Focaccia con Lievito Madre: Una Ricetta Veloce e Deliziosa

La focaccia con lievito madre rappresenta una delle creazioni più gratificanti per chi si avvicina al mondo della panificazione casalinga. Nata spesso durante periodi di riscoperta delle tradizioni culinarie, come il lockdown, questa preparazione offre un'alternativa gustosa e digeribile rispetto alle versioni con lievito di birra. La ricetta che presentiamo è pensata per chi non ha ancora grande esperienza con il lievito madre, ma desidera ottenere un risultato spettacolare.

Dagli Inizi con il Lievito di Birra al Lievito Madre

Molti, all'inizio del loro percorso nella panificazione, tendono ad utilizzare grandi quantità di lievito di birra, ottenendo lievitazioni rapide ma compromettendo il gusto e la digeribilità del prodotto finale. Riducendo gradualmente la quantità di lievito e sperimentando le lunghe lievitazioni, si scopre un mondo nuovo, dove l'organizzazione dei tempi e la valutazione della temperatura esterna diventano fondamentali.

Il passaggio al lievito madre può inizialmente intimorire, come spesso accade quando si affronta qualcosa di nuovo. La pasta madre richiede cura e attenzione, ma una volta compresi i suoi meccanismi, regala soddisfazioni impagabili.

La Focaccia Bianca con Lievito Madre: Una Ricetta Semplice

Questa focaccia bianca con lievito madre è una ricetta semplice, adatta anche a chi non è espertissimo nella gestione del lievito madre. Se si seguono attentamente tutti i passaggi, il risultato sarà una focaccia morbidissima e profumata, con un sapore nettamente superiore rispetto a quelle preparate con lievito di birra.

Tempistiche e Organizzazione

È importante tenere presente che questa ricetta richiede diverse ore tra riposi e lievitazione. Per comodità, si può considerare di iniziare ad impastare intorno alle 16 del pomeriggio per avere la focaccia pronta per il giorno dopo a pranzo. L'attesa, in questo caso, aumenta il desiderio e diventa essa stessa parte del piacere della preparazione.

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Ingredienti e Preparazione

Ingredienti

• 400 g farina tipo 0 W 27O
• 304 g acqua a temperatura ambiente
• 80 g licoli oppure poolish con 40 g acqua + 40 g farina + 2 g lievito fresco/<1 g lievito secco
• 9 g sale fino
• 15 g olio evo
• q.b. acqua per emulsione
• q.b. olio evo per emulsione
• q.b. rosmarino, olive, pomodorini, origano (a piacere)

Preparazione

1. Autolisi (facoltativa ma consigliata): Poco prima che la pasta madre sia pronta e raddoppiata, bagnare la farina con 260 g di acqua presi dal totale della ricetta. Questo passaggio favorisce il rilassamento del glutine.
2. Impasto: Mettere nella ciotola della planetaria le farine, la prima dose di acqua, il malto (o un cucchiaino di miele) e il licoli. Impastare fino a incordatura. Aggiungere il sale e la restante dose d'acqua lentamente a filo. Terminare con l'olio sempre a filo.
3. Pieghe: Bagnare le mani per non fare attaccare l'impasto, afferrare l'impasto vicino al bordo della ciotola, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo verso il centro. Ruotare di 90 gradi la ciotola e ripetere: afferrare, allungare e ripiegare. Fare quattro serie di pieghe ogni 30 minuti nelle prime 2 ore. In alternativa, si possono eseguire 3 giri di pieghe slap&fold a distanza di 20/30 minuti, coprendo a campana e riponendo al caldo a 26/28 gradi circa tra uno e l'altro.
4. Lievitazione in massa: Riporre l'impasto in un contenitore graduato leggermente oliato e fare lievitare a 26/28 gradi fino all'80% circa del suo volume.
5. Stesura e riposo in teglia: A lievitazione avvenuta, ribaltare delicatamente l'impasto in teglia ben oliata e stenderlo con le mani unte senza sgonfiarlo eccessivamente. Teglie più grandi daranno una focaccia più bassa e croccante e viceversa.
6. Lievitazione finale: Allungare l'impasto fino a raggiungere i bordi della teglia, coprire con pellicola per alimenti e porre in frigorifero per almeno 8 ore. In alternativa, si può optare per una lievitazione a temperatura ambiente per 3/4 ore.
7. Staglio e formatura: Il giorno seguente, togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto, aggiungere l'olio extravergine di oliva all'impasto e cercare di incorporarlo mentre si fanno almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
8. Pieghe (metodo alternativo): Ungere le mani di olio e, senza togliere l'impasto dalla ciotola, prenderlo con delicatezza da sotto e al centro, sollevarlo e lasciare che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiegare l'impasto a mo di libro e ripetere lo stesso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fare questa cosa almeno 3 volte per lato, si vedrà che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lasciare riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.
9. Condimento: Poco prima della cottura, praticare i classici buchi sulla superficie della focaccia con i polpastrelli. Emulsionare acqua e olio e versare l'emulsione sulla superficie. Aggiungere a piacere rosmarino, olive, pomodorini, origano.
10. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
11. Raffreddamento: Lasciare raffreddare nella teglia per 15 minuti, poi, non appena è abbastanza fredda da essere maneggiata, farla scivolare su una gratella.

Consigli e Varianti

• Scelta della farina: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita della focaccia. Si consiglia di utilizzare una farina di forza (W 270-300) per garantire un buon sviluppo della maglia glutinica.
• Lievito madre disidratato: Se non si dispone di lievito madre fresco, si può utilizzare quello disidratato, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. In alternativa, si può sostituire con lievito di birra fresco o secco, regolando le quantità di conseguenza.
• Farcitura: La focaccia può essere farcita a piacere con mortadella, verdure grigliate, formaggi, o semplicemente gustata in purezza.
• Congelamento: L'impasto può essere congelato subito dopo la seconda lievitazione.

Focaccia Morbida Veloce Senza Impasto

Per chi ha poco tempo a disposizione, esiste anche una versione veloce della focaccia, preparata a mano e senza impasto.

Ingredienti

• Farina
• Lievito
• Sale
• Zucchero
• Olio

Preparazione

1. In una ciotola, inserire le farine, il lievito, il sale e lo zucchero.
2. Aggiungere 2 cucchiai d’olio e, con i polpastrelli, allargare l’impasto.
3. Seguire le istruzioni specifiche per la ricetta della focaccia morbida super veloce.

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