Le ricette di pane, pizza e focacce condividono un elemento essenziale: un agente lievitante che promuova la lievitazione. Nella preparazione di impasti salati o dolci lievitati, sia gli ingredienti che i tipi di lievito impiegati possono variare notevolmente. Tra i più conosciuti troviamo il lievito di birra e la pasta madre, quest'ultima di origini antichissime e recentemente tornata in auge. La scelta del lievito influenza non solo il processo di lievitazione e i tempi di lavorazione, ma anche la cottura, la digeribilità e il sapore finale, in particolare l'acidità, che è molto pronunciata sia nel lievito madre che in quello istantaneo.
Nonostante le numerose variabili che influenzano la maturazione dell'impasto, la fase cruciale della lievitazione rimane la stessa: lo sviluppo del glutine. Questo è fondamentale per intrappolare l'anidride carbonica prodotta dai microrganismi presenti nel lievito, che si nutrono dello zucchero presente nella farina. Questa reazione chimica della fermentazione è il segreto di ogni lievitato, dalla pizza fatta in casa alla pizza napoletana. Per realizzare un impasto per pizza a regola d'arte, è necessario regolare la quantità di lievito in base alla tipologia scelta, tenendo conto della quantità di farina, acqua e dell'umidità ambientale.
Tipi di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco e secco
- Lievito madre di pasta madre
- Lievito di pasta madre essiccato
- Lievito in polvere (chimico o istantaneo)
- Lievito al cremor tartaro
- Acqua madre
Analizziamo nel dettaglio ciascuna tipologia.
Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito di birra, nonostante il nome, non deriva dalla birra, ma dal Saccharomyces cerevisiae, un lievito che produce fermentazione alcolica. Lo stesso lievito è utilizzato sia nella produzione di birra che di alcuni alcolici. Sia il lievito di birra fresco che quello secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente.
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La principale differenza tra le due forme sta nella quantità da utilizzare. Per sostituire il lievito fresco con quello secco, è sufficiente ricordare la proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco. Il lievito di birra disidratato è un ottimo alleato da tenere in dispensa, grazie alla sua lunga durata e alla sua resistenza agli sbalzi di temperatura.
È importante evitare il contatto diretto tra il lievito e il sale, poiché potrebbe compromettere la lievitazione finale.
Utilizzo nella pizza:
Il lievito di birra è ampiamente usato per l'impasto della pizza, conferendo un sapore autentico e una consistenza leggera.
Lievito di birra secco attivo e istantaneo:
Il lievito secco attivo deve essere attivato prima dell'uso, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero. Il lievito di birra istantaneo ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina.
Lievito Madre di Pasta Madre
La principale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra risiede nella presenza di batteri lattici. La fermentazione del lievito naturale è sia di tipo alcolico che lattico.
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È fondamentale distinguere il lievito madre dai preimpasti come la biga e il lievitino. Il lievito madre è composto esclusivamente da acqua e farina (alcuni aggiungono zucchero per accelerare la fermentazione, ma i puristi lo sconsigliano). I preimpasti, invece, sono composti più solidi o liquidi che riducono i tempi di lievitazione, ideali per dolci lievitati e focacce, senza necessità di ulteriori riposi.
Per capire se il lievito madre è stato coltivato correttamente, la pasta deve avere un sapore e un odore dolce/acido, un colore candido tendente all'avorio e una consistenza morbida e soffice.
Lievito madre vs lievito di birra:
Il lievito madre richiede esperienza e spirito di osservazione a causa dei diversi fattori di alterazione. Il lievito di birra è più pratico e facile da usare, ma la pasta acida conferisce un aroma particolare alle preparazioni e un'ottima alveolatura, migliorando la digeribilità dell'impasto.
Lievito di Pasta Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, offre alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. Un aspetto che lo rende più complesso da utilizzare sono i tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra.
Anche la quantità di lievito da utilizzare è diversa: per il lievito di birra si utilizzano circa 25 g per kg di farina, mentre per il lievito madre essiccato ne servono almeno 300 g. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità, ma sono più digeribili, presentano un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione. Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
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Lievito in Polvere
Quando le ricette per dolci, come la torta di mele, suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito, si tratta del lievito chimico, o lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, un agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi.
È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici, ma può essere utilizzato anche per impasti di panetti di pizza o focacce veloci, quando non si ha tempo di attendere la lunga lievitazione. Per un risultato ottimale, si consiglia di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone all'impasto per ottenere una sofficità unica.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva, preferito da chi non utilizza prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine, come il lievito in polvere, e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura "cremore di tartaro".
L'agente lievitante è l'acido tartarico, che conferisce sofficità e morbidezza alle preparazioni. È una scelta ideale per chi cerca un prodotto semplice e veloce.
Acqua Madre
L'acqua madre è un'alternativa al lievito di birra, ottenuta dalla fermentazione di frutta in acqua per circa 5 giorni. Il lievito è pronto quando la frutta galleggia sull'acqua.
Data la sua consistenza liquida, è consigliabile utilizzarla per preparare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per un soffice impasto per la pizza con le farine preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno, ecc.).
Altri ingredienti che influenzano la lievitazione
Diversi ingredienti influenzano il processo di lievitazione e la qualità del prodotto finale.
- Il Sale: Il sale è importante per dare sapore alla massa e irrigidisce la maglia glutinica, aiutando nella chiusura finale dell'impasto. Tuttavia, è anche un inibitore del lievito.
- Grassi (olio e burro): Gli oli e il burro contribuiscono alla sofficità dell'impasto.
- Malto: Il malto, in forma liquida o in polvere, contiene un enzima che trasforma l’amido della farina in zuccheri semplici, aumentando la disponibilità di nutrimento per il lievito.
Consigli aggiuntivi per una lievitazione perfetta
- Temperatura: La temperatura dell'ambiente e dell'acqua utilizzata per la preparazione dell'impasto influenzano la velocità di fermentazione.
- Zucchero: Aggiungere un pizzico di zucchero anche negli impasti salati aiuta ad attivare il lievito e favorire la lievitazione.
- Aria: Setacciare la farina e sottoporre l'impasto a pieghe aiuta a incorporare aria, ottenendo un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
- Conservazione: La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti.