Negli ultimi anni, si è assistito a una riscoperta del lievito madre, un ingrediente antico che rappresenta la forma più primitiva ed efficace di agente lievitante. Questa guida approfondita esplorerà le basi teoriche e pratiche della preparazione casalinga del lievito madre, analizzando le differenze con il lievito di birra e fornendo indicazioni su come avviare, mantenere e conservare correttamente il proprio lievito naturale.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come lievito naturale o pasta acida, è un ingrediente antichissimo, la cui origine si perde nella notte dei tempi. A differenza del lievito di birra industriale, è composto esclusivamente da farina e acqua, lasciati fermentare spontaneamente per favorire lo sviluppo di una flora microbica complessa e sinergica. Questo composto vive, si nutre e si evolve, dando vita a un impasto straordinariamente ricco di aromi, più digeribile e dalla struttura ineguagliabile.
Comprendere la natura del lievito madre significa addentrarsi nei processi biochimici che ne regolano la fermentazione, l’interazione tra lieviti e batteri lattici, nonché la formazione di composti aromatici e strutturali che trasformano una semplice miscela di acqua e farina in un impasto vitale.
La Fermentazione Naturale: Un Ecosistema Microbico
La fermentazione naturale non è soltanto un processo meccanico ma un autentico ecosistema. I microrganismi protagonisti sono soprattutto i saccaromiceti (come Saccharomyces cerevisiae) e i batteri lattici, che interagiscono trasformando zuccheri semplici e complessi in anidride carbonica, acidi organici, alcol e calore. Il risultato è una lievitazione lenta ma efficace, che consente di ottenere prodotti da forno con una struttura alveolata, un sapore complesso e una conservabilità maggiore.
I vantaggi del lievito madre non si fermano al profilo organolettico. Il lievito madre è un impasto vivo costituito da farina e acqua, lasciato fermentare per stimolare la proliferazione di microrganismi autoctoni presenti nell’ambiente e nella materia prima. Il processo di fermentazione è governato da due principali attori: i lieviti e i batteri lattici. I primi producono anidride carbonica e alcol, mentre i secondi generano acido lattico e acido acetico, conferendo struttura e aroma all’impasto.
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Questi organismi si nutrono degli zuccheri presenti nella farina (saccarosio, maltosio, amidi) e, nel metabolizzarli, producono gas e calore. La CO₂ liberata resta intrappolata nella maglia glutinica formata dalle proteine della farina, creando le caratteristiche alveolature del pane. A seconda delle condizioni ambientali e delle proporzioni tra farina e acqua, la predominanza batterica può orientarsi verso l’acido lattico o l’acido acetico: il primo dona morbidezza ed elasticità, il secondo struttura e croccantezza.
L’importanza di questo equilibrio è essenziale: un impasto più idratato favorisce l’acido lattico, mentre uno più asciutto predilige l’acido acetico.
Preparazione del Lievito Madre: Passo dopo Passo
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza.
Ingredienti e Strumenti
- Farina (preferibilmente tipo 0 o 00)
- Acqua (a temperatura ambiente, possibilmente con basso contenuto di sali minerali)
- Un contenitore di vetro (circa 500 ml)
- Un panno pulito
- Pellicola trasparente forata o un telo leggero e traspirante
Primo Impasto
Iniziate impastando 200g di farina con 100g di acqua fino ad ottenere una buona consistenza omogenea. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Un impasto al quale dare la forma sferica, una palla, inserirlo in un contenitore per alimenti e praticare un taglio a croce nella superficie e lasciare riposare. Il contenitore deve essere adatto per gli alimenti, possibilmente in vetro, meglio se di forma cilindrica, con pareti dritte e perpendicolari al piano, questo ci permetterà di seguire con precisione la sua crescita. Pressarlo leggermente, facendo in modo che possa aderire bene al fondo ed alle parti del contenitore usato. Fate un segno all'esterno per marcare il suo volume iniziale, un pennarello, un elastico o un pezzo di nastro adesivo andranno bene ma segnate questo livello. sarà importante per seguire e valutare la sua crescita. Niente tappi ermetici al contenitore né pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase iniziale l'aria è il veicolo per i batteri e poco importa se così facendo si seccherà la superficie, tanto andrà comunque scartata. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Un trucco furbo? Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura. Quella ideale per la sua fermentazione è di +26 ° C ma può variare oscillando da +24 °C a +28 °C per questo motivo, se non si dispone di un luogo con temperatura adeguata, ci saranno tempi di attesa più o meno lunghi ed anch ei risultati potrebbero essere differenti ma nessun problema, basta saperlo ed essere consapevoli ed alla fine si otterrà lo stesso risultato. Ecco perchè se creato con la bella stagione, rispetto al periodo invernale, tutto risulterà più semplice grazie alle temperature più confortevoli. Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina.
Rinfreschi: Nutrire il Lievito
Dopo aver ottenuto la base fermentata, è fondamentale proseguire con i rinfreschi per trasformarla in un vero e proprio lievito madre attivo, adatto alla panificazione. Il rinfresco non è altro che una “nutrizione controllata” dell’impasto, che serve a fornire nuova farina e acqua ai microrganismi per mantenerli vitali e numerosi. Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare.
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Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte ovvero per quattro giorni, con le stesse modalità. Poi due rinfreschi nello stesso giorno, uno ogni 12 ore. Attendere 48 ore. 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno. La tabella di marcia tiene conto di una temperatura ottimale di 25…26°C. l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0. Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24/48 ore, volendo, è possibile anticipare il successivo rinfresco, così come è possibile e corretto posticiparlo nel caso in cui non sia avvenuta alcuna variazione.
Esempio di Primo Rinfresco
Per il primo rinfresco utilizza:
- 300 g della base fermentata
- 300 g di farina forte (tipo 00 con almeno 12 g/kg di proteine)
- 150 g di acqua a 20°C (possibilmente a basso contenuto di sali minerali)
Impasta con energia fino a ottenere una massa compatta, omogenea e non appiccicosa. La consistenza deve risultare piuttosto asciutta: questo favorisce lo sviluppo dei batteri acetici e migliora la stabilità dell’ambiente microbico. Forma una palla ben tesa e avvolgila in un panno pulito, privo di odori, lasciando la parte superiore coperta con pellicola trasparente forata o con un altro telo leggero e traspirante. Disponi l’impasto in un contenitore stretto e profondo, in modo che la spinta verso l’alto sia evidente durante la fermentazione.
Tabella di Marcia per i Rinfreschi
- Giovedì sera: impastare 100g di acqua e 200 g di farina formando un panetto liscio ed omogeneo, formare una palla, metterla in un contenitore cilindrico, incidere con una lama ben affilata la superficie formando una croce, mettere una garza e con un elastico segnare il livello iniziale del composto.
- Sabato sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità della domenica sera e lasciare riposare per 24 ore, fino al giorno dopo.
- Domenica sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.
- Lunedì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.
- Martedì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.
- Mercoledì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare 12 ore fino al mattino del giorno dopo.
- Giovedì mattina: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera quando si farà un altro rinfresco, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino al mattino del giorno dopo.
- Venerdì mattina: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera quando si farà un ultimo rinfresco. Il rinfresco della sera sarà questa volta sarà fatto con una dose doppia di farina e di acqua per poi essere messo in frigorifero. Quindi prelevare dal cuore 65g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 130g di farina e 62g di acqua, stesse modalità e questa volta invece della garza forata per chiudere il contenitore si userà della pellicola per alimenti, lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettere in frigorifero, nella parte bassa, dove c'è il cassetto della verdura, e potrà restarci qualche giorno fino al prossimo rinfresco per il suo mantenimento o per usarlo negli impasti.
Quando il Lievito è Pronto
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26…28°C.
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Problematiche Comuni Durante la Preparazione
- Muffa: Se si notano spore di muffa prima delle 48 ore, è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo cambiando luogo di conservazione e/o anticipando il primo rinfresco a 24 ore anziché 48.
- Odori sgradevoli: Durante la procedura potrebbe essere normale avvertire odori strani, per non dire sgradevoli.
- Mancato raddoppio: Potrebbe succedere che il composto non raddoppi nelle 24 ore stabilite o che lo faccia molto velocemente, oppure che dopo i primi giorni di raddoppi regolari si arresti improvvisamente.
Bisogna andare avanti perché all'interno del composto c'è vita e si stanno creando degli equilibri a livello di batteri. Non si può generalizzare essendo troppi i fattori che determinano il suo comportamento. I due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore, si faranno soltanto se il rinfresco fatto nelle 12 ore precedenti è raddoppiato di volume, diversamente si proseguirà con un rinfresco al giorno fino a quando non si avrà questo raddoppio di volume in meno di 12 ore.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta ottenuto un lievito madre attivo, è importante sapere come conservarlo correttamente per garantirne la vitalità nel tempo. Esistono diversi metodi di conservazione, ma il più pratico in ambito domestico è quello a temperatura controllata. Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente.
Finalmente giunti alla fine del procedimento, così come descritto nella tabella, il lievito potrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di +4°C chiuso in un contenitore adatto alla conservazione di generi alimentari e che abbia una capienza volumetrica di almeno 3 volte superiore di quella del composto iniziale. Va chiuso per evitare contaminazioni da parte degli altri cibi presenti in frigorifero, evitando però di sigillarlo in quei vasi a chiusura metallica e guarnizioni in gomma perché pericolosi per via dello sviluppo di forti pressioni interne derivate dalla sua fermentazione. Un tappo appoggiato o appena avvitato andrà bene, così che possa fuoriuscire la formazione di gas che si formano durante la fermentazione. Se non ha un suo tappo adeguato andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti.
Conservazione a Breve Termine
Per conservare il lievito madre a breve termine (fino a 4 giorni), si procede con un rinfresco come descritto nel capitolo precedente. Subito dopo, si forma un cilindro con l’impasto e lo si avvolge in un panno pulitissimo, privo di odori e ben asciutto. Il rotolo andrà poi legato con uno spago, come si farebbe con un salame, lasciando una certa libertà di espansione all’impasto. Si lascia riposare il tutto in un ambiente fresco, attorno ai 16-18°C, per alcune ore. Quando il lievito comincia a tendere il panno, segnale che la fermentazione è attiva, può essere trasferito in frigorifero (a 6-7°C). Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
Congelamento
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Frequenza dei Rinfreschi
La frequenza dei rinfreschi dipenderà dalla temperatura di conservazione, nel frigorifero il solo fatto di usare un piano basso, rispetto ad uno alto, farà la differenza, oltre che dal tipo di farina usata. Qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene ma non si può negare che certe farine vanno meglio di altre, basta non fare l'errore di credere che vi siano farine magiche in grado di farvi fare rinfreschi a lunga scadenza. Il lievito madre si dice che sia vivo perché al suo interno vivono e proliferano lieviti e batteri e lo fanno grazie al rinnovo costante e regolare di acqua e farina dai quali traggono nutrimento. Prima di trasferirlo in frigorifero è sempre buona norma lasciare avviare la sua fermentazione a temperatura ambiente per un breve lasso di tempo, a seconda della stagione dai 30 ai 60 minuti. Il frigorifero serve a rallentare i suoi processi di fermentazione, di conseguenza evita che si debba rinfrescare ogni giorno, ma il lievito continuerà ugualmente la sua attività anche se rallentato dal freddo, a meno che non scendiate sotto una temperatura di 4°C. di conseguenza va rinfrescato da quando raddoppia a prima che inizi a collassare. Quando serve usarlo poi va sempre prima rinfrescato. Il lievito madre ha una sola regola: il rinfresco, che gli permette di essere al top sia come forza lievitante che come sapore.
Utilizzo del Lievito Madre
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
Quantità e Modalità d'Uso
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers. Per 1 Kg di pane (360g di acqua e 600g di farina), basteranno 120g …150g di lievito naturale (20% …
Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Lievito acido: Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
- Impasto troppo morbido: Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
- Eccesso di lievito: Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.