Introduzione
La Calabria, terra di sapori antichi e tradizioni radicate, è custode di un patrimonio gastronomico unico. In questo contesto, il lievito naturale di San Floro, cuore pulsante del progetto Mulinum, rappresenta un esempio virtuoso di come sia possibile coniugare innovazione e rispetto per le origini. Questo articolo esplora la preparazione e il significato del lievito naturale all'interno della filiera agricola Mulinum, un'esperienza che affonda le radici nella storia e guarda al futuro con consapevolezza.
Mulinum: Un Modello Agricolo Innovativo
La storia di Mulinum è quella di Stefano Caccavari, un giovane imprenditore calabrese insignito dal Presidente della Repubblica per il suo contributo alla valorizzazione del patrimonio territoriale. Il progetto nasce da un appello social per salvare l'ultimo mulino a pietra della Calabria, trasformandosi in un'azienda agricola che valorizza le tipicità del territorio, mantenendo intatta la filiera dei grani antichi.
Mulinum non è solo un'azienda, ma un modello agricolo imitato a livello nazionale e internazionale. Dopo il primo Mulinum a San Floro, ne sono stati realizzati altri in Toscana e Puglia, esportando un modello basato su campi di grano, mulino e forni. Durante la pandemia, l'e-commerce ha avuto un ruolo fondamentale, e l'idea di regalare il lievito madre ai clienti ha permesso all'azienda di crescere.
Il Lievito Madre: Anima del Pane di Mulinum
Il lievito madre è un elemento fondamentale nella produzione del pane di Mulinum. Più che un semplice ingrediente, è un simbolo di tradizione e autenticità, un legame con il passato che si rinnova ogni giorno. Stefano Caccavari ha avuto l'idea di regalare il lievito madre a tutti i suoi clienti, un gesto che ha permesso di creare un legame ancora più forte con il territorio e con la storia del pane calabrese.
La Preparazione Artigianale
La preparazione del lievito madre è un processo lungo e delicato, che richiede pazienza e cura. Non si tratta di una semplice miscela di acqua e farina, ma di un vero e proprio organismo vivente, che si nutre e si evolve nel tempo. Il lievito madre di Mulinum è custodito e tramandato con amore, arricchendosi di aromi e sapori unici.
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Il Ruolo nella Panificazione
Il lievito madre conferisce al pane caratteristiche uniche:
- Profumo e sapore: Il pane prodotto con lievito madre ha un profumo intenso e un sapore complesso, con note acidule e leggermente dolci.
- Digeribilità: La lievitazione naturale favorisce la degradazione del glutine, rendendo il pane più digeribile.
- Conservazione: Il pane con lievito madre si conserva più a lungo, mantenendo la sua fragranza e morbidezza.
Il Pane Brunetto: Un Omaggio alla Tradizione
Il pane Brunetto è il "capostipite" della produzione di Mulinum, un omaggio alla tradizione calabrese e un simbolo del legame tra passato e presente. Il nome stesso evoca ricordi d'infanzia, quando la nonna Concetta riconobbe nel pane prodotto da Mulinum i sapori autentici della sua terra.
Gli Ingredienti
Il pane Brunetto è realizzato con ingredienti semplici e genuini:
- Farina integrale di grano Senatore Cappelli: un grano antico, coltivato in Calabria, che conferisce al pane un sapore intenso e un profumo caratteristico.
- Lievito madre: l'anima del pane, che ne determina il profumo, il sapore e la digeribilità.
- Acqua e sale: elementi essenziali per la panificazione, che contribuiscono a esaltare i sapori degli altri ingredienti.
Il Processo di Lavorazione
Il processo di lavorazione del pane Brunetto è lento e artigianale, rispettando i tempi della natura:
- Impasto: la farina, il lievito madre, l'acqua e il sale vengono impastati a mano, con cura e passione.
- Lievitazione: l'impasto viene lasciato lievitare per diverse ore, in un ambiente caldo e umido, affinché il lievito madre possa svolgere la sua azione.
- Cottura: il pane viene cotto in forno a legna, a temperatura elevata, per ottenere una crosta croccante e una mollica morbida e profumata.
Le Proprietà Nutrizionali
Il pane Brunetto è un alimento sano e nutriente, ricco di fibre e a basso contenuto di glutine. Grazie alle sue proprietà, è consigliato anche per chi soffre di diabete.
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La Varietà di Pane di Mulinum
Oltre al pane Brunetto, Mulinum offre una vasta gamma di prodotti da forno, realizzati con diverse varietà di grani antichi e ingredienti naturali:
- Pane integrale ai 4 grani (Verna, Senatore Cappelli, Maiorca e Segale).
- Pane integrale Classico fatto con sola farina di grano tenero Verna.
- Pane integrale ai 5 Semi, fatto con farina di grano Verna e aggiunta di semi di girasole, sesamo, lino, zucca e papavero blu.
- Pane integrale di Segale della varietà antica calabrese denominata Jermano.
- Pane integrale Verna con gocce di cioccolato fondente; con mandorle e curcuma oppure con olive e pomodori secchi.
- Freselle, grissini e biscotti.
Esperienze al Mulinum di San Floro
Mulinum non è solo un'azienda agricola, ma un luogo dove è possibile vivere un'esperienza unica, alla scoperta dei sapori e delle tradizioni della Calabria.
Degustazioni e Visite Guidate
Il casolare di Mulinum offre la possibilità di degustare le pizze agricole, realizzate con ingredienti freschi e genuini, in un'atmosfera rurale e accogliente. Durante la bella stagione, lo spazio intorno all'antico mulino viene allestito con tavolate e illuminato da filari di lampadine, ricreando un'atmosfera da convivio contadino d'altri tempi.
Su prenotazione, è possibile partecipare a visite guidate, alla scoperta dei campi di girasole, del mulino a pietra e delle tecniche di molitura e panificazione.
Un'Attività Nata dalla Passione
L'attività di Mulinum nasce dalla volontà di Stefano Caccavari di salvare il suo territorio dal rischio di diventare una discarica per rifiuti speciali e pericolosi. Un progetto che ha creato un ponte virtuoso tra passato e presente, recuperando e coltivando bio le sementi locali originarie e producendo farine integrali macinate a pietra.
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Oltre il Pane: Alla Scoperta della Calabria Autentica
La Calabria è una regione ricca di storia, cultura e tradizioni, che offre ai visitatori un'esperienza unica e indimenticabile. Oltre a Mulinum, ci sono molti altri luoghi da scoprire, legati al settore alimentare e non solo:
- Borgo del Convento (a Petrizzi): un monastero del XV secolo trasformato in un elegante casale e in una sorprendente location per matrimoni, eventi e feste.
- Tenuta delle Grazie (a Curinga): un luogo perfetto, circondato da uliveti, che offre un’atmosfera calma e serena.
- Cantine Lento (ad Amato): una famiglia che da quattro generazioni si dedica all'attività vitivinicola con passione e impegno.
- Osteria Il Frantoio (a Soverato): un ristorante d’altri tempi, situato in un antico frantoio finemente restaurato.
- Swing Restaurant (a Soverato): un ristorante incentrato sul pesce, che propone una cucina moderna con prodotti tipici locali.
- Nido di Seta (a San Floro): un gruppo di giovani calabresi impegnati nella tutela dell’ambiente e del paesaggio, riprendendo l’antica filiera della coltivazione del gelsomino.
- Parco della Biodiversità Mediterranea (a Catanzaro): un parco dedicato alla flora e alla fauna dell’area mediterranea.
- La Pietà di Antonello Gaggini (a Soverato): una scultura in marmo bianco custodita nella chiesetta Maria Santissima Addolorata.