Negli ultimi anni, il lievito madre, noto anche come pasta madre, è tornato in auge in cucina, riscoperto da panificatori e pizzaioli. Ma cos'è esattamente il lievito madre e come si usa professionalmente?
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina colonizzato da batteri e lieviti che attivano processi di fermentazione lattica e acetica, rendendo la massa adatta per prodotti lievitati. È un ecosistema complesso di lieviti naturali, con una varietà microbica che rende l'impasto aromaticamente più ricco e digeribile, grazie alla scomposizione di zuccheri e glutine durante la lunga lievitazione.
Lievito madre: un lievito autoprodotto
Il lievito madre è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari. Non c'è un solo agente lievitante; è un impasto vivo fatto solo di farina e acqua.
Come Preparare il Lievito Madre
Chi desidera utilizzare il lievito madre può prepararlo in casa. Fare il lievito madre richiede pazienza, poiché il tempo è un fattore importante.
Ingredienti
Gli ingredienti sono semplici: acqua e farina. La farina deve essere di buona qualità, poiché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono alla colonizzazione.
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Metodi di preparazione
Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, come l'aggiunta di uno starter alla miscela iniziale di acqua e farina, come uvetta, yogurt o miele.
Metodo Bonci
Il metodo Bonci, noto per la sua semplicità, utilizza l'uvetta come starter naturale. I rinfreschi sono fondamentali e vanno eseguiti ogni 48 ore con le stesse dosi e procedimento del primo rinfresco, scartando la parte esterna e utilizzando solo il cuore dell'impasto per 31 giorni.
Metodo Longhi
Il Metodo Longhi utilizza solo acqua e farina ed è pensato per i principianti. Richiede attenzione alle temperature e osservazione costante, con un primo lievito madre pronto in 10 giorni.
Come si usa il lievito madre?
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei prodotti da forno dopo il rinfresco e il raddoppio. Fare il pane o la pizza con il lievito madre non è immediato. In panificazione, la resa di una ricetta è legata agli ingredienti, alla situazione produttiva e alla manualità del panettiere, oltre che al sistema di gestione del lievito e alle sue condizioni.
Lievito madre senza glutine
Nuove soluzioni prevedono l’utilizzo di un lievito madre vivo e attivo senza glutine e di pseudocereali e legumi germinati. Queste soluzioni garantiscono efficacia nel diminuire i difetti dei prodotti senza glutine, come la carenza di sapore e profumo, l’eccesso di additivi, la struttura organolettica insoddisfacente e il profilo nutrizionale non equilibrato.
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Lievito madre di cereali diversi
Quando si utilizzano farine diverse da quelle di grano tenero, è necessario affrontare una lavorabilità e una consistenza dell’impasto notevolmente diverse. Si utilizzano farine di farro spelta, farro monococco biologico, segale bianca e segale integrale in purezza. Il lievito madre viene creato e gestito con farine di solo farro o di sola segale.
Colomba a lievito madre
La colomba preparata con solo lievito madre vivo e lunga lievitazione permette di costruire un assortimento che varia in termini di bilanciamento di ricetta, farcitura e glassa, restando sempre all’interno del più elevato livello di qualità di prodotto e di processo.
Rinfresco del Lievito Madre
Il lievito madre è vivo e deve essere nutrito attraverso i rinfreschi, un impasto di acqua e farina in cui l'acqua rappresenta il 50% del peso della farina.
Pasta madre solida
Nella pasta madre solida prevalgono i batteri acetici e la sua gestione deve essere più costante.
Lievito in coltura liquida (LiCoLi)
Nel lievito in coltura liquida, acqua e farina hanno pari peso e prevalgono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice, con rinfreschi meno frequenti.
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Lievito madre nelle diverse preparazioni
Il lievito madre può essere adattato a diverse preparazioni, sia dolci che salate. A seconda del livello di idratazione, può essere impiegato in vari modi, come per brioches, pandoro e panettone.
Pinsa
Il lievito madre si sposa bene con la pinsa, esaltando la miscela di farine e contribuendo alla leggerezza e digeribilità dell'impasto. Le pinse fatte con pasta madre si conservano più a lungo.
Lievito Madre: Solido vs. Liquido (LiCoLi)
Esistono due tipi principali di lievito madre: il lievito madre solido e il lievito in coltura liquida (LiCoLi). Entrambi richiedono rinfreschi, ma con cadenze diverse.
Lievito in coltura liquida (LiCoLi)
Il LiCoLi contiene acqua e farina nelle stesse quantità ed è versatile per pane, pizza e focacce. I rinfreschi sono rapidi e non richiedono impasto.
Pasta Madre
La pasta madre ha un contenuto medio del 50% di acqua e viene utilizzata dai professionisti per i grandi lievitati. Esistono diversi metodi per coltivarla: in acqua, legata o in vaso.
Come Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in frigorifero o a temperatura ambiente. In frigorifero, va rinfrescato ogni 5-7 giorni. A temperatura ambiente, va rinfrescato quotidianamente.
Metodi di conservazione
Esistono diversi metodi di conservazione, tra cui:
- Lievito Madre Legato: Avvolto in un canovaccio e legato con una corda.
- Lievito Madre conservato in Acqua: Immerso in acqua, garantendo un controllo dell'acidità.
- LiCoLi: Conservato in un barattolo, è un lievito su coltura liquida.
Conservazione in acqua
La conservazione in acqua è un metodo di origine piemontese e di alcune zone della Lombardia. La conservazione tra un rinfresco e l’altro, e di tutti i rinfreschi preparatori all’impasto finale, avviene immergendo il lievito madre in acqua. Questo metodo è di facile gestione, l’ambiente acquoso garantisce un controllo dell’acidità e si ottiene un lievito meno acido, maggiormente adatto alla produzione di pasticceria.
Conservazione legata
Si conserva il lievito attraverso cicli regolari che consistono nel bagnetto del lievito ed il successivo rinfresco con acqua e farina. Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un canovaccio e legato con una corda per contenerne lo sviluppo dei gas, fino al rinfresco successivo (tipicamente dopo 24h).
Come Capire se il Lievito Madre è Maturo
Il lievito madre è pronto quando triplica di volume in 4 ore dal rinfresco. Deve avere un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari, e un odore piacevolmente acido e alcolico.
Caratteristiche di un lievito madre perfetto
Una pasta madre perfetta deve essere “matura” per permettere la lievitazione dell’impasto. Il pH deve essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Problemi Comuni e Soluzioni
Se il lievito madre presenta un sapore acido, è insipido o ha un odore di formaggio forte, potrebbe essere necessario un rinfresco o un "bagnetto" per purificarlo. Un lievito con tinta grigia, pasta viscida e alveolatura assente indica problemi.
Bagnetto del lievito
Il "bagnetto" del lievito madre in forma solida è un lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata e le sostanze grasse formatesi. Va fatto quando il lievito non è in perfetta forma, quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo si prepara per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste.
Utilizzo Professionale del Lievito Madre
In ambito professionale, la gestione del lievito madre richiede una conoscenza approfondita delle sue caratteristiche e delle sue reazioni. Corsi specifici offrono indicazioni e consigli per lavorare bene da subito, utilizzando diversi tipi di lievito madre per la produzione di vari tipi di pane.
Corsi di panificazione a lievito madre
I corsi di panificazione a lievito madre offrono una panoramica completa sulla gestione del lievito, dalla sua creazione alla sua applicazione in diverse ricette. Si utilizzano 3 tipi di lievito madre diversi per la produzione di un assortimento di pani di formati e strutture diversi: pagnotta, ciabatta, baguette, panino morbido. Tutte le ricette sono a base di solo lievito madre fresco/vivo.
Ricette e Preparazioni con Lievito Madre
Il lievito madre può essere utilizzato in una varietà di ricette, tra cui pane, pizza, focacce, dolci e pinsa. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina.
Conversione tra lievito solido e liquido
Per usare lievito liquido in sostituzione del solido è necessario correggere la quantità d’acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta.
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