Il lievito naturale, noto anche come lievito madre, lievito acido, pasta madre o pasta crescente, è un ingrediente fondamentale nella panificazione che si distingue per la sua complessità e per i benefici che apporta al prodotto finale. Si tratta di un impasto vivo, frutto di una fermentazione spontanea di farina di frumento e acqua, ricco di microrganismi come lieviti (principalmente saccaromiceti) e batteri lattici (Lactobacilli e Streptococchi).
Lievitazione: Un Processo Articolato
La lievitazione non è un concetto univoco; accanto alla lievitazione naturale, esiste quella chimica e quella fisica. La lievitazione fisica, ad esempio, si osserva nella preparazione della pasta sfoglia, dove il vapore acqueo intrappolato tra gli strati di grasso fa gonfiare l'impasto.
Lievito di Birra (Saccharomyces cerevisiae)
Il Saccharomyces cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra, è un altro protagonista della lievitazione. Oltre al suo ruolo nella panificazione, è impiegato nella produzione di birra, vino e, a livello industriale, per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito metabolizza glucosio e altri zuccheri, producendo anidride carbonica in presenza di ossigeno (fondamentale per la lievitazione) o alcol etilico in assenza di ossigeno (fermentazione alcolica).
Il lievito di birra è disponibile sul mercato in forma fresca (pressato in cubetti) o secca (in polvere). La differenza in termini di attività non è significativa, poiché il lievito secco si trova in uno stato di "morte apparente" e si riattiva quando le condizioni ambientali tornano favorevoli. Si consiglia di sciogliere il lievito in acqua tiepida (40-45°C), eventualmente con un po' di zucchero o estratto di malto, per favorire l'attivazione dei microrganismi. L'acqua fredda può causare la perdita di glutatione, rendendo l'impasto colloso. È importante evitare il contatto diretto del lievito con alte concentrazioni di sale o zucchero, che possono causarne la morte per pressione osmotica. L'attività del lievito di birra è ottimale tra i 26 e i 28 °C, con un'umidità ambientale ideale del 70-80%.
Il lievito di birra può causare gonfiore intestinale, soprattutto se la lievitazione è incompleta o il prodotto è insufficientemente cotto.
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Lievito Naturale: Un Mondo di Benefici e Attenzioni
Cos'è e Come si Ottiene
Il lievito naturale si ottiene da un pezzetto di impasto prelevato da una precedente preparazione non cotta, conservato e lasciato maturare. A differenza del lievito di birra, contiene una varietà di microrganismi che vengono assorbiti dall'ambiente.
Vantaggi del Lievito Naturale
- Digeribilità: I lunghi tempi di lievitazione permettono agli enzimi litici di scomporre le macromolecole in nutrienti più semplici, rendendo il prodotto più digeribile.
- Nutrienti: La fitasi neutralizza l'acido fitico, un antinutriente presente nella crusca, migliorando l'assorbimento di minerali come calcio, ferro, magnesio e zinco.
- Sapore e Profumo: Conferisce agli impasti un'impronta aromatica unica e una consistenza particolare.
Come Utilizzare il Lievito Naturale
L'utilizzo del lievito naturale richiede dimestichezza con le operazioni di rinfresco, che consistono nell'aggiunta periodica di farina e acqua per nutrire i microrganismi. In commercio si trova anche il lievito madre essiccato, che offre una maggiore standardizzazione pur mantenendo molti vantaggi.
Preparazione del Lievito Naturale: Un Processo Passo Passo
- Fase 1 (1° giorno): Miscelare farina di frumento e acqua (stessa quantità) in un contenitore alto a tenuta d'aria. Aggiungere un cucchiaio di zucchero e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Conservare a 20-22 °C.
- Fase 2 (3°-4° giorno): Dopo 48 ore di riposo, prelevare una parte del composto e rinfrescarlo con farina e acqua.
- Fase 3 (5°-6° giorno): Dopo altre 48 ore, ripetere il rinfresco.
- Fase 4 (7°-13° giorno): Ripetere la fase 3, ma lasciando riposare solo per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane, la pasta madre sarà pronta.
La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo, impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Conservazione del Lievito Naturale
La pasta acida può essere conservata con diversi metodi. È importante evitare l'uso di acqua di rubinetto, che contiene cloro e può influenzare la fermentazione. La temperatura deve essere costante; in inverno, si può collocare il lievito vicino a un radiatore per mantenerlo a circa 24 °C. La presenza di un liquido marrone in superficie è normale e indica l'acqua con gli zuccheri rilasciata durante la fermentazione.
Poolish: Un'Alternativa Interessante
Il poolish, o biga liquida, è un lievito semiliquido ottenuto miscelando acqua e farina in parti uguali con una piccola quantità di lievito. Viene preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente. Quando maturo, si aggiunge la farina necessaria e gli altri ingredienti.
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Lievito Chimico: Velocità e Praticità
I lieviti chimici, come il bicarbonato di ammonio, sono sostanze che rilasciano gas (generalmente anidride carbonica) attraverso una reazione chimica. Non richiedono tempi di riposo e sono quindi chiamati lieviti istantanei. L'umidità e il pH influenzano la loro attività.
Tipi di Lievito Chimico
- Bicarbonato di Ammonio: Si decompone in vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Può lasciare un sentore amarognolo nei prodotti appena sfornati, che svanisce raffreddandosi. Si utilizza per i biscotti secchi.
- Cremor Tartaro: È il bitartrato di potassio, un estratto dell'uva o del tamarindo. È preferibile ai fosfati, soprattutto per i bambini, poiché non interferisce con l'assorbimento del calcio. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido.
Le polveri lievitanti chimiche vanno mescolate direttamente agli ingredienti secchi, non disciolte in liquidi.
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