Il lievito naturale, noto anche come pasta madre o lievito madre, è un ingrediente prezioso per chi ama panificare in casa. Conferisce ai prodotti da forno un sapore unico, una fragranza intensa e una maggiore digeribilità. Tuttavia, per sfruttare al meglio le sue potenzialità, è fondamentale conoscerne le caratteristiche e le modalità d'uso corrette.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, ottenuto da acqua e farina. La fermentazione spontanea permette lo sviluppo di una complessa comunità di lieviti e batteri lattici, che conferiscono al lievito madre le sue proprietà uniche. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo per la lievitazione, ma il risultato è un prodotto finale con una mollica più soffice, un profumo più intenso e una conservazione prolungata. I panificati realizzati con lievito naturale sono spesso più costosi, poiché il processo di lavorazione è più lungo e richiede maggiore attenzione.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Differenze Fondamentali
Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione e nel processo di lievitazione. Il lievito di birra è composto principalmente da una singola specie di lievito (Saccharomyces cerevisiae), mentre il lievito madre contiene una varietà di lieviti e batteri lattici. Questa diversità microbica conferisce al lievito madre un profilo aromatico più complesso e una maggiore capacità di migliorare la struttura e la conservabilità del pane.
Come Iniziare: Il Primo Impasto
Per iniziare a preparare il lievito madre, è necessario creare un impasto acido spontaneo a base di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione. Alcuni utilizzano mosto d'uva, miele o yogurt per accelerare il processo. L'impasto deve essere lavorato fino a diventare omogeneo e di consistenza solida. La pallina ottenuta va riposta in una ciotola coperta da pellicola e lasciata riposare per quarantotto ore.
I Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere il lievito madre attivo e in salute. Consiste nell'aggiungere al lievito esistente una nuova quantità di farina e acqua, nutrendo così i microrganismi responsabili della fermentazione.
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Frequenza dei Rinfreschi
Nei primi quindici giorni, i rinfreschi devono essere eseguiti ogni ventiquattro ore. Successivamente, è sufficiente rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni. L'ideale sarebbe rinfrescarlo ogni 3 o 4 giorni per mantenerlo sempre attivo.
Modalità di Rinfresco
Dopo aver prelevato il lievito madre dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per almeno trenta minuti. Quindi, rinfrescarlo con farina e acqua, seguendo le proporzioni indicate.
Lievito Madre in Esubero: Cosa Farne?
Il lievito madre in esubero è la quantità di lievito madre che eccede le necessità di una ricetta. Può essere gestito in diversi modi:
- Alimentazione Regolare: Mantenere il lievito madre attivo alimentandolo regolarmente con farina e acqua fresche.
- Conservazione: Conservare il lievito madre in frigorifero o nel congelatore, alimentandolo regolarmente (almeno una volta alla settimana).
- Regalo: Donare il lievito madre a amici, familiari o appassionati di panificazione.
- Ricette Alternative: Utilizzare il lievito madre in ricette come focacce, pizza, pancake, waffle e dolci.
- Essiccazione: Essiccare il lievito madre e conservarlo in un contenitore ermetico. Riidratarlo con acqua prima dell'uso.
Come Usare il Lievito Madre Pronto
Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario rinfrescarlo per almeno due o tre volte, in modo da stabilizzare la microflora ed equilibrare la sua acidità. La differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco risiede nel maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco.
Lievito Madre in Acqua: Versione Aggiornata
Se conservato in acqua, il lievito madre deve essere immerso in un bagno a 38°C in acqua zuccherata per 15-20 minuti per eliminare le impurità. Successivamente, si procede al primo rinfresco impastando:
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- 1 kg di lievito strizzato
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690 gr di acqua tiepida
Stendere l'impasto a 1 cm di spessore, dare tre pieghe e formare una palla. Lasciar fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a quando non sarà cresciuto di 2.5 volte il suo volume.
Lievito Madre Legato
Nel caso di lievito naturale legato (lievito in sacco), recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di zucchero per circa 15/20 minuti. Quindi, procedere con due o tre rinfreschi, variando il quantitativo di farina:
- 1 kg di Lievito
- 2 kg di Farina Forte (W360)
- 900 gr di Acqua
Stendere il lievito allo spessore di 1 cm, dare tre pieghe e formare una palla. Lasciar lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte.
Conservazione del Lievito Madre
È fondamentale conservare una parte del lievito come "madre" per i rinfreschi successivi. Utilizzare un'applicazione per calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare ed evitare sprechi.
Consigli Pratici per l'Uso del Lievito Madre
- Verificare lo Stato di Salute: Assicurarsi che il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato prima di iniziare i rinfreschi.
- Temperatura: La temperatura ideale per la crescita del lievito madre è compresa tra i 26°C e i 28°C.
- Odore: Un lievito sano ha un profumo dolce e acidulo. Un odore pungente di aceto indica uno squilibrio.
- Muffa: La presenza di macchie di muffa sulla superficie indica che il lievito è andato a male.
- Bagnetto Rigenerante: Se il lievito è troppo acido o non cresce bene, immergerlo per 15-20 minuti in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero per litro.
- Farina: Utilizzare farine di forza per i grandi lievitati e farine integrali o semi-integrali per il pane.
- Dosi: La quantità di lievito madre da utilizzare deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito madre una volta al giorno durante la fase di avvio e una volta a settimana (o ogni 3-4 giorni se lo si usa spesso) una volta maturo.
- Starter Naturali: Oltre allo yogurt, è possibile utilizzare miele, frutta matura frullata o uva passa ammollata e tritata come starter naturali.
Errori Comuni da Evitare
L'errore più frequente è utilizzare il lievito madre come se fosse lievito di birra, miscelandolo direttamente nell'impasto senza averlo prima rinfrescato. Il lievito madre va rinfrescato e lasciato raddoppiare di volume prima di essere utilizzato.
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Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)
Il lievito madre liquido, o Li.Co.Li, è un lievito con un'idratazione del 100%. È più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Per convertire un lievito madre solido in liquido, è sufficiente rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina.
Gestione del Li.Co.Li
- Temperatura: Mantenere una temperatura ideale di 28 gradi.
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito quando il suo volume è aumentato del doppio rispetto al livello iniziale.
- Farina: Utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380.
- Conservazione: Conservare il lievito in frigorifero a 4°C.
Lievito Madre: Un Ingrediente Versatile
Il lievito madre è un ingrediente straordinario che conferisce unicità agli aromi e ai sapori dei prodotti da forno. Può essere utilizzato per preparare pane, pizza, focacce, dolci e molto altro.
Ricette con Lievito Madre
La regola tradizionale prevede l'utilizzo di circa 300 grammi di lievito madre per ogni chilogrammo di farina. Tuttavia, ogni ricetta può avere le sue proporzioni. La pizza Sorbillo, ad esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina.