Il lievito naturale, noto anche come pasta madre, è un elemento fondamentale nella panificazione e nella preparazione di prodotti da forno di alta qualità. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, e la sua preparazione richiede cura, pazienza e una profonda comprensione dei processi biologici coinvolti. Questo articolo esplora la storia del lievito naturale, le tecniche per prepararlo e mantenerlo, e i vantaggi che offre rispetto ai lieviti commerciali.
Radici Storiche del Lievito Naturale
La fermentazione, processo alla base della preparazione del lievito naturale, ha origini antichissime. Si pensa che sia stata scoperta casualmente intorno al 2000 a.C. In Egitto, un impasto per pane azzimo lasciato al sole iniziò a crescere, aumentando di volume. Questa scoperta fortuita ha segnato l'inizio di una lunga tradizione nella panificazione.
Cos'è il Lievito Naturale?
Il lievito naturale, detto anche "pasta acida", si ottiene a partire da un impasto di farina e acqua. Lasciato riposare per un certo periodo di tempo in un luogo tiepido e al buio, questo impasto diventa la coltura ideale per più di 300 microrganismi diversi, tra cui saccaromiceti e batteri (principalmente lattobacilli e streptococchi), presenti naturalmente nell'aria. Questi microrganismi trasformano gli zuccheri contenuti negli amidi delle farine in alcool (etanolo) e acido (acido lattico e acetico), producendo anidride carbonica.
L'anidride carbonica, essendo un gas, permette il rigonfiamento del prodotto lievitato durante la fermentazione. Nei prodotti alimentari come pane e pizza, o in generale tutto ciò che è ad alto contenuto di glutine, l'anidride carbonica (CO2) viene generata da microrganismi biologici, come il lievito di birra e il lievito naturale. La rete di glutine che si forma dall'impasto di farina intrappola la CO2, che viene rilasciata lentamente dai lieviti mentre consumano il glucosio della farina.
Lievito Naturale vs. Lievito di Birra
Rispetto al lievito di birra, il lievito naturale ha una maggiore variabilità di microrganismi fermentanti sviluppatisi in modo spontaneo. Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi della specie Saccharomyces cerevisiae, in grado di moltiplicarsi rapidamente per mezzo di fermentazione alcolica che rilascia CO2 e alcool. Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo, essendo ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine del gruppo B.
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Come Preparare il Lievito Madre in Casa
La tecnica per ottenere il lievito madre è relativamente lunga e lenta, ma può essere messa in pratica in casa seguendo meticolosamente tutte le fasi dello sviluppo. Ecco un metodo dettagliato:
1. Scelta della Farina
Le farine meno raffinate, come semintegrali e integrali, sono maggiormente ricche di batteri e lieviti. Queste farine contengono molti pentosani, appetibili da alcune tipologie di lattobacilli, con partenze più rapide rispetto ad altri substrati farinacei. Le sostanze nutritive delle farine integrali risulteranno inoltre maggiormente assimilabili dopo il processo di fermentazione.
2. Primo Impasto
Impastare 100 g di farina con 100 g di acqua minerale naturale priva di cloro, fino a ottenere una pastella. Porre la pastella in un contenitore di vetro pulito e chiuso con un telo o una garza traspirante per permettere all'impasto di respirare. Lasciare riposare per un paio di giorni a una temperatura tra i 22°C e i 25°C, o finché non saranno apprezzabili in superficie delle bolle di aria. Anche l'odore acido dell'impasto può indicare il buon funzionamento del processo, perché dopo l’attivazione i lattobacilli cominceranno a prevalere a causa dell’aumento dell’acidità, producendo batteriocine che inibiranno la crescita dei batteri Gram-negativi.
Se l'impasto diventa troppo liquido, aggiungere 2 cucchiai di farina per riportarlo alla consistenza giusta.
3. Primo Rinfresco
Dopo 2-3 giorni, effettuare il primo rinfresco: aggiungere acqua e farina all'impasto originario, in rapporto di 1:1 tra la quantità di impasto originario e la farina, e l'acqua in quantità dimezzata rispetto al peso della farina aggiunta. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente per altri 2 giorni, o finché avrà raddoppiato il suo volume. Solo allora si potrà effettuare un altro rinfresco.
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4. Rinfreschi Successivi
Via via che si procede con i rinfreschi, il tempo di lievitazione si accorcerà, da 2 giorni a 1 giorno. Quando l'impasto effettuerà la fermentazione da 12 ore a 8 ore, allora la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata.
5. Utilizzo nella Panificazione
Al momento della panificazione, utilizzare il lievito madre in quantità di 1/3 rispetto al peso della farina impiegata per l'impasto (ad esempio, 300 g di lievito naturale e 600 g di farina).
Metodi Alternativi per Iniziare il Lievito Madre
Esistono diversi metodi per agevolare la fermentazione. Per esempio, unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter come uvetta, yogurt o miele.
Metodo Bonci con Uvetta
Il metodo Bonci prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con questo metodo, i rinfreschi sono importantissimi e vanno effettuati ogni 48 ore, utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi, scartare la parte esterna e utilizzare solo il cuore dell’impasto. Continuare così per 31 giorni, durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Metodo Longhi con Acqua e Farina
Il metodo Longhi utilizza solo acqua e farina, ed è pensato per essere accessibile anche ai principianti. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature e osservazione costante. Questo metodo è più veloce, e permette di ottenere il primo lievito madre in soli 10 giorni.
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Il terzo giorno, effettuare il primo rinfresco utilizzando farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno, il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato, mostrando grande attività fermentativa e bolle evidenti.
I Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
Il lievito madre è vivo e necessita di essere nutrito attraverso i rinfreschi, che consistono in un impasto di acqua e farina. Esistono due tipi principali di gestione:
- Pasta Madre Solida: L’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante.
- Pasta Madre Liquida (LiCoLi): Acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta prodotto, il lievito madre può essere conservato in frigorifero e rinfrescato ogni 12 ore, tirandolo fuori la notte e ponendolo a temperatura ambiente. Il giorno dopo sarà possibile rinfrescarlo, asportando via la metà dell'impasto di partenza per evitare una iperproduzione. Il lievito madre si può conservare per anni, ma è importante che una volta a settimana venga impiegato, altrimenti si indebolirà nel tempo. Può anche essere surgelato e diviso in panetti.
Congelamento e Scongelamento
Se non si intende usare il lievito madre per un lungo periodo, è possibile congelarlo. Avvolgerlo con pellicola o metterlo in un sacchetto per alimenti. Per riattivarlo, portarlo in frigo per 24 ore, poi a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Rinfrescarlo con il solito procedimento e tenerlo a temperatura ambiente per 24 ore. Se non dovesse raddoppiare di volume, eseguire un altro rinfresco fino a quando triplica in 4 ore, dopodiché riporlo in frigo.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per ogni 500 g di farina, utilizzare 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Adoperare il lievito SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato, perché deve avere la forza di far lievitare l’impasto. Quando si vuole impastare, tirare fuori dal frigo il lievito, attendere un’ora, rinfrescarlo, farlo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usarlo. Conservare solo la quantità necessaria, e rimettere il resto in frigo dopo un’ora.
Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con il lievito madre possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente, l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, fino a raddoppiare di volume. In frigo, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore, e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Odore Acido: È normale che il lievito madre abbia un odore acidulo, soprattutto all’inizio. Una volta pronto e riposto in frigo, l’odore si attenuerà.
- Impasto Troppo Morbido: Soprattutto all’inizio, il lievito può essere molto appiccicoso. È normale che si attacchi alle pareti del barattolo, perché cresce e si sviluppa in verticale.
- Eccesso di Lievito: Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, utilizzare una parte per fare piadine, grissini o biscotti salati. Tenere sempre una piccola quantità (non più di 100 g) per evitare sprechi e gestirlo meglio.
I Benefici del Lievito Naturale
I prodotti da forno lievitati con pasta madre si riconoscono per la crosta scura e croccante, una mollica con alveoli più diffusi e ampi, un sapore lievemente acido, sono più digeribili e possono conservarsi anche 1 settimana/10 giorni. Il lievito madre è fondamentale nella preparazione di pane, pizza, colombe, panettoni e pandori.
La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale. È un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri buoni, in particolare i batteri lattici, che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell’impasto.
Lievito Madre e Pinsa
Il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto. La combinazione con la biga (un pre-impasto) è quasi “obbligata” per chi vuole rispettare la sua filosofia originale: lunga maturazione, alta idratazione, mix di farine.