Introduzione
Il lievito madre, un ingrediente semplice ma straordinariamente complesso, rappresenta un pilastro fondamentale nella storia della panificazione. Nato dall'unione di farina e acqua, il lievito madre è un ecosistema brulicante di batteri lattici e lieviti che, attraverso la fermentazione, trasformano gli impasti in prodotti da forno dal sapore unico e dalla consistenza inconfondibile. Questo articolo esplora la storia affascinante del lievito madre, le sue origini antiche, la sua composizione e i benefici che offre, sia dal punto di vista sensoriale che nutrizionale.
Le Origini Antiche del Lievito Madre
La leggenda narra che la nascita del lievito madre risalga al secondo millennio a.C. in Egitto. A causa di un’esondazione del Nilo, i granai furono invasi dalle acque, creando un impasto di farina e acqua che, grazie alle condizioni ambientali favorevoli, diede vita a una popolazione spontanea di microrganismi capaci di fermentare gli zuccheri. Questa scoperta casuale rivoluzionò la panificazione, portando alla creazione di pani più soffici e saporiti rispetto alle tradizionali focacce azzime.
L'abitudine all'uso dell'orzo fermentato, e quindi della birra, facilitò l'avvento di questa tecnica: la farina, infatti, veniva impastata con birra chiara o scura. Nella tradizione contadina il pane veniva preparato in casa e naturalmente solo con il lievito naturale. La pasta madre era allora fatta solo di farina e acqua.
La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto in conseguenza di un’inondazione del Nilo. Si tramanda infatti che la farina conservata sulle rive miscelata con l’acqua divenne un impasto: grazie alle adatte condizioni di temperatura, di umidità e dell’ambiente microbico naturale questo impasto divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l’aspetto, rigonfiandolo.
Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse: l’Unesco l’ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del Patrimonio Culturale immateriale.
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Resterà per sempre avvolta nel mistero la storia di quella prima persona - forse un egiziano, attorno al 3000 a.C. - che ebbe l'idea di impastare il prodotto della macinazione dei cereali, ossia la farina, con l'acqua. E che poi scoprì come, lasciando risposare l'impasto, questo aumentava di volume, diventando poi con la cottura più morbido, soffice e alveolato. E, soprattutto, più buono: la scoperta del lievito. La nostra gastronomia, in fondo, nasce da qui: da persone che nulla sapevano di processi chimici, fermentazione e bacilli. Come quelle donne che, soprattutto nel nostro Sud, per secoli hanno “allevato” il loro lievito madre dando vita alla civiltà della panificazione, dalla quale nacquero poi capolavori come la pizza. Un filo che, nonostante i ritmi della vita odierna, non si è mai interrotto.
Diffusione e Tradizioni Regionali
Nel corso dei secoli, l’uso del lievito madre si è diffuso in tutto il Mediterraneo, arrivando anche in Italia. Ogni regione italiana ha adattato la preparazione alle proprie peculiarità, mantenendo viva l’arte della panificazione e facendo diventare ogni forma un simbolo della propria tradizione regionale. In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre (con oltre 30 varietà tradizionali) ma il suo utilizzo caratterizza prodotti tipici sia del Nord Europa (soprattutto a base di pane di segale), che di Paesi asiatici (es. il Barbari, pane dell’Iran), africani (Balady, pane egiziano) o latinoamericani (tortillas centro-americane).
Nel nostro Paese sono tanti i prodotti che ancora utilizzano il lievito madre nella fase di produzione, si tratta perlopiù di dolci lievitati con l’impasto acido tipici delle festività tradizionali religiose. Il Panettone a Milano e il Pandoro a Verona vengono preparati per le festività natalizie, mentre la Colomba è una torta milanese venduta per la Pasqua. Altri prodotti locali sono la Bisciola in Valtellina, il biscotto Legaccio a Genova, la Focaccia Dolce nella regione Veneziana che viene chiamata Veneziana in Lombardia.
Composizione e Microbiologia del Lievito Madre
Il lievito madre è un ecosistema complesso, formato sia da lieviti che da batteri lattici omo ed etero fermentanti. A differenza del lievito di birra, che contiene unicamente il Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre comprende diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e tra i batteri lattici specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Esso nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina. E ogni lievito madre è un tesoro originale perché unici e diversi dagli altri sono i microorganismi che lo compongono.
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Il lievito madre, in sostanza, è il prodotto dell’unione dell’acqua con la farina e l’aggiunta di altri elementi che producono microrganismi, come ad esempio l’aria, la birra, le patate, l’uva, il vino, lo yogurt.
L’amido contenuto nella farina assorbendo l’acqua, attiva degli enzimi che con un’azione metabolizzante trasformano e scindono l’amido in molecole di glucosio che, a loro volta, attirano i microrganismi. Questi lieviti assimilando il glucosio, producono anidride carbonica, responsabile della lievitazione e dell’alveolatura della parte morbida del pane.
Una volta esauritosi l’ossigeno all’interno dell’impasto, incorporato anche grazie all’azione meccanica dell’impastamento, i lieviti cessano la loro attività e iniziano ad operare i batteri lattici che, agendo in assenza d’ossigeno, danno luogo alla fase della fermentazione anaerobica, durante la quale si produce acido lattico e altri elementi. L’acido lattico ha sopratutto il compito di sanificare l’ambiente grazie all’aumento dell’acidità capace di eliminare i batteri patogeni.
Affinché all’interno della pasta acida non venga meno la colonia dei lieviti è importante procedere con i rinfreschi, aggiungendo, cioè, farina e acqua a determinati intervalli temporali. In questo modo si rafforza la pasta madre.
La Scienza Dietro la Fermentazione Naturale
È solo da 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra. Un sapere sparso, perlopiù patrimonio degli scienziati ma che, se diffuso su larga scala a industrie e consumatori, in forma compatta, potrebbe dare un impulso all’utilizzo e allo sviluppo ulteriore di questa antica metodologia di preparazione di prodotti da forno.
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A realizzare la più ampia e precisa rassegna di articoli scientifici sul lievito madre - Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review - ci ha pensato il prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti (numero 1 al mondo per Google Scholar) e preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie, assieme all’équipe di ricercatori e ricercatrici del laboratorio Micro4Food (diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno, firmataria del paper). Gobbetti è unanimemente considerato uno dei massimi esperti di lievito madre in campo scientifico ed è anche lo scienziato che ha curato la costruzione della prima e unica biblioteca universale dei lieviti naturali, creata in Belgio dalla multinazionale Puratos: un’iniziativa senza scopo di lucro che ha finora totalizzato oltre 100 tipologie di lievito madre.
Gli autori del paper, pubblicato dalla rivista Trends in Food Science and Technology, hanno estratto dai principali database scientifici nel settore delle Scienze e Tecnologie alimentari le ricerche più significative apparse negli ultimi trent’anni. Prima di allora, la produzione industriale di prodotti da forno sfruttava quasi esclusivamente il lievito di birra e i lieviti artificiali. Dagli inizi degli anni 2000, la ricerca sulle potenzialità della fermentazione naturale ha dato il via a un rinnovato utilizzo del lievito madre anche nell’industria alimentare. Gobbetti e la sua équipe hanno sondato i quattro più importanti database in cui vengono caricati paper scientifici: Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect. Dopo la depurazione da duplicati, rassegne, tesi di laurea e capitoli di libri, sono arrivati al numero finale di 1230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre.
“Il nostro obiettivo principale era scandagliare tutto il sapere scientifico accumulato in tre decenni per poi mettere in luce il potenziale nutrizionale e tecnologico di questo ingrediente naturale”, spiega Gobbetti, “ora disponiamo di letteratura scientifica sufficiente a sostenere da una parte ulteriori ricerche da parte della comunità scientifica, dall’altra l’impiego del lievito madre da parte dell’industria e il consumo da parte della società”.
Vantaggi della Fermentazione con Lievito Madre
Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti senza glutine.
Molti articoli si sono concentrati sulla reologia (consistenza), gli attributi sensoriali e la shelflife dei prodotti con lievito madre. Anche, sotto questo profilo, la lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono indiscutibilmente migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life c aumentata grazie anche alla capacità - entro certi limiti - di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.
Negli ultimi anni - in particolare dal 2015 al 2019 - le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine.
Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto - anche da parte di persone affette da celiachia - e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
- Migliore digeribilità: La fermentazione con lievito madre favorisce la degradazione di componenti dell'impasto difficili da digerire, rendendo il pane più leggero e adatto anche a persone con sensibilità al glutine.
- Aumento della biodisponibilità dei nutrienti: I batteri lattici presenti nel lievito madre producono acidi organici che migliorano l'assorbimento di minerali come ferro, zinco e magnesio.
- Sapore e aroma unici: La fermentazione lenta e complessa del lievito madre genera una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al pane un sapore ricco e caratteristico, con note acidule e leggermente dolci.
- Maggiore conservabilità: Il pane prodotto con lievito madre si conserva più a lungo grazie all'acidità che inibisce la crescita di muffe e batteri indesiderati.
- Indice glicemico più basso: La fermentazione con lievito madre contribuisce a ridurre l'indice glicemico del pane, rendendolo più adatto a persone con problemi di glicemia.
Lievito Madre: Un Patrimonio da Tutelare
C’è da sottolineare che in Italia persiste una certa ambiguità legislativa che tende a classificare come lieviti naturali sia i lieviti selezionati dall’industria, come il lievito di birra, e sia ciò che è il frutto di fermentazione spontanea della farina (lievito madre). Due tipologie di lieviti che in altri Paesi vengono tenute ben distinte attraverso l’utilizzo di termini diversi che servono per identificarli. In inglese si utilizza il termine yeast per il lievito di birra industriale e sour dough per il lievito madre; in francese abbiamo levure e leven; in tedesco hefe e saurteig.
Da noi la confusione è in parte dovuta al decreto legislativo 502 del 30 novembre 1998, che all’articolo 8 definisce il lievito naturale come ciò che è composto da “cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’8%” senza dare ulteriori specificazioni. Come si può notare in questa definizione ricade qualsiasi prodotto sia in grado di far fermentare un impasto, sia esso composto da un unico ceppo di organismi selezionali o da diversi microrganismi che spontaneamente contaminano la farina.
A causa di questa legislazione molti produttori, pur utilizzando lieviti industriali, continuano in maniera equivoca a fare riferimento a qualcosa che di naturale ha poco o nulla. Questo rappresenta, senz’altro, un danno per i consumatori sempre più interessati a prodotti più naturali, più sani e organoletticamente più ricchi, e di conseguenza per quelle piccole realtà artigianali, come la nostra, che faticosamente utilizzano il lievito madre sforzandosi di recuperare, investendo nella ricerca, un’antica tradizione legata indissolubilmente al territorio.
Ricerca e Sviluppo: Il Futuro del Lievito Madre
La ricerca sul lievito madre non si esaurisce con i risultati degli studi presenti nell’articolo di Gobbetti. Questo ha tracciato lo status quo, ma la strada per una maggiore diffusione del lievito madre nell’alimentazione ha ancora bisogno della ricerca, come quella sviluppata al Micro4Food Lab al Parco Tecnologico NOI di Bolzano. “Trent’anni sono un lasso di tempo abbastanza ampio da consentirci di tirare alcune conclusioni. Possiamo senza dubbio affermare che il lievito madre presenta enormi vantaggi rispetto alle tecniche concorrenti di lievitazione, sotto molteplici profili. Dobbiamo capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata.
Quello che davvero manca è un vero laboratorio di ricerca e sviluppo; nei settori artigianali aggiornarsi diventa fondamentale, ma quanti dedicano il loro tempo nell’aggiornarsi? C’è una scarsa attenzione alla sperimentazione e si investe più sulla produzione. Vedo che c’è tanto interesse intorno al mondo pane. Anni di storia del pane italiano sembrano non avere valore, ma semplicemente ogni sistema è strumentale e funzionale a quello che devo utilizzare.