Le ricette di pane, pizza e focacce condividono un elemento fondamentale: un agente lievitante che promuova la lievitazione. Nella preparazione di dolci lievitati o impasti salati, gli ingredienti e i tipi di lievito possono variare notevolmente. Molti di questi sono ampiamente conosciuti, come il lievito di birra e la pasta madre, quest'ultima di origini antichissime e recentemente tornata in auge. La scelta del lievito influisce non solo sul processo di lievitazione e sui tempi di lavorazione, ma anche sulla cottura, sulla digeribilità e sul sapore, in particolare per quanto riguarda l'acidità, molto pronunciata sia nel lievito madre che in quello istantaneo.
Nonostante le numerose variabili che influenzano la maturazione dell'impasto, la fase cruciale della lievitazione rimane la stessa: l'obiettivo principale è sviluppare il glutine, essenziale per intrappolare l'anidride carbonica prodotta dai microrganismi presenti nel lievito, che si nutrono dello zucchero presente nella farina. Questa reazione chimica della fermentazione è il segreto di ogni lievitato, inclusa la pizza fatta in casa e la pizza napoletana. Per realizzare un impasto per pizza a regola d'arte, è necessario regolare non solo la quantità di farina e acqua, e l'umidità dell'ambiente di lavoro, ma anche la quantità di lievito, in base alla tipologia scelta.
Esploriamo, quindi, i diversi tipi di lievito disponibili e come utilizzarli al meglio per ottenere risultati eccellenti nelle vostre preparazioni.
Tipi di Lievito
Di seguito, un elenco dei principali tipi di lievito utilizzati in cucina:
- Lievito di birra fresco e secco
- Lievito madre (pasta madre)
- Lievito di pasta madre essiccato
- Lievito in polvere (lievito chimico o istantaneo)
- Lievito al cremor tartaro
- Acqua madre
Approfondiamo le caratteristiche e l'utilizzo di ciascuno.
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Lievito di Birra Fresco e Secco
Nonostante il nome possa trarre in inganno, questo tipo di lievito non deriva dalla birra, ma dal Saccharomyces cerevisiae, un ceppo di lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso lievito è utilizzato nella produzione di birra e di alcuni alcolici. Sia il lievito di birra fresco che quello secco devono essere sciolti in acqua a temperatura ambiente prima dell'uso.
La principale differenza tra i due risiede nella quantità da utilizzare. Sostituire il lievito fresco con quello secco è possibile, mantenendo questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco. Il lievito di birra disidratato è un ottimo alleato da tenere in dispensa, grazie alla sua maggiore durata e alla sua efficacia, che non risente degli sbalzi di temperatura.
È fondamentale evitare il contatto diretto tra il lievito e il sale, poiché potrebbe compromettere la lievitazione finale.
Lievito Madre (Pasta Madre)
La principale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra risiede nella presenza di batteri lattici. La fermentazione del lievito naturale è sia alcolica che lattica.
È importante distinguere il lievito madre dai preimpasti come la biga e il lievitino. Il lievito madre è composto esclusivamente da acqua e farina (alcuni aggiungono zucchero per accelerare la fermentazione, ma i puristi lo sconsigliano). I preimpasti, invece, sono composti più complessi, uno più solido (biga) e l'altro più liquido (lievitino), che permettono di ridurre i tempi di lievitazione. Si ottengono così impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce, senza lunghi tempi di riposo.
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Lievito di Pasta Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, offre alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. Tuttavia, richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra, rendendolo leggermente più impegnativo da utilizzare.
Un'altra differenza sostanziale riguarda le quantità: per il lievito di birra si utilizzano circa 25 g per kg di farina, mentre per il lievito madre ne servono almeno 300 g. Ma le differenze non si limitano alla quantità; ciò che rende unico un impasto con lievito madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre presentano una spiccata acidità, sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione. Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, noto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre vivo richiede.
Lievito in Polvere (Lievito Chimico o Istantaneo)
Quando le ricette per torte, come la torta di mele, suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito, si tratta quasi sempre di lievito chimico, detto anche lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, un agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi.
È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici, ma può essere utilizzato anche per impasti di panetti di pizza o focacce quando si ha poco tempo a disposizione. Per ottenere un risultato ottimale, si consiglia di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone all'impasto, per una sofficità unica.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva, preferito da chi evita i prodotti di origine animale. Si trova in commercio in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura "cremore di tartaro".
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L'agente lievitante è l'acido tartarico, che conferisce sofficità e morbidezza alle preparazioni. È una soluzione ideale per chi cerca un prodotto semplice e naturale, ma non ha molto tempo a disposizione.
Acqua Madre
Un'alternativa al lievito di birra è l'acqua madre, un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si ottiene lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito è pronto quando la frutta galleggia sull'acqua.
Data la sua consistenza liquida, è consigliabile utilizzarla per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per un soffice impasto per la pizza, utilizzando le farine preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno, ecc.).
Utilizzo dei Diversi Tipi di Lievito
La scelta del tipo di lievito dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare e dal tempo a disposizione. Il lievito di birra è ideale per pane, pizza e focacce che richiedono una lievitazione più rapida. Il lievito madre, invece, conferisce un sapore più complesso e una maggiore digeribilità, ma richiede tempi di lievitazione più lunghi e una maggiore cura. Il lievito chimico è perfetto per dolci e torte che devono essere pronti in tempi brevi, mentre il cremor tartaro è un'alternativa naturale e vegetale. Infine, l'acqua madre può essere utilizzata per sperimentare nuovi sapori e consistenze.
Consigli Generali per l'Utilizzo del Lievito
Indipendentemente dal tipo di lievito scelto, è importante seguire alcune regole generali per una lievitazione ottimale:
- Utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente.
- Sciogliere il lievito in acqua tiepida (non calda) con un pizzico di zucchero (questo vale per lievito di birra e lievito madre).
- Non mettere mai il sale a contatto diretto con il lievito.
- Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta.
- Controllare la temperatura dell'ambiente di lievitazione: una temperatura troppo bassa rallenta la lievitazione, mentre una temperatura troppo alta la accelera eccessivamente.
- Se si utilizza il lievito madre, rinfrescarlo regolarmente per mantenerlo attivo e in salute.
Lievito per Pizza: Quale Scegliere?
Per la pizza, la scelta del lievito dipende dal tipo di pizza che si desidera ottenere e dal tempo a disposizione.
- Lievito di birra: Ideale per una pizza con una lievitazione più rapida (2-4 ore). Conferisce un sapore neutro e una consistenza soffice.
- Lievito madre: Perfetto per una pizza con un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. Richiede tempi di lievitazione più lunghi (12-24 ore) e una maggiore cura.
- Lievito chimico: Utilizzabile per una pizza "veloce" (senza lievitazione), ma il risultato sarà diverso da una pizza tradizionale. La consistenza sarà più simile a quella di una focaccia.
Ricetta Base per Pizza con Lievito di Birra
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- In una ciotola, versare la farina e il sale.
- Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta con un panno umido per almeno 2 ore.
- Stendere l'impasto e condire a piacere.
- Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 15-20 minuti.
Ricetta Base per Pizza con Lievito Madre
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 350 ml di acqua tiepida
- 150 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito madre in poca acqua tiepida.
- In una ciotola, versare la farina e il sale.
- Aggiungere l'acqua con il lievito madre e l'olio.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta con un panno umido per almeno 12-24 ore in un luogo tiepido.
- Stendere l'impasto e condire a piacere.
- Cuocere in forno caldo a 220°C per circa 15-20 minuti.
Lievito per Torte Salate: Quale Scegliere?
Per le torte salate, la scelta del lievito dipende dal tipo di torta che si desidera ottenere e dalla consistenza desiderata.
- Lievito chimico: Ideale per torte salate che devono essere pronte in tempi brevi. Conferisce una consistenza soffice e leggera.
- Lievito di birra: Utilizzabile per torte salate con una lievitazione più lunga (1-2 ore). Conferisce un sapore più rustico e una consistenza più compatta.
- Lievito al cremor tartaro: Un'alternativa naturale e vegetale al lievito chimico.
Ricetta Base per Torta Salata con Lievito Chimico
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 3 uova
- 100 ml di olio di semi
- 100 ml di latte
- 1 bustina di lievito chimico
- Sale e pepe q.b.
- Ingredienti per il ripieno a piacere (verdure, formaggi, salumi, ecc.)
Preparazione:
- In una ciotola, sbattere le uova con l'olio e il latte.
- Aggiungere la farina, il lievito, il sale e il pepe.
- Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere gli ingredienti per il ripieno.
- Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata.
- Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30-40 minuti.