Il cappone, carne prelibata e versatile, si presta a numerose preparazioni, sia intero che a pezzi. Questo articolo esplora diverse ricette e varianti per cucinare il cappone al forno, offrendo spunti per creare piatti gustosi e adatti a ogni occasione.
Cappone a Pezzi: Ricette Veloci e Alternative
Oltre alla classica preparazione arrosto, il cappone può essere gustato tagliato a pezzi, offrendo soluzioni rapide e creative.
Cosce di Cappone Rosolate con Patate e Prosciutto
Per un secondo piatto veloce e semplice, si possono utilizzare le cosce di cappone.
- Rosolare in padella antiaderente con burro e olio circa 1 kg di cosce di cappone, scottandole per qualche minuto su ogni lato a fiamma vivace. È fondamentale evitare di forare la carne per non disperdere i succhi interni, garantendo così un risultato morbido e gustoso.
- In una teglia da forno, disporre 300 g di patate a tocchetti, 120 g di prosciutto e 1 spicchio d'aglio intero.
- Adagiare i pezzi di cappone sulle patate, salare e pepare.
- Cuocere in forno per almeno 2 ore, coprendo la teglia con carta argentata. Controllare frequentemente la carne durante la cottura, girandola delicatamente per evitare che si attacchi al fondo.
- Per una salsa o crema, frullare parte delle verdure cotte al forno con panna acida, sale e pepe.
Insalata Fredda di Cappone con Arance e Pistacchi
Se avanzano pezzi di cappone già cotto, un'ottima idea è preparare un'insalata fredda con arance e pistacchi, un piatto gourmet e originale.
- Sminuzzare i pezzi di cappone avanzati, già cotti al forno con aromi.
- Condire in un recipiente con il succo di 1 arancia emulsionata con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 30 g di granella di pistacchio.
- Aggiungere pepe nero macinato al momento, spicchi di arancia, un pizzico di sale e 40 g di cioccolato fondente tritato.
Questa insalata si presta a numerose varianti, con l'aggiunta di insalatina, cubetti di pomodoro, olive e mais. È perfetta anche come pranzo da portare in ufficio.
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Polpette di Cappone
Un altro modo per riutilizzare i pezzi di cappone avanzati, magari dalle cene natalizie, è preparare gustose polpette.
- Sminuzzare il cappone con una mezza luna e riporlo in una ciotola capiente.
- Aggiungere 2 uova, 20 g di pangrattato, parmigiano, latte, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Il pane raffermo può essere ammorbidito con un bicchiere di latte.
- Una volta ottenuto un composto dalla giusta consistenza, formare le polpette, passarle nel pangrattato e cuocerle in tegame o al forno.
Per un tocco in più, si può aggiungere zucca all'impasto o tuffare le polpette in un sugo di pomodoro. Le polpette possono essere servite come antipasto, magari su spiedini con verdure grigliate e formaggio, o accompagnate da un contorno di verdure. Un'ottima opzione sono i cardi in umido, arricchiti con spezie come la cannella, che esaltano il sapore del cappone.
Cappone Intero al Forno: Un Classico Elegante
Il cappone ripieno è un secondo piatto tipico delle feste natalizie, gustoso e scenografico, perfetto per essere il protagonista della tavola.
Preparazione del Cappone Ripieno
- Tritare finemente cipolla e sedano e metterli a scolare in un colapasta per eliminare l'acqua in eccesso.
- Distribuire in modo omogeneo salsiccia a pezzetti, castagne e prugne all'interno del cappone.
- Richiudere il cappone e cucirlo con spago da cucina.
- Mettere il cappone in forno e curare la cottura, versando ogni tanto il fondo di cottura sul cappone per mantenerlo idratato. La cottura dovrebbe durare circa 1 ora e mezza.
Contorno di Patate e Castagne
- Sbianchire le patate tagliate a pezzettoni in acqua bollente salata per 2-3 minuti dopo che l'acqua è tornata a bollire.
- In una padella, sciogliere burro con una foglia di alloro e saltare le castagne bollite. Quando sono calde, aggiungere succo di arancia e limone e miele, facendole dorare.
Impiattamento
Disporre il cappone al centro di un piatto di portata capiente, circondato dalle patate e dalle castagne.
L'Importanza degli Ingredienti e delle Spezie
Un punto di forza del cappone al forno è l'accurata selezione di spezie, che conferiscono al piatto un aroma unico e complesso. In genere, si utilizzano una o due spezie per la carne al forno, ma in questo caso la lista degli ingredienti ne prevede ben quattro: rosmarino, timo, salvia e alloro.
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- Rosmarino: Stimolante e calmante dello stress.
- Timo: Antinfiammatorio, utile per attenuare i sintomi del raffreddore e dell'asma.
- Salvia: Antinfiammatoria, diuretica e antisettica.
- Alloro: Calmante, utile anche per i casi lievi di insonnia.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Farcitura alternativa: Farcire il cappone con un ripieno di castagne e mele, per aggiungere dolcezza e morbidezza alla carne.
- Tocco rustico: Utilizzare salsiccia e pane alle erbe per un ripieno più rustico.
- Aroma aromatico: Aggiungere scorza d'arancia grattugiata e qualche bacca di ginepro al fondo di cottura.
Cappone al Forno vs Pesce al Forno
Il cappone al forno e il pesce al forno sono due piatti che condividono la stessa tecnica di cottura, ma che offrono esperienze molto diverse. Il cappone presenta una carne più corposa, con una fibra consistente e un sapore intenso, ideale per chi ama i piatti ricchi e strutturati. Il pesce, invece, disegna un profilo più delicato e leggero, con aromi marini che si sposano bene con agrumi e erbe aromatiche. Dal punto di vista nutrizionale, il pesce vince per digeribilità e apporto di acidi grassi omega tre, ma il cappone non è da meno: la sua carne, se allevata in modo naturale, è ricca di proteine e presenta un contenuto di grassi moderato.
Il Ruolo del Burro Chiarificato
L'utilizzo del burro chiarificato è fondamentale per ottenere una doratura uniforme e una pelle croccante. Il burro chiarificato, composto quasi esclusivamente da grassi puri, resiste a temperature più alte senza bruciare, alterando il sapore e creando residui amari sulla superficie della carne. In alternativa, si può usare una combinazione di burro chiarificato e olio extravergine d'oliva, che unisce la resistenza del burro con l'aroma fruttato dell'olio.
Abbinamenti e Vini Consigliati
Il cappone al forno si sposa con un'ampia varietà di contorni, tra cui patate, verdure di stagione e ortaggi al forno. Per quanto riguarda il vino, un bianco strutturato come uno Chardonnay affinato in legno è perfetto, grazie alla sua morbidezza e ai sentori di burro e vaniglia. Chi preferisce i rossi può orientarsi verso un Pinot Nero o un Lagrein, capaci di sostenere la complessità del piatto senza sovrastarlo.
Ricette Speciali: Cappone Ripieno al Tartufo e Arrosto di Cappone
Per occasioni speciali, si possono preparare varianti più elaborate come il cappone ripieno al tartufo, un secondo da ristorante, o l'arrosto di cappone, un'alternativa al classico bollito.
Cappone Ripieno al Tartufo
Un secondo piatto natalizio preparato con il profumo e il sapore degli agrumi e dei mirtilli rossi.
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- In una terrina, mettere scalogni a spicchi, timo, maggiorana, alloro e mandarini tagliati in quattro parti con la buccia e mirtilli rossi. Condire con olio e sale, mescolare e riempire la pancia del cappone con questo ripieno.
- Spennellare esternamente il cappone con una marinata di olio, sale, timo e rosmarino freschi e cospargerlo con fette di mandarino.
- Cuocere in forno a 160°C per circa un'ora.
- Eliminare la parte grassa fuoriuscita e aggiungere carota, cipolla e sedano a cubetti. Spremere gli altri mandarini e tenere da parte il succo, unendo le scorzette a pezzetti al cappone.
- Sfornare il cappone e spostarlo in caldo coperto. Schiacciare le verdure del fondo di cottura, filtrarle e mettere la crema ottenuta in una terrina per eliminare il grasso.
- Preparare i mirtilli rossi in un pentolino con acqua, zucchero, succo e scorzette di arancia, cannella e cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco vivace.
Arrosto di Cappone
Un'alternativa alle classiche preparazioni che lo vedono protagonista di ottimi bolliti.
- Spolpare le cosce del cappone, insaporirle con sale e pepe.
- Per il ripieno, tagliare a pezzo la polpa di vitello, passarla al mixer con l'albume, la panna, sale, pepe e amalgamarla con pistacchi, il lardo e il prosciutto ridotti a dadini.
- Mettere la fetta di cappone su carta da forno, spalmarla con il ripieno e arrotolarla. Avvolgere il rotolo nella carta, legarlo, metterlo in una pirofila, irrorarlo con olio e infornarlo a 200°C per circa 50 minuti.
- Rosolare la carcassa del cappone a fuoco vivo con olio, salvia, sale, pepe e scalogno. Sfumare con Marsala, unire acqua, coprire e far bollire a fuoco moderato finché il liquido si sarà ridotto a circa un terzo, quindi filtrarlo.