Il lievito madre, un ingrediente vivo e versatile, è alla base di prodotti da forno artigianali dal sapore unico e dalla maggiore digeribilità. Conosciuto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale, si ottiene da un semplice mix di acqua e farina, dando vita a una fermentazione spontanea. Questo articolo esplora la ricetta per crearlo, le tecniche di rinfresco e le modalità di conservazione, per avere sempre a disposizione un lievito madre sano e attivo.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente; è una vera e propria coltura di lieviti e batteri lattici che convivono in simbiosi. A differenza del lievito di birra, composto da un unico microrganismo (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre offre una complessità aromatica superiore e una maggiore digeribilità. I prodotti realizzati con lievito madre, come pane, pizza e dolci, si conservano più a lungo e presentano una mollica più soffice e un profumo più intenso.
Lievito di Birra vs. Lievito Madre: Differenze Fondamentali
Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. È lo stesso che si usa anche per produrre la birra. Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia (a loro necessaria per vivere) trasformando gli zuccheri semplici (ad esempio il lattosio e il glucosio) in acido lattico.
I Vantaggi del Lievito Madre
I vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità e gli aspetti nutrizionali del prodotto che si ottiene. I prodotti risultano più conservabili per la marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe e rallenta il raffermamento, ossia la riaggregazione degli amidi. L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante visto che l’uso di pasta madre garantisce una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e la riduzione dell’indice glicemico soprattutto in abbinamento con fibre solubili e insolubili.
Ricetta per Creare il Lievito Madre
Per iniziare il tuo lievito madre, unisci in una ciotola capiente lo yogurt magro e la farina manitoba. Impasta con le mani per qualche minuto, finché gli ingredienti si amalgamano bene e l’impasto prende consistenza. Quando l’impasto sarà compatto e liscio, trasferiscilo su una spianatoia infarinata e lavoralo ancora per un paio di minuti, piegandolo su sé stesso. Riponi il panetto in un barattolo di vetro pulito e asciutto, con chiusura ermetica o coperchio appoggiato, in modo che l’aria possa comunque circolare. La temperatura ideale è tra i 26°C e i 28°C: se la tua cucina è più fresca, puoi tenere il barattolo vicino a una fonte di calore tenue, come il forno spento con la luce accesa o sopra il frigorifero.
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Alternative allo Yogurt
Sì! Lo yogurt è solo uno dei possibili starter naturali. Puoi sostituirlo con miele, frutta matura frullata (come mela o pera) oppure uva passa ammollata e tritata.
I Primi Giorni: Osservazione e Cura
Trascorse 48 ore, il tuo lievito madre sarà pronto per il primo “rinfresco”. Dovrebbe presentarsi umido e morbido, con una consistenza leggermente spugnosa e un odore delicatamente acido, segno che i microrganismi stanno iniziando a fermentare.
Il Rinfresco del Lievito Madre: Nutrire la Vita
Il rinfresco è l'operazione fondamentale per mantenere in salute il lievito madre. Consiste nell'aggiungere acqua e farina al lievito esistente, fornendo nutrimento ai microrganismi e mantenendo l'equilibrio della coltura.
La Procedura di Rinfresco
A questo punto, preleva 200 g di lievito dalla parte centrale del panetto (scarta la superficie, che è quella più esposta all’aria) e mettilo in una ciotola pulita. Impasta con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una massa liscia, omogenea e morbida, che non si attacca alle dita ma resta piacevolmente elastica. Trasferisci l’impasto in un contenitore di vetro alto e stretto, così da poter osservare meglio la crescita. Lascialo lievitare per 24 ore a temperatura ambiente (26-28°C). Da questo momento il tuo lievito madre è ufficialmente “nato” e, come ogni creatura viva, ha bisogno di cura e costanza per crescere forte e stabile. Ogni giorno preleva 200 g di lievito (sempre dalla parte centrale, scartando la superficie più secca) e aggiungi 200 g di farina manitoba e 100 g di acqua. Dopo ogni rinfresco, lava accuratamente il barattolo con acqua calda e asciugalo bene, per eliminare ogni residuo che potrebbe alterare il pH del lievito. Conservalo sempre a temperatura ambiente (intorno ai 26-28°C) per 24 ore. Riempi una ciotola con acqua tiepida (25-28°C) e sciogli al suo interno 1 cucchiaino di zucchero ogni litro d’acqua.
Quando il Lievito Madre è Maturo
Dopo circa 15 giorni di rinfreschi regolari, il lievito madre sarà maturo e attivo. Lascialo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente: se in questo tempo triplica il volume, significa che è in piena forma.
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Frequenza del Rinfresco
Durante la fase di avvio: una volta al giorno per 14 giorni. Una volta maturo: una volta a settimana, oppure ogni 3-4 giorni se lo usi spesso.
Il Rinfresco con il Metodo Milanese Legato
La seguente tipologia di rinfresco, svolta attraverso il metodo tradizionale milanese legato, viene comunemente definita 1 a 1 poiché prevede di aggiungere al lievito madre una equivalente quantità di farina, mantenendo appunto un rapporto di 1:1. Inserire le fette di lievito madre nell’impastatrice a spirale e aggiungere tutta l’acqua. Formare un filone ben serrato, avvolgerlo in un canovaccio pulito e legare con una cordicella, a spirale o “a salame”; scelta, invero, controversa. Maturare in ambiente a 25° circa per 6 ore, o a 28/30° in cella per 4 ore.
Questo metodo è particolarmente indicato per portare in forza il lievito madre dopo un lungo periodo di riposo o di messa in frigo, poiché lo rinvigorisce e lo rende pronto all’uso. Il metodo “tradizionale milanese legato”, nella sua declinazione “libera”, che spiegheremo in seguito, è inoltre tra i più apprezzati per la realizzazione di panettoni e grandi lievitati perché forma una maglia glutinica molto rigida e compatta, che permette lo sviluppo in verticale di pandori e panettoni.
Come Comportarsi in Caso di Problemi
Se la pasta madre risulta troppo debole, troppo forte o inacidita, si dovranno apportare alcune modifiche alle procedure abituali sopra descritte. Tale procedura è preliminare alle operazioni di correzione del lievito madre, che si devono applicare, in presenza di paste madri inacidite, troppo forti, o troppo deboli. È comunque buona norma ricorrere a tale procedura periodicamente, per avere un lievito sempre equilibrato, con un pH attorno a 4,5, di un bel colore bianco panna ed interrotto da sottili vuoti d’aria passanti e non da alveoli sferici.
Un lievito madre è troppo forte quanto presenta un colore più scuro, tendente al grigio, ed alveoli sferici ben visibili al suo interno. Serrare l’impasto a palla ed immergerlo in acqua a circa 20°. Il ritorno del lievito alla condizione ottimale si manifesterà quando la palla tornerà a galla entro un’ora circa dall’immersione. Un lievito madre è troppo debole quando risulta molto compatto e privo di vuoti d’aria al suo interno, oppure quando, una volta serrato a palla e messo in acqua, impiega più di un’ora a riemergere. Verificare che il lievito madre, una volta serrato a palla e messo in acqua, torni a galla in circa un’ora.
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Il Bagnetto Rigenerante
Se noti che il lievito ha un odore pungente, di aceto o di alcool, o che cresce con molta fatica, è il momento di fargli un “bagnetto rigenerante” in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Immergilo per 15-20 minuti in acqua tiepida (26-28°C) con un cucchiaino di zucchero per litro, poi asciugalo e procedi con un rinfresco.
Conservazione del Lievito Madre: Preservare la Vitalità
La conservazione corretta del lievito madre è essenziale per mantenerlo attivo e pronto all'uso. Esistono diverse opzioni, a seconda della frequenza con cui si intende utilizzarlo.
A Temperatura Ambiente
Se panifichi spesso, puoi tenere il lievito madre fuori dal frigorifero, a circa 26°C. In questo caso va rinfrescato ogni giorno per mantenerlo attivo e vitale.
In Frigorifero
Se lo utilizzi solo una o due volte a settimana, conserva il lievito madre in frigorifero, in un barattolo di vetro pulito con pellicola forata o coperchio appoggiato (mai chiuso ermeticamente). Dopo il rinfresco, lascialo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, poi riponilo in frigo. In questo modo resterà stabile fino al rinfresco successivo. Se noti un leggero strato di liquido in superficie (chiamato “acqua di governo”), è normale: è segno che ha bisogno di essere nutrito.
Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. È importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.
In Freezer
Per prolungare il periodo di conservazione - oltre 1 mese - vi consiglio di procedere con la Conservazione in Freezer, procedendo in questo modo: Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare: 1 kg di lievito 2 kg di farina 800 gr di acqua a 30°C Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Congelare il lievito è la soluzione più semplice: una volta rinfrescato e raddoppiato, anziché mettere il lievito in frigo lo metti in congelatore, dove si conserverà in salute per qualche mese. Quando deciderai di riutilizzarlo, lo sposti dal freezer al frigo per una notte ( per evitargli troppo sbalzo di temperatura ), e poi procederai con una serie di rinfreschi successivi per riattivarlo.
Essiccazione
In caso di lunga inattività: se sai che non potrai occupartene per qualche settimana, puoi essiccare il tuo lievito madre. Ti basta stenderlo su un foglio di carta forno, lasciarlo asciugare completamente all’aria e conservarlo in un barattolo ermetico o in freezer.
Lo sfarinato si ottiene “togliendo” la parte liquida al lievito: senza acqua, anche se lo metti in freezer non congela, ma semplicemente si disattiva, e sarà più facile poi riattivarlo: quando deciderai di riutilizzarlo, lo andrai a togliere dal freezer e procederai a reidratarlo.
Conservazione Durante le Vacanze
Se hai in programma di stare via fino a un massimo di 15 giorni puoi optare per un rinfresco al doppio: ogni 100 grammi di lievito madre aggiungi 100 grammi di acqua e 200 grammi di farina. In questo modo grazie alla grande quantità di nutrimento, il lievito riuscirà a mantenersi bene anche fino a due settimane.
Utilizzo del Lievito Madre nelle Ricette
Per la produzione della maggior parte dei prodotti da forno, si preleva un certa percentuale del lievito madre, in forza per l’effetto del precedente rinfresco, che fungerà da elemento lievitante dell’impasto da realizzare. Fanno eccezione i dolci da ricorrenza ed in generale i cosiddetti grandi lievitati come il panettone, il pandoro e la colomba, che necessitano di un lievito madre sottoposto a due o tre rinfreschi ravvicinati, ossia distanziati di circa quattro ore dal precedente.
La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi. La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra.
Vuoi usare il lievito madre al posto del lievito di birra in una ricetta già collaudata? Considera questa proporzione: la quantità di lievito madre deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta (ad esempio, su 1 kg di impasto, circa 300 g di lievito madre).
Lievito Madre e Farine Senza Glutine
Sì, basta utilizzare farine naturalmente prive di glutine come riso, grano saraceno, miglio o sorgo. I tempi di fermentazione potrebbero allungarsi leggermente, ma otterrai comunque un lievito attivo e profumato.
Consigli Utili e Risoluzione Problemi
- Segnale di buona salute: Un lievito madre in forma ha un profumo dolce e acidulo, cresce con regolarità e non presenta macchie o muffe.
- Lievito troppo debole: Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole.
- Eccessiva acidità: Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità.
- Muffa: Se invece trovi macchie di muffa in superficie, purtroppo significa che il lievito è andato a male: buttalo e ricomincia da capo.
- Pazienza: Non scoraggiarti se i primi giorni non vedi grandi risultati: il lievito madre ha bisogno di tempo per trovare il suo equilibrio.