Il lievito madre, un ingrediente antico e prezioso, conferisce ai lievitati una marcia in più, rendendo pizze, focacce e brioche più soffici, digeribili e gustose. La sua presenza nelle preparazioni, quando possibile, è quasi un obbligo per chi ama la buona cucina. Oggi, per venire incontro alle esigenze di chi ha poco tempo, esiste anche il lievito madre secco (o essiccato), una soluzione pratica e versatile.
Cos'è il Lievito Madre Secco?
Il lievito madre secco è una forma disidratata del lievito madre tradizionale, un impasto fermentato che favorisce la lievitazione naturale. Quello fresco è un impasto molto morbido; quello secco ha l'aspetto di una polvere, con un colore tra il beige e il giallognolo. È composto da farina di frumento e starter microbiologici, principalmente lieviti saccaromiceti e batteri lattobacilli. La produzione può avvenire selezionando accuratamente i microorganismi, la farina, l'acqua e la temperatura di sviluppo.
Vantaggi del Lievito Madre Secco
- Praticità: Non richiede la cura e i rinfreschi periodici del lievito madre fresco.
- Conservazione: Si conserva a lungo in un ambiente fresco e asciutto, ideale per avere sempre una scorta in casa.
- Versatilità: Può essere utilizzato in diverse preparazioni dolci e salate.
Come Utilizzare il Lievito Madre Secco
Prima di utilizzare il lievito madre essiccato, è necessario riattivarlo con un po' di acqua tiepida. Mettete il lievito in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua, quanto basta per inumidirlo.
La quantità di lievito madre essiccato da utilizzare è leggermente superiore rispetto al lievito di birra fresco o liofilizzato.
Lievito Madre Secco vs. Lievito di Birra
A differenza del lievito di birra fresco, che ha un'umidità di circa il 70% ed è già attivo, il lievito madre secco ha un'umidità inferiore (circa l'8%) e necessita di essere riattivato.
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Ricette Dolci con Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco è perfetto per preparare deliziosi dolci fatti in casa. Ecco alcune ricette da provare:
Panettone al Cioccolato con Lievito Madre Secco
Un dolce soffice e profumato, ideale per le feste o per una coccola golosa.
Ingredienti (1° Impasto):
- 300 g di farina manitoba
- 117 g di acqua
- 96 g di zucchero semolato
- 15 g di lievito madre secco
- 123 g di tuorli
- 137 g di burro
Ingredienti (2° Impasto):
- 1° impasto
- 55 g di farina manitoba
- 25 g di tuorli
- 22 g di zucchero semolato
- 27 g di burro
- 6 g di sale
- 60 g di miele
- Scorza di 2 arance grattugiate
- Scorza di 1 limone grattugiato
- 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
- 1 fialetta di rum
- 125 g di gocce di cioccolato
- 75 g di noci
Per la glassa al cioccolato (opzionale):
- 100 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaio di olio di semi
- Noci q.b.
- Scaglie di cioccolato q.b.
- Nocciole q.b.
Preparazione (1° Impasto):
- Nella planetaria con il gancio, versare la farina, l'acqua, il lievito e 1/3 dei tuorli.
- Quando l'impasto diventa elastico, aggiungere il resto dei tuorli poco per volta, alternandoli con lo zucchero.
- Far incordare bene l'impasto.
- Aggiungere il burro morbido a piccole dosi, aspettando che il precedente sia del tutto assorbito.
- L'impasto deve risultare ben incordato e liscio.
- Far lievitare in una ciotola leggermente imburrata, dentro il forno a 28° fino a quando l'impasto avrà triplicato di volume (circa 7/8 ore).
Preparazione (2° Impasto):
- Il giorno prima, preparare l'aroma: in una piccola ciotola miscelare il miele, la scorza dell'arancia e del limone, la vanillina e il rum. Conservare in frigorifero e riportare a temperatura ambiente prima dell'uso.
- Aggiungere al primo impasto nella planetaria la farina e far lavorare bene.
- Unire il tuorlo, lo zucchero, l'aroma poco alla volta e il sale.
- Aggiungere il burro, facendo incordare bene l'impasto prima di inserire altro burro.
- Diminuire la velocità della planetaria e inserire le gocce di cioccolato e le noci, distribuendole uniformemente.
- Porre a riposare l'impasto in forno a luce spenta per 60 minuti.
- Versare l'impasto su un piano di lavoro, allargarlo con le mani e lasciarlo all'aria senza pellicola per 15 minuti.
- Dividere l'impasto in pezzi da 450 g e fare delle pieghe ogni 15 minuti per 3 volte, effettuando la pirlatura.
- Disporre l'impasto sui pirottini e far lievitare per 8 ore o finché il panettone arriva a 2 cm dall'altezza dello stampo.
- Infornare in forno statico a 150° per circa 45 minuti, fino a raggiungere la temperatura al cuore di 92/94°.
- Appena cotti, infilzare i panettoni con i ferri e capovolgerli a testa in giù per 3/4 ore fino a completo raffreddamento.
Preparazione (Glassa al Cioccolato - Opzionale):
- Sciogliere il cioccolato con un goccio di olio di semi al microonde o a bagnomaria.
- Capovolgere il panettone e glassarlo.
- Decorare con noci, scaglie di cioccolato e nocciole.
Treccia Dolce con Pasta Madre
Un dolce lievitato perfetto per la colazione o la merenda, morbido e fragrante.
La treccia dolce può essere realizzata utilizzando la Pasta Madre Essiccata con Lievito Ruggeri, un lievito madre secco con le stesse proprietà di quello vivo.
Per il lievitino, mettere in una ciotola il latte tiepido con lo zucchero, il malto, la pasta madre essiccata e mescolare. Lasciare riposare per circa 15 minuti, fino a che non si formano delle bollicine in superficie. Poi mettere nella planetaria la farina, il lievitino, l’estratto di vaniglia e impastare. Aggiungere quindi le uova e per ultimo il burro a temperatura ambiente (poco alla volta). A questo punto mettere l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo senza sgonfiarlo troppo. Suddividere in 5 filoni di uguali dimensioni (lunghezza e peso) e incominciare a formare una treccia a 5. Trasferire la treccia dolce con pasta madre su una teglia rivestita da carta da forno e lasciare ri-lievitare coperta, per circa 1 ora.
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Altre Idee Dolci con Lievito Madre Secco:
- Brioche: Perfette per una colazione golosa come quelle del bar.
- Cinnamon Rolls: Una variante ancora più morbida e profumata delle classiche girelle alla cannella.
- Cornetti: Cornetti sfogliati ideali per la colazione.
- Pandoro: Un soffice lievitato fatto in casa, perfetto da condividere durante le feste.
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