L'arte della pizza si è evoluta vertiginosamente negli ultimi anni, spingendo i pizzaioli a ricercare ingredienti e abbinamenti sempre più originali. In questo contesto, spicca il concetto di "Lievito Officina della Pizza", un approccio che valorizza la ricerca, l'artigianalità e la sapienza di cuochi, birrai e musicisti, offrendo un'esperienza unica dal cibo alla birra artigianale. Questo articolo esplora in profondità cosa significa Lievito Officina della Pizza, analizzando le sue caratteristiche, i suoi protagonisti e le sue declinazioni.
L'Essenza di Officina: Fare, Ricerca e Condivisione
Il termine "Officina" evoca l'idea di "fare", di creare con le mani, di sperimentare e di innovare. In questo contesto, Officina della Pizza si traduce in un luogo dove si fa birra, cibo e cultura, uniti dalla ricerca, dall'artigianalità e dalla sapienza. La cura, la qualità e la condivisione sono i valori cardine che guidano questo approccio, con l'obiettivo di offrire ai palati un'esperienza sensoriale completa e appagante.
Gianni Dell'Anna: Un Pizzaiolo con la Passione nel Sangue
Un esempio emblematico di questo approccio è Gianni Dell'Anna, pizzaiolo con una laurea in giurisprudenza ma da sempre appassionato del mondo della cucina. La sua storia è un percorso di apprendimento e sperimentazione, iniziato in una pasticceria di amici, proseguito con l'esperienza come responsabile di cucina di Officine Birrai.
Dell'Anna incarna la filosofia di Officina della Pizza, ricercando prodotti locali di alta qualità e creando abbinamenti originali e audaci. Le sue pizze prendono il nome dagli stili delle birre, creando un connubio perfetto tra cibo e bevanda.
La Pizza Lager: Un Inno alla Tradizione e all'Innovazione
Un esempio concreto della creatività di Dell'Anna è la pizza Lager, ispirata allo stile più classico delle birre tedesche. In questa pizza, ingredienti tradizionali come il peperone e la mandorla si sposano con un salume meno conosciuto ma altrettanto sfizioso come la pancetta coppata.
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Ricetta della Pizza Lager
Per l'impasto:
- 1kg di farina (60% tipo 0 13% di proteine, W280/300, 40% tipo1 macinata a pietra, più rustica)
- 0,650 kg di acqua
- 3 g di lievito birra
- 10 g di olio evo
- 27/30 g di sale marino
Procedimento:
- Inserire nell'impastatrice la miscela di farine e far girare il gancio in prima velocità per alcuni minuti, così da permettere alle stesse di ossigenarsi.
- Aggiungere l'acqua (lasciando solo quella per il sale, circa 200 g), il lievito e “far andare” per una decina di minuti.
- Bloccare il macchinario e lasciar riposare il tutto per qualche minuto, quindi inserire il sale, l'olio e la restante acqua.
- Impastare in prima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Quando si sarà compattato, procedere ancora per tre minuti in seconda velocità.
- Spegnere il macchinario e depositare l'impasto in un mastello ampio dopo aver effettuato delle pieghe di rinforzo con un velo di olio.
- Coprirlo con un foglio di pellicola, lasciarlo “a massa” a temperatura ambiente per alcune ore e infine stagliarlo in un panetto da circa 280 g.
- Riporlo nei cassetti e metterli in frigo per circa 18/24 ore; prima dell'utilizzo l’impasto deve rimanere per qualche tempo fuori frigo, così da raggiungere la temperatura di 18 °C.
- Cuocere a 350/370 °C per ottenere una pizza croccante.
Per la farcia (dosi rapportate a un panetto da 280 g):
- 125 g di mozzarella
- Paté di peperoni (peperoni stufati e passati al mixer)
- Pancetta coppata q.b.
- Mandorle pelate a filetti e tostate
Procedimento:
- Steso il panetto sul banco, si farcisce con mozzarella e si inforna subito.
- All'uscita, si completa con paté di peperoni, pancetta coppata e mandorle a filetti.
Oltre la Lager: Un Viaggio tra le Pizze di Officine Birrai
La pizza Lager è solo un esempio della varietà di pizze offerte da Officine Birrai. Dell'Anna si impegna a valorizzare i prodotti del territorio, come il Capocollo di Martina Franca, il caciocavallo podolico e il fungo cardoncello, che ritroviamo nella pizza Bitter. Nella pizza Kolsch, invece, troviamo la carne salada del trentino abbinata al tartufo, la bufala e il Castelmagno, a testimonianza della ricchezza dell'offerta gastronomica italiana.
Un altro esempio di creatività è la pizza Pale, nata dai ricordi d'infanzia di Dell'Anna, con la mortadella appena tagliata dal salumiere sotto casa, accompagnata da una rosetta di pane croccante con dei petali di provolone semi piccante, crema e granella di pistacchi.
L'Importanza dell'Impasto: Tradizione e Innovazione
Le pizze gourmet di Officine Birrai sono realizzate con varie tipologie di impasto, tra cui canapa, sette cereali, curcuma, riso venere, grano arso e l’impasto alle trebbie delle loro birre. Questa attenzione all'impasto è fondamentale per garantire una pizza leggera, digeribile e ricca di sapore.
Lievito e Digeribilità: Un Falso Mito?
Un tema spesso dibattuto è l'abbinamento tra pizza e birra, con alcuni che sostengono che la sovrapposizione di due "fonti" di lievito possa compromettere la digeribilità. Dell'Anna, tuttavia, rassicura: «Il lievito è un microrganismo che, a contatto con il calore, perde la sua carica batterica. Resiste, invece, il suo aroma concentrato, tostato, e di certo tanta fragranza non entra in conflitto con la birra e con la sua composizione. Al contrario, quest’ultima facilita la digestione grazie alla sua effervescenza e alla freschezza di beva».
L'Autolisi: Un Processo Chiave per un Impasto di Qualità
Officine Birrai utilizza l'autolisi per la preparazione dei suoi impasti. L'autolisi è un preimpasto che mette a frutto l’autoevoluzione del glutine, realizzato con farine Petra. In particolare, viene utilizzato un blend costituito da farina Petra 1 e 2, che danno struttura all’impasto, e farina Petra 3 per accentuare il gusto rustico che origina dal germe di grano. L’impasto che ne deriva, matura e lievita per 36 ore.
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Abbinamenti Pizza-Birra: Un'Esplosione di Sapori
Officine Birrai offre numerose possibilità di pairing tra pizza e birra. La birra bionda Agricola, prodotta con orzo locale, si sposa perfettamente con una classica Margherita. Per chi ama i contrasti, invece, la Tipa, una Ipa, si abbina alla pizza al pesce spada, scarola, crema di zucca e pinoli.
Oltre la Pizza e la Birra: Un Luogo da Vivere
Officine Birrai non è solo una pizzeria e un birrificio, ma un luogo da vivere, un piccolo polo dell’artigianato pugliese, solidamente italiano. È un luogo di ristoro, da soste brevi o di più lunga durata, dove si possono gustare anche altri piatti, come la Birrarbonata, una Carbonara mantecata alla birra, i frittini e i taglieri.
L'Officina: Un'Esperienza Gastronomica Completa
Un altro esempio di Officina della Pizza è L'Officina a Monterotondo, dove la tradizione incontra l’innovazione. Qui, la pinsa romana non è solo un piatto, ma un’esperienza culinaria che racconta la storia di antiche ricette romane fuse con un tocco moderno.
La Pinsa Romana: Un'Alternativa Leggera e Digeribile
La pinsa romana di L’Officina è realizzata seguendo metodi tradizionali che risalgono all’antica Roma. La pasta, a lievitazione lenta, utilizza una miscela di farine selezionate per garantire leggerezza e digeribilità. L’acqua, il sale e un pizzico di lievito completano la ricetta per una base croccante fuori e morbida dentro.
I Vantaggi della Pinsa Romana
- Digeribilità: Grazie al processo di fermentazione lenta, la pinsa è più facile da digerire rispetto alle pizze tradizionali.
- Gusto Unico: Il sapore è arricchito dalla selezione di ingredienti freschi e locali, tra cui mozzarella di bufala, pomodorini ciliegini e basilico fresco raccolto giornalmente.
- Opzioni per Tutti: L’Officina offre opzioni vegetariane, vegane e senza glutine per accogliere ogni esigenza dei clienti.
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