Il lievito madre, una tradizione secolare risalente all'antico Egitto, rappresenta un metodo naturale per la lievitazione. Questo articolo esplora il lievito madre secco fatto in casa, analizzandone le caratteristiche, i vantaggi e le modalità d'uso.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto fermentato di acqua e farina, ricco di lieviti e batteri lattici che lavorano in sinergia per far lievitare gli impasti in modo naturale e lento. Il lievito madre secco è la versione disidratata del lievito madre attivo, offerta in forma granulare o in polvere.
Lievito Madre Fresco vs. Lievito Madre Secco: Differenze
La principale differenza tra il lievito di birra e il lievito madre risiede nel processo di produzione e nella composizione. Mentre il lievito di birra è un prodotto industriale, ottenuto da scarti di lavorazione della birra o dalla melassa, il lievito madre è il risultato di una fermentazione naturale di acqua e farina.
Il lievito di birra, grazie ai suoi lieviti forti, agisce rapidamente anche con farine deboli, consentendo tempi di lavorazione brevi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre, invece, richiede tempi più lunghi per svilupparsi, ma conferisce al prodotto finale un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
EVA: Lievito Madre Bio Essiccato
Per chi desidera un prodotto realizzato con lievito madre puro e naturale al 100%, c'è EVA, un lievito madre bio essiccato che richiede circa 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C per svilupparsi correttamente. L'azienda produttrice garantisce che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quella “fresca”. È ideale in combinazione con farine “forti” come la farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.Il dosaggio consigliato è di 75 g per 1 kg di farina, indipendentemente dal tipo di farina.
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Lievito Madre Secco con Aggiunta di Lievito di Birra
Per chi ha poco tempo a disposizione, è possibile utilizzare una variante di lievito madre secco con l'aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra. Questa combinazione permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane e lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C, senza rinunciare ai vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Ad esempio, per 500 g di farina, si utilizzano 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Come Preparare il Lievito Madre Secco in Casa: Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il lievito madre secco in casa, utilizzando il mosto d'uva come starter:
Ingredienti:
- Farina Manitoba
- Mosto d'uva (o succo/polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero)
Preparazione:
- Preparazione del mosto: Schiacciare l'uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante.
- Impasto iniziale: In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e unire il mosto d'uva. Mischiare fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere altra farina.
- Prima lievitazione: Riporre l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore, fino al raddoppio del volume.
- Primo rinfresco: Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g).
- Secondo impasto: In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso.
- Seconda lievitazione: Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Rinfreschi successivi: Ripetere i rinfreschi ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana (giorni 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15).
Osservazioni:
Man mano che il lievito madre matura, la pasta lievita sempre più velocemente, diventando più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
Verifica della maturazione:
Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare la crescita del volume, prelevare un pezzo di pasta acida e riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto.
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Utilizzo:
Il lievito madre è pronto per essere utilizzato subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservato in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
Caratteristiche di un Lievito Madre Perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Lievito Madre Essiccato: Come Riattivarlo (Metodo Martino Beria)
Martino Beria, chef e lievitista, condivide il suo metodo per riattivare il lievito madre essiccato:
- Pesare il lievito: Pesare 10gr di lievito madre essiccato.
- Tritare finemente: Tritare finemente il lievito con un mixer o nel robot da cucina (questo passaggio aiuta ad evitare grumi).
- Aggiungere acqua: Aggiungere pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e sciogliere bene il lievito con una forchetta.
- Aggiungere farina: Aggiungere pari peso (10gr) di farina bianca 0 di forza media (W260).
- Lasciare riposare: Lasciare riposare il composto per 24 ore a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
- Rinfresco: Il giorno successivo, pesare il composto e rinfrescarlo come in precedenza: aggiungere pari quantità di acqua e farina.
- Controllare la lievitazione: Rimettere nel barattolo e controllare che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore, è pronto per panificare. Altrimenti, aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Consigli per ottimizzare le quantità:
Per chi è alle prime armi, è consigliabile partire con una piccola quantità di lievito da rinfrescare (es. 50gr) per evitare sprechi.
Primi Test di Panificazione
Una volta riattivato il lievito madre essiccato, è il momento di iniziare a panificare.
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Come Usare il Lievito Madre Essiccato
Prima di usare il lievito madre essiccato, è necessario farlo rinvenire con un po' di acqua tiepida. Mettere il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungere un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni. per 700 gr. e così via dicendo! Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr.
Possibili Problemi e Soluzioni
Durante la preparazione del lievito madre, possono verificarsi alcuni problemi:
- Sapore acido: Se il lievito lascia un sapore acido, insipido come fosse farina.
- Scarsa lievitazione: Se l'impasto risulta troppo chiaro e l'alveolatura appare scarsa e poco sviluppata.
- Odore sgradevole: Se il lievito emana un odore di formaggio forte e pungente.
- Colore grigiastro: Se la pasta assume una tinta grigiastra, è viscida e l'alveolatura è assente.