Da secoli, il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, in particolare per la panificazione. Il suo compito principale è far lievitare preparati dolci e salati, conferendo sofficità e leggerezza a numerose ricette da forno, a partire dal pane. Esistono principalmente due macrocategorie di lievito: quelli naturali e quelli chimici. I primi sono organismi viventi - funghi, lieviti e batteri - che si nutrono degli zuccheri presenti negli impasti, producendo anidride carbonica. I secondi, invece, sono composti che reagiscono chimicamente con gli altri ingredienti, rilasciando gas che gonfiano la massa. Entrambi sono largamente utilizzati, ma differiscono significativamente per origine, funzionamento e utilizzo.
Lieviti Naturali: Un'Esplosione di Sapori e Tradizione
I lieviti naturali, particolarmente amati nella panificazione per realizzare pane, pizze e focacce, comprendono principalmente il lievito di birra e il lievito madre. Più di nicchia, invece, sono il kefir e l’acqua fermentata.
Lievito di Birra: Il Pilastro della Panificazione Veloce
Il lievito di birra agisce velocemente ed è il più comune, disponibile sia fresco che secco, facilmente reperibile al supermercato. È un fungo unicellulare (il Saccharomyces cerevisiae) che si riproduce rapidamente, originando anidride carbonica. Il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino.
Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare). Viene normalmente venduto in panetti nei negozi di alimentari, conservati all’interno del banco frigo. Un panetto da 25 grammi permette la lievitazione di un impasto che preveda l’impiego di 500 grammi di farina. Il lievito di birra permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume. Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome.
Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina. Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi e permette la lievitazione di impasti composti da 500 grammi di farina. Il lievito di birra secco si trova in vendita in bustine o barattoli al di fuori del banco frigo. È reperibile una versione di tale lievito di birra che permette una lievitazione molto rapida degli impasti.
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Il lievito di birra fresco può essere impiegato per la preparazione dell’impasto per pane, pizze, focacce, piadine e panzarotti, oltre che per i dolci la cui lievitazione avverrà al di fuori del forno, come frittelle, krapfen, ciambelle, babà, bagel e muffin salati ed alcune tipologie di torte. Viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di pane e pizza ed in sostituzione del lievito di birra fresco nel caso di alcuni dolci.
Lievito Madre: L'Anima del Pane Artigianale
Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è un composto di farina e acqua fermentato naturalmente da lieviti e batteri presenti nell'ambiente, che conferisce al prodotto finale un sapore più complesso e una prolungata fragranza. Richiede una cura e un’alimentazione regolari (i cosiddetti rinfreschi), e offre un sapore unico e una migliore digeribilità. Si tratta di una coltura di farina e acqua fermentata attraverso l’azione di microrganismi, che si distinguono in lieviti e batteri lattici.
Questi lieviti richiedono generalmente tempi di lievitazione più lunghi e condizioni precise per lavorare efficacemente (basta pensare all’idratazione e il riposo), ma offrono un controllo maggiore sul processo e un risultato di qualità.
In passato, il lievito madre veniva passato di famiglia in famiglia, settimana dopo settimana, in modo da permettere a tutti la preparazione del pane. La Comunità della Pasta Madre ha creato una rete italiana di “spacciatori” per fare in modo che il suo utilizzo si diffonda.
È importante notare che il termine "lievito madre" è in realtà un termine improprio. Esiste invece la pasta madre, che si può attivare semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela, o aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele.
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Kefir: Un Tocco Acidulo per Impasti Soffici
Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte o acqua. I suoi granuli contengono una combinazione di batteri lattici e lieviti che possono essere utilizzati per fermentare impasti, offrendo un sapore leggermente acidulo e una consistenza soffice. Il kefir è utilizzato principalmente in prodotti da forno come pane e dolci.
Acqua Madre: Un Lievito Naturale Fatto in Casa
L'acqua madre, o acqua fermentata, è un lievito completamente naturale che è possibile preparare facilmente in casa e che è utilizzabile al posto del lievito di birra. Si tratta di un prodotto che per essere preparato richiede pochi ingredienti ed un procedimento molto semplice.
Lieviti Chimici: La Soluzione Rapida per Dolci Perfetti
I lieviti chimici, come il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro, agiscono invece attraverso reazioni chimiche che producono gas, generalmente anidride carbonica. A differenza dei lieviti naturali non necessitano di tempi di fermentazione prolungati, e la loro azione è quasi immediata una volta attivati. Questo li rende ideali per preparazioni che richiedono una lievitazione rapida, ed è per questo che si usano soprattutto nei dolci, come le classiche torte da credenza e i biscotti.
Sono ugualmente molto impiegati in cucina e nell’industria alimentare come additivi alimentari soprattutto in campo dolciario. Si tratta di una lievitazione dove non c’è fermentazione, ma il gonfiarsi di torte, plumcake o soufflé avviene durante la cottura in forno.
Bicarbonato d’Ammonio: L'Esplosione di Sofficità in Pasticceria
Si usa prevalentemente in pasticceria ed è un agente lievitante noto per la sua capacità di rilasciare gas in modo “esplosivo” quando riscaldato (si distingue come additivo alimentare E503). Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbero sulla vitalità del lievito di birra.
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Bicarbonato di Sodio: L'Alleato Essenziale per una Lievitazione Veloce
Siamo di fronte a uno dei lieviti chimici più comuni, ammesso tra gli additivi sotto il codice di E500. Il bicarbonato di sodio necessita di un acido (come yogurt o succo di agrumi) per attivarsi. Questa reazione produce anidride carbonica, che gonfia l'impasto. È un boost essenziale in molte ricette di torte, muffin e pancake, dove l'azione rapida e l'assenza di retrogusto lo rendono l’alleato perfetto. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua.
Cremor Tartaro: Il Segreto per Meringhe e Soufflé Impeccabili
Questo sale di potassio dell'acido tartarico è spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio per formare il lievito chimico noto come lievito in polvere (come additivo alimentare è riconosciuto con la sigla E336). Il cremor tartaro stabilizza gli albumi montati e impedisce la cristallizzazione dello zucchero, risultando un aiuto nella preparazione di meringhe e soufflé dolci e salati.
Farina e Lievito: Un Binomio Indissolubile per il Pane Perfetto
Il pane fatto in casa rientra tra quegli alimenti che, appena si nominano, il cervello istantaneamente rievoca profumo e fragranza, poi, inevitabilmente si associa il languore… Questo amatissimo alimento è senza dubbio un caposaldo della nostra cultura culinaria. Il pane è costituito da pochissimi ingredienti ma possiamo comunque trovare diverse varianti, infatti ce n’è per tutti i gusti! Alto basso, bianco, integrale, ai cereali, senza glutine ed anche con forme diverse (rosetta, sfilatino ecc.), per non parlare di quello all’olio, al latte… Il pane casareccio è una preparazione che in passato si faceva molto spesso, proviamo a vedere quali sono gli accorgimenti che possiamo attuare affinché si ottenga senza errori.
Gli Ingredienti Fondamentali del Pane Fatto in Casa
Al di là delle varianti, il pane fatto in casa ha pochissimi ingredienti di base: farina, lievito, acqua tiepida e sale. Per cercare di ottenere un risultato ottimale dobbiamo partire dalle buone materie prime e lavorarle bene.
La Farina: Quale Scegliere per un Pane Perfetto?
Innanzitutto, la farina di frumento si trova di due tipi principali:
- Farina di grano duro (macinata e rimacinata)
- Farina di grano tenero (integrale, tipo 2, tipo 1, 0 e 00)
La farina per il pane, focacce e pizza è quella di frumento tenero, mentre quella di grano duro (o semola) è utilizzata soprattutto per fare la pasta, nella forma rimacinata anche per alcuni tipi di pane.
Le proprietà principali della farina di grano tenero sono:
- Raffinatezza: indica il contenuto di crusca presente nella farina. La Farina Integrale contiene tutta la crusca del chicco di grano, la Farina Tipo 2 e Tipo 1 ne contengono meno, la 0 e la 00 sono le più raffinate.
- Forza: è determinata dalla percentuale di proteine contenute in essa.
Focalizzandoci sulle farine utilizzate per il pane:
- Farine di media forza (10-11% di proteine): utilizzate per pane, focaccia che richiedono lievitazioni piuttosto veloci.
- Farine di forza (12-13% di proteine): si utilizzano per il pane che richiede più lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantità più alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine, dando più forza ed elasticità all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e più a lungo l’anidride carbonica che si crea durante la lievitazione. Le proteine più utili per la panificazione sono la gliadina e la glutenina. Quando la farina vine a contatto con l’acqua queste si uniscono per dar vita al glutine. Il glutine ben sviluppato, intrappola meglio l’anidride carbonica che il lievito genera, formando le bolle nella mollica del pane. Con una farina più forte ed una lievitazione più lunga si ottengono bolle grosse nella mollica.
Il Lievito: L'Anima della Lievitazione
Il lievito è un microrganismo che si nutre dello zucchero presente nelle farine e le converte in anidride carbonica ed etanolo. Quest’ultimo evapora durante la cottura mentre l’anidride carbonica gonfia la pasta.
Di lieviti ne esistono diversi tipi, quali possiamo usare per la realizzazione del pane?
- Lievito di birra fresco: ottenuto dalla fermentazione del mosto della birra, da qui il suo nome. Permette una lievitazione di poche ore, quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume la lievitazione di solitamente si considera conclusa. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida.
- Lievito di birra “secco” o liofilizzato: che si conserva meglio, prima di essere unito all’impasto deve essere disciolto in acqua.
- Lievito naturale (pasta madre o lievito madre): il più antico di tutti ed utilizzato da secoli nella panificazione casalinga. È impiegato in sostituzione del lievito di birra, per la preparazione di alimenti a lunga lievitazione. Il pane fatto con questo lievito risulta più digeribile e si conserva più a lungo.
Tecniche di Impasto per un Pane Perfetto
Esistono diverse tecniche di impasto che influenzano la consistenza e il sapore del pane:
- Impasto diretto: in questo caso si impastano tutti gli ingredienti direttamente, si aggiungono gradualmente e si impasta fino ad ottenere un panetto che verrà poi messo a lievitare. Questo è il metodo più veloce e facile, ma il pane realizzato in questo modo si conserva meno (circa uno o due giorni).
- La biga: consiste nella preparazione di un pre-impasto di farina, acqua e poco lievito, che deve fermentare per 12-18 ore a temperatura ambiente. L’impasto così lievitato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 72 ore. La quantità da usare è il 30% della farina dell’impasto. Il lievito madre va usato come la biga.
- Il poolish: da utilizzare se non avete molto tempo a disposizione. La dose di lievito che si aggiunge varia con i tempi di lievitazione, mentre le dosi di acqua e farina sono identiche. Meno lievito mettiamo nell’impasto, più saranno lunghi i tempi di lievitazione e questo risulterà leggero e digeribile.
- La pasta acida o di riporto: prevede l’utilizzo di un pezzo di pasta che deriva da un impasto precedente che dovrà lievitare da 4 a 12 ore. Si utilizza un quantitativo uguale a quella della biga: il 30% della farina.
La Lievitazione: Il Segreto per un Pane Soffice
È in questa fase che il lievito lavora, trasformando gli zuccheri in altri composti, tra cui l’anidride carbonica. Quest’ultima, sotto forma di bolle, “gonfia” il pane, rendendolo soffice. Per questo passaggio sono importanti i seguenti parametri:
- Temperatura: circa 25 °C
- Umidità: 80-90%
- Tempo di lievitazione: dipenderà dal tipo di pane che vorrete ottenere
Metodi utilizzati:
- Inserire l’impasto, coperto, nel forno con una pentola piena d’acqua calda.
- Coprire la ciotola dell’impasto con un panno inumidito con acqua tiepida.
Importante: una lievitazione protratta più del necessario, invece di aumentare di volume, collassa su se stessa e si sgonfia.
Una volta finita questa lievitazione, si stende l’impasto e gli si dà la forma desiderata, si cosparge di farina, si applicano due tagli a croce e si rimette a lievitare, questa volta il tempo può arrivare anche ad un’ora.
Come capire se la lievitazione è conclusa? Mettendo una piccola porzione d’impasto in acqua, se questa viene a galla significa che ci siamo!
La Cottura: Il Tocco Finale per un Pane Dorato e Croccante
Anche per la fase della cottura ci sono diverse teorie anche solo per la temperatura da raggiungere:
- Alcuni consigliano di cuocere il pane ad una temperatura tra 140 e 165 °C a forno preriscaldato. Si possono utilizzare anche temperature più elevate, per evitare il rischio che esternamente formi la crosta colorita ed internamente però sia crudo.
- In altri casi invece si arriva a temperature più alte, si inforna il pane una volta raggiunti i 200°C, si fa cuocere per circa 10 minuti e poi si abbassa a 180°C. In questo caso appena si inforna si devono vaporizzare le pareti con acqua.
La cottura va controllata attraverso il colore che assume il pane via via che cuoce.
Tempistiche: variano a seconda della dimensione, per quelli di grandi dimensioni si consiglia di spennellare il pane con acqua quando lo infornate, evitando così che la crosta si formi troppo rapidamente.
Per una cottura uniforme: girare la teglia o le pagnotte portando avanti la parte che si trovava dietro e viceversa.
Il forno che viene considerato più adatto per la cottura del pane è quello statico!
Una volta cotto, il pane va raffreddato sulla griglia a forno leggermente aperto fino al raggiungimento della temperatura ambiente.
Conservazione del Pane: Consigli per Mantenere Freschezza e Sapore
I metodi di conservazione sono diversi e diverse le scuole di pensiero:
- Per una conservazione che dura per 2-3 giorni: Il metodo semplice, consiste nel mettere il pane in un sacchetto di carta per alimenti e poi in un sacchetto di plastica. Il sacchetto di carta assorbe l’umidità, mantenendo croccante il pane, quello di plastica ne limiterà l’esposizione all’aria, per non farlo indurire troppo. In altri casi si preferisce avvolgere il pane in una pellicola trasparente o in un foglio di alluminio. Un altro metodo è quello di avvolgere il pane in un panno bianco per poi riporlo in un mobiletto chiuso.
- Per una conservazione più duratura: Congelalo! Basta chiudere il pane in un sacchetto di plastica, facendo attenzione a far uscire tutta l’aria e inserirlo in congelatore. Quando si vuole riutilizzare, basta farlo scongelare a temperatura ambiente o passarlo in forno, ricordandoci che è possibile riscaldare il pane una volta sola per ottenere la sua consistenza originale.
Cose da evitare: Assolutamente sconsigliabile mettere il pane in frigorifero, infatti quando si conserva in un ambiente freddo, ma sopra gli zero gradi, diventa prima stantio.
Altre Tipologie di Lievito
Esistono varie tipologie di lievito utili per la panificazione: abbiamo lievito di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva (erroneamente chiamata lievito madre). Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. È una nota specie di lievito naturale (probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione). Il lievito chimico è composto da bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. L’esempio più immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna.
Esistono numerose tipologie di lievito dal punto di vista commerciale, alcune maggiormente adatte alla panificazione, altre alla preparazione dei dolci. Quale tipologia di lievito scegliere in base al piatto che si desidera realizzare?
Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Si tratta di una tipologia di lievito essiccato denominato come “lievito di pasta madre”, da non confondere con la pasta madre vera e propria di cui sopra. Esso può contenere farina di farro, di kamut® o di grano, accompagnato da lievito compresso essiccato attivo. Si tratta di una tipologia di lievito che non richiede di essere disciolta nell’acqua prima dell’utilizzo. Per la lievitazione di un impasto composto da 500 grammi di farina occorrono 20 grammi di lievito. La lievitazione prevede una durata di circa tre ore. Può essere impiegato per la preparazione di impasti per pane, pizze e focacce.
Si tratta della comune polvere lievitante per dolci in vendita in bustine in qualsiasi supermercato o negozio di alimentari. Il lievito per dolci in polvere è un prodotto chimico che permette una lievitazione rapida degli impasti per la preparazione di torte, muffin, biscotti ed altre tipologie di dolci. Deve essere aggiunto ad impasto quasi ultimato. La lievitazione dei dolci avverrà nel forno.
Si tratta di un’alternativa decisamente più naturale al lievito in polvere per dolci, utilizzabile sia per torte che per biscotti e altri dolci, oltre che per la preparazione rapida del pane, che lieviterà nel forno. Il lievito in polvere a base di cremor tartaro si trova in vendita in alcuni supermercati e nei negozi di prodotti naturali. Contiene amido di mais, bicarbonato e cremor tartaro, un estratto ricavato dalla fermentazione dell’uva. Una bustina di lievito da 20 grammi permette la lievitazione di 500 grammi di farina. Deve essere unito all’impasto come ultimo ingrediente.
Non si tratta di un agente lievitante, ma di una tipologia di lievito inattivo, impiegato come integratore alimentare e come condimento. Viene venduto in barattoli o sacchetti, sotto forma di fiocchi o di scaglie. È facilmente reperibile nelle erboristerie o nei negozi di prodotti biologici.