Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, presente in innumerevoli preparazioni dolci e salate. Lo utilizziamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana per la preparazione di dolci, pane, pizza, biscotti e molto altro. Districarsi tra le diverse tipologie di lievito e comprenderne le caratteristiche è essenziale per ottenere risultati ottimali. Questo articolo offre una panoramica completa sul mondo del lievito, analizzando le varie tipologie, il loro utilizzo e i segreti per un impiego corretto.
Lieviti Chimici e Lieviti Naturali: Una Distinzione Fondamentale
Per prima cosa è importante precisare che l’espressione corretta è "il lievito". Esistono due macrocategorie di lievito: i lieviti chimici e i lieviti naturali. La distinzione principale risiede nel momento in cui avviene la reazione lievitante:
- Lieviti chimici: la reazione avviene all’interno del forno, durante la fase di cottura, a temperature comprese tra 80° e 130°C.
- Lieviti naturali: la reazione avviene fuori dal forno, in fase di pre-cottura.
Questa distinzione influisce sulla tipologia di prodotto che si vuole ottenere.
Lieviti Chimici: Baking Powder, Lievito della Nonna e Bicarbonato
Fanno eccezione le bustine di lievito chiamate "baking powder", comunemente in commercio, costituite da bicarbonato di sodio e pirofosfati. Il lievito della nonna, un tempo acquistabile in farmacia, era invece composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, quest’ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d’uva e dal costo più elevato rispetto ai pirofosfati.
È importante prestare attenzione alle bustine di lievito vanigliato, in quanto spesso non contengono vera vaniglia, ma vanillina.
Leggi anche: Dolci sfiziosi senza lievito chimico
Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, ed è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi.
Bicarbonato di Sodio: Un Alleato Versatile
Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci, per una serie di motivi legati alla sua composizione e al suo comportamento in cottura.
- È un agente lievitante puro che, per attivarsi, necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone, aceto o melassa) e di calore.
- La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
- Oltre a lievitare, può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio, nei biscotti allo zenzero, il bicarbonato aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno.
Tuttavia, se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta. Il bicarbonato è una scelta mirata per ricette specifiche dove l'equilibrio tra acidità e consistenza gioca un ruolo importante.
Cremor Tartaro: Un Ingrediente Naturale
Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
Lieviti Naturali: Lievito Madre e Lievito di Birra
Per quanto riguarda il lievito naturale, è necessario distinguere tra lievito madre e lievito di birra.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- Lievito madre: è un impasto di acqua e farina che fermenta in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime. Necessita di un "rinfresco" settimanale e costante, richiedendo maggiore cura e tempo. Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida. La pasta madre solida ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua.
- Lievito di birra: è pronto per l’utilizzo, ma va acquistato di volta in volta. Entrambi si trovano freschi, da conservare in frigorifero, o secchi (liofilizzati). Una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco, in quanto più concentrato. Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
Come Funziona il Lievito Naturale: La Maglia Glutina e la Lievitazione
L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta.
Lievito di Birra: Attenzione all'Abuso
L’unico problema del lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione. È fondamentale ricordare che il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale, pena la mancata lievitazione causata dalla morte dei funghi.
Lievito per Torte Salate
Si trova in commercio in bustine da 15 grammi, sufficienti ad attivare fino a 500 grammi di farina. Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo. È importante non utilizzare il lievito oltre la data di scadenza riportata in confezione, poiché è composto da microorganismi con una vita limitata.
Sostituzione del Lievito di Birra Fresco con Quello Secco
Sì, è possibile sostituire il lievito di birra fresco con quello secco, utilizzando un rapporto di 1:3. Ad esempio, 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 4 grammi di lievito di birra secco.
Conversione tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa