forniscono: due stili di fruttato (uno delicato, uno più audace), nonché speziato, floreale e erbaceo.
Il Lievito nel Whisky Scozzese: Un Cambiamento di Prospettiva
Nel processo produttivo del whisky scozzese, il lievito è forse uno degli elementi meno conosciuti e considerati dai non addetti ai lavori. Tradizionalmente, il lievito è stato percepito come un ingrediente fondamentale ma praticamente considerato una invariante per il risultato finale.
Tuttavia, qualcosa sta cambiando. Diverse distillerie scozzesi stanno sperimentando nuove tipologie di lieviti, derivati dai citati MX e Pinnacles, migliorati con una resistenza e una efficienza maggiore alle alte temperature.
La Scienza del Lievito: Saccharomyces Cerevisiae e i Suoi Parenti
Di tutti i lieviti, il noto Saccharomyces cerevisiae è il lievito più importante in assoluto nella vinificazione di qualsiasi mosto, dall'uva alla canna da zucchero. È un vincente perché può tollerare alti livelli di anidride solforosa e alcol e prospera tipicamente in pH che viaggiano tra il 2,8 e il 4. In fermentazione, è facile da dosare, resistente e adattabile.
Tuttavia, non tutti i Saccharomyces cerevisiae sono uguali. Esistono diversi "stream" di questo lievito, ognuno con caratteristiche uniche che possono influenzare il sapore e la qualità del whisky.
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Il Futuro del Lievito nel Whisky: Innovazione e Terroir
Il futuro del lievito nella produzione di whisky è promettente. Con una maggiore consapevolezza del suo impatto sul sapore e sulla complessità, i distillatori stanno sperimentando nuovi ceppi e tecniche di fermentazione per creare whisky unici e distintivi.
L'esplorazione dei lieviti non-Saccharomyces coltivati ad hoc e riferiti ad una esatta coltura e ad uno specifico plot potrebbe rappresentare la vera evoluzione (e rivoluzione) nel mondo del whisky, dove la mano e l'intelligenza umana possono ancora intervenire.
Il Processo di Produzione del Whisky: Un'Arte Complessa
La produzione del whisky è un processo artigianale che richiede pazienza, dedizione e maestria. Ogni fase, dalla selezione degli ingredienti all'invecchiamento in botti di legno, contribuisce alla creazione di una bevanda straordinaria che incarna secoli di tradizione e passione.
Ecco le fasi principali del processo di produzione del whisky:
- Maltazione: L'orzo viene inzuppato in acqua per innescare il processo di germinazione.
- Essiccazione: L'orzo maltato viene essiccato per bloccare la germinazione.
- Macinazione: L'orzo maltato essiccato viene macinato in un "grist".
- Ammostamento: Il malto macinato viene mescolato con acqua calda nel "mash tun" per trasformare l'amido in zucchero.
- Fermentazione: Il mosto zuccherino viene trasferito in tini di fermentazione, dove viene aggiunto il lievito per avviare il processo di fermentazione.
- Distillazione: Il liquido fermentato, chiamato "wash", viene distillato due o più volte in alambicchi di rame per concentrare l'alcol e rimuovere le impurità.
- Invecchiamento: Il distillato viene invecchiato in botti di rovere per un periodo di tempo variabile, durante il quale acquisisce sapore, colore e complessità.
- Assemblaggio e Imbottigliamento: Dopo l'invecchiamento, diversi whisky possono essere mescolati insieme per creare una miscela bilanciata di aromi e sapori.